Татарские блюда - [8]

ЮА (дикий лук). В татарской кухне, особенно в деревнях, дикий лук юа применяется как особое кушанье. Его едят со сметаной, катыком, квасом и ржаным хлебом с солью. Промытый и мелко нашинкованный дикий лук подают также на стол к холодным закускам, к первым и вторым блюдам.

ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ. Очищенный и промытый холодной водой зеленый лук, предварительно отрезанный от корней, мелко шинкуется. Луком посыпают холодные и горячие блюда или подают на стол отдельно.

ЗАПРАВОЧНАЯ СМЕСЬ. Мелко нашинкованный дикий лук соединить с мелко нарезанным зеленым луком, рубленой мятой, молотым черным перцем, хорошо перемешать и использовать для посыпки мясных вторых блюд. Особенно хорошо посыпать этой смесью блюда из отварной солонины.

ЧЕСНОК. Чеснок придает блюдам особый вкус и аромат и в то же время обладает лечебными свойствами.

Чеснок чистится, мелко рубится или очень тонко шинкуется. На стол можно подавать его отдельно или использовать как приправу к блюду.

Особенно хороший вкус придает чеснок блюдам из мяса диких животных, подается также к мясу из козлятины, к блюдам из старой баранины и к конине.

КАКЫ И КОПШЕ. Какы — сырбига, копше — белоголовник. Эта зелень растет на лугах и очень богата витамином C.

Берут длинные круглые стебли. Верхнюю кожицу зачищают, в пиццу идет мягкий сочный стебель. К зелени можно подать катык или мелко нарезать и заправить сметаной.

УКРОП. Укроп придает блюдам хороший вкус, аромат и развивает аппетит. Свежий, зеленый укроп перебирают, промывают в большом количестве холодной воды, отряхивают и оставляют на воздухе на несколько минут для сушки. Затем мелко шинкуют и подают на стол отдельно или посыпают холодные и горячие блюда.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯТЫ. Взять зеленую мяту, связать пучками, высушить в защищенном от солнца и ветра месте или на сковороде в нежаркой печи. Если сушить на солнце, изменится цвет мяты, а на ветру пропадет запах. Сухую мяту растереть руками и просеять через мелкое сито. Готовую мяту хранить в плотно закрытой посуде в сухом месте.

Мятой приправляют (посыпают) супы, чаще молочные и крупяные.

СОУСЫ

В старину в татарской кулинарии соусы не имели широкого применения, хотя уже тогда мясные блюда готовились и подавались с своеобразной овощной подливкой, катыком, сметаной.

Позднее, когда в татарской кухне овощи стали играть более заметную роль, получили распространение и различные соусы: томатный, овощной с томатом, чесночный, овощной по-татарски и др.

За последние годы ассортимент соусов значительно расширился за счет использования соусов и приправ промышленного приготовления. Так, соусы «Южный», «Острый», «Любительский» стали излюбленными при подаче перемячей, отварных и жареных мясных блюд.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ (холодный). В сметану добавить натертый хрен, соль, сахар, хорошо перемешать. Подавать в соуснике к мясным холодным блюдам.

На 100 г соуса: сметаны — 70 г, хрена — 30 г, сахара — 5 г, соль, перец.

СМЕТАНА СО СВЕКЛОЙ. В холодную сметану добавить мелко нарезанную отварную свеклу, сахар, соль, хорошо перемешать.

Подать в соуснике к овощным холодным блюдам.

На 100 г соуса: сметаны — 80 г, свеклы отварной — 20 г, сахара — 5 г, соль.

СОУС ОВОЩНОЙ ПО-ТАТАРСКИ. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания добавить по вкусу соль, перец горошком или перец молотый, довести до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Готовый соус подается к отварному мясу, птице с картофелем и кулламе.

На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец, лавровый лист.

СОУС ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ. Соус готовится так же, как соус по-татарски, но с добавлением свежих красных помидоров или пассерованного томата-пюре. Подается к мясным блюдам.

На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла — 10 г, томата — 20 г, бульона — 20 г, соль, перец.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ (для горячих блюд). Натертый хрен слегка спассеровать на масле, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. Затем ввести подогретую сметану, посолить и проварить 5-7 минут.

Этот соус подается к горячим блюдам: отварному языку, мясу и солонине.

На 100 г соуса: хрена тертого — 20 г, масла сливочного — 10 г, бульона — 40 г, уксуса — 10 г, сметаны — 30 г, соль, перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ. Пассерованный в жире томат-пюре развести бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист и прокипятить. В кипящий соус добавить пассерованный лук и мелко рубленный чеснок, хорошо перемешать и подать в соуснике к горячим перемячам.

Этот соус можно приготовить с добавлением соуса «Южный» или «Любительский», соответственно уменьшив норму томата-пюре.

На 100 г соуса: томата — 40 г, бульона — 40 г, лука репчатого — 20 г, масла сливочного — 10 г, чесноку — 3 г, соль, перец.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ (а). Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон и поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.