Татарские блюда - [14]

Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2-3 минуты и снимать.

В тарелку кладут кусок отварного мяса, наливают салму с бульоном, посыпают мелко нарезанным репчатым луком и подают на стол.

Можно отварить салму отдельно в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито, затем положить салму в тарелку, залить готовым горячим бульоном и подать на стол, посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

Готового бульона — 400 г, салмы — 60 г, мяса отварного — 50 г, лука репчатого — 25 г.

Приготовление салмы.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С САЛМОЙ. Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15-20 мин. до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить нарезанные кружочками морковь и лук, затем — картофель. Перед тем, как сварится картофель, заложить салмы и варить, пока она не всплывет.

Костей — 100 г, мяса — 100 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, картофеля — 100 салмы готовой — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

ШАКЕРТ САЛМАСЫ (ученическая салма). Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию.

Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не рекомендуется снимать пену и жир. Затем добавить соль, крупно нарезанную морковь и лук, картофель целыми клубнями, довести, до полуготовности а потом класть салму. Тесто для салмы готовят обычное, но из жгутиков отрывают кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размещать, добавить лавровый лист и перец горошком и проварить до всплывания орешков. Подается как салма с картофелем.

Мяса — 100 г, картофеля — 150 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, салмы — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

САЛМА С ГОВЯДИНОЙ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. Куски говядины весом 500-600 граммов залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену и уменьшить нагрев.

По вкусу положить перец и соль, довести до готовности, затем бульон процедить.

В кипящий бульон положить нарезанные кружочками морковь и лук, через 10-15 минут заложить готовую салму и варить до тех пор, пока она не всплывет. Отварную говядину нарезать по 1-2 куска на порцию, прокипятить в бульоне и подать к столу, залив горячим супом.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, масла топленого — 10 г, салмы — 60 г, соль, перец.

СУП ИЗ КОНИНЫ С ГОРОХОВОЙ САЛМОЙ. Жирную конину отделить от костей, мякоть мелко нарезать, вместе с костями (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь. Время от времени снимать появляющуюся при кипении пену. Перед тем как мясо сварится, добавить соль и продолжать варить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить картофель, лук, морковь. Перед тем как сварятся овощи, мясо положить в бульон и вскипятить. Затем засыпать в кастрюлю салму из гороховой муки. Суп будет готов, когда всплывет салма. Его можно подавать на стол с катыком.

Суп варят и без картофеля, в этом случае норму салмы нужно увеличить вдвое.

Мяса — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 15 г, картофеля — 150 г, масла топленого — 10 г, салмы готовой — 50 г, катыка — 30 г, соль, перец.

СУП ЧЕЧЕВИЧНЫЙ С САЛМОЙ. Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанный картофель, лук, морковь и соль. Когда все это сварится, в кипящий бульон ввести пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, салмы готовой — 40 г, чечевицы — 60 г, соль, перец.

УМАЧ (затируха). С умачем можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.

Умач затирается из пшеничной, гречневой, овсяной и ржаной муки. Насыпать в посуду муки. Подливая бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара), тщательно перемешать муку: образовавшуюся массу растирать пальцами до получения мелких шариков.

Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слиплись, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая.

ЧУМАР (клецки по-татарски). Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его, часть отлить для приготовления теста. Насыпать в посуду просеянной муки, выпустить яйца, положить соль и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но чтобы не стекало с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий посоленный и поперченный бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками, можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

СУП С ЧУМАРОМ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ. Чумар из гороховой муки делается на бульоне из баранины, говядины или конины.