Татарские блюда - [13]
СУП ГОРОХОВЫЙ С КОНИНОЙ. Взять конину, жеребятину, отделить от костей и мелко нарезать. Горох перебрать, замочить в теплой воде до набухания, положить одновременно с кониной в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Суп гороховый варится дольше другого заправочного супа. Всплывшую шелуху от гороха снимать вместе с пеной. Перед тем как мясо и горох сварятся, положить соль, нарезанный кубиками картофель, морковь и лук. Когда они сварятся, добавить лавровый лист.
Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 180 г, гороха — 60 г, перец, соль.
СУП ГОРОХОВЫЙ С СОЛОНИНОЙ. Тщательно промытые куски солонины заливают холодной водой и доводят до кипения. В процессе кипения периодически снимают выделившиеся пену и жир. Готовый бульон процеживают и, разбавляя кипятком, доводят до умеренной солености.
Нашинкованный лук, нарезанная мелкими кубиками морковь и картофель дольками закладываются в кипящий бульон, через 15-20 минут вводится отдельно сваренный горох. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.
Суп подается с катыком, для аромата посыпается молотой мятой.
Солонины — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, масла топленого — 10 г, гороха — 60 г, катыка — 30 г, соль, перец.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНИНОЙ. Конина, нарезанная тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию, обжаривается в жирах, затем погружается в кастрюлю и заливается водой. В процессе кипения необходимо периодически снимать пену и жир. Когда мясо сварится, кладется крупно нарезанный лук, картофель целыми клубнями. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.
Суп картофельный с кониной заправляется катыком.
Конины — 100 г, картофеля — 250 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, катыка — 30 г, соль, перец.
СУП-ШУЛПА КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ. Мясо — говядина, баранина или телятина — рубится с костями по куску на порцию, затем заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену их при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процеживается через марлю или полотно, в него снова кладут кусочки мяса, добавляется соль, морковь, мелкие головки лука, крупные клубни картофеля, нарезанные пополам. Все это варится до готовности. В конце варки добавляется лавровый лист н перец горошком.
При раздаче в каждую тарелку кладется кусочек мяса с косточкой, 2-3 картофелины и все заливается бульоном.
Костей — 150 г, мяса — 100 г, лука — 20 г, моркови — 20 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 250 г, соль, перец.
СУП ОВСЯНЫЙ. Суп из овсяной крупы готовят на мясном бульоне (из свежей говядины или солонины) или бульоне из птицы (гусь, утка).
В процеженный бульон засыпают хорошо промытый горячей водой овес, после того как закипит, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованные кружочками морковь и кольцами репчатый лук, по вкусу соль, перец, а в конце варки — лавровый лист.
В тарелку кладут кусок мяса, наливают готовый суп и посыпают все зеленью. К супу можно подать катык.
Такой суп хорошо готовить в чугуне в протопленной печи. Для этого все продукты кладутся одновременно, чугун закрывается крышкой и ставится на ночь в печь. Если суп варится из солонины, кости убираются, мясо нарезается на куски по 50-60 г. Утка и гусь разрубаются на 4 части.
Мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, крупы овсяной — 40 г, катыка — 40 г, соль, перец, лавровый лист.
СУП ГРЕЧНЕВЫЙ. В процеженный мясной бульон кладут хорошо промытую гречневую крупу, когда закипит, добавляют крупно нарезанные картофель и кружочками морковь, нашинкованный кольцами репчатый лук, разогретое топленое масло. По вкусу кладется соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Доводится до готовности.
При подаче в каждую тарелку кладется кусок мяса, наливается суп и посыпается зеленью.
Чтобы супы, приготовленные с крупой, не мутнели, крупу можно отварить отдельно и в конце соединить с другими продуктами.
Мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 20 г, картофеля — 100 г, крупы гречневой — 50 г, масла топленого — 10 г, соль, перец, лавровый лист.
САЛМА
Салма — мучное изделие в виде ракушек — весьма распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.
Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки. В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто. Готовое тесто разрезать на куски по 700 г и раскатать в жгутик толщиной 7-7,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутнуть каждый «орешек», придав ему форму ушков. К салме рекомендуется подать катык в пиалах или чашках.
САЛМА В БУЛЬОНЕ. Для приготовления этого блюда используется мясной, мясокостный, куриный бульоны.
Готовый бульон процеживается, ставится на огонь, по вкусу кладутся соль и перец. В кипящий бульон закладывают салму и варят помешивая.
Салаты – это не только вкусное, но и универсальное блюдо: их можно использовать и как закуску, и как второе блюдо, и даже как десерт, их готовят и каждый день, и по праздникам. Разнообразие продуктов, из которых можно приготовить салат, может удовлетворить вкусы и самых изысканных гурманов, и людей, неприхотливых в еде.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.