Татарские блюда - [12]
Баранины — 150 г, репчатого лука — 35 г, соль, перец по вкусу.
СУП-ЛАПША С КУРИЦЕЙ. Сварить куриный бульон (см. стр. 45[4]). Готовую курицу вынуть из бульона, иначе она разварится. Положить картофель, лапшу, лук, морковь и варить так же, как предыдущие супы.
Суп с курицей можно сварить без картофеля и кореньев. Тогда бульон лучше сохраняет вкус курицы.
Курицы — 100 г, моркови — 20 г, картофеля — 150 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, лапши — 50 г, соль, перец.
СУП РИСОВЫЙ С КУРИЦЕЙ. Сварить бульон, посолить перед тем, как курица сварится. Готовую курицу вынуть из кастрюли. Бульон процедить через дуршлаг, сито или марлю и снова поставить на огонь.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, засыпать в кипящий бульон. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, лук, морковь. Перед тем как рис сварится, курицу снова положить в бульон и дать закипеть.
Курицы — 100 г, лука, моркови по 20 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 100 г, риса — 40 г, соль, перец.
СУП МАКАРОННЫЙ С ИНДЕЙКОЙ. Обработанную индейку промыть, разрезать на части. Ту часть, которая предназначается для супа, разрезать на более мелкие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить, периодически снимая пену. Перед тем как индейка сварится, добавить соль. Через 15-20 мин. готовую индейку вынуть из кастрюли. Положить в кипящий бульон макароны, лук, морковь и варить до полной готовности. Затем индейку снова положить в кастрюлю и дать еще раз вскипеть. При желании в такой суп можно добавить, картофель.
Индейки — 100 г, лука и моркови — по 20 г, масла топленого — 10 г, макарон — 40 г, картофеля — 100 г, соль, перец.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Для супа с фрикадельками приготовить бульон из мяса или костей. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, положить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности.
Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа к столу.
Приготовление фрикаделек. Взять говядину или баранину (можно взять то и другое вместе), отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и перец молотый, еще раз пропустить через мясорубку. Затем в мясо добавить соль, отбить яйцо и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех.
Костей — 200 г, моркови — 15 г, лука — 20 г, картофеля — 150 г, фрикаделек сырых — 80 г, соль, перец.
СУП С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ. Суп с рубленым мясом — старинное татарское блюдо.
Промыть мясо, отделить его от костей и сухожилий, порезать на мелкие кусочки, положить на доску или в деревянное маленькое корытце и изрубить тяпкой. Во время рубки добавить репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Получается сочное, ароматное рубленое мясо.
От готового рубленого мяса брать небольшие кусочки (величиной с грецкий орех) и класть в полуготовый кипящий суп. Как только мясо всплывет на поверхность, суп снять с плиты и разлить в тарелки. С рубленым мясом готовятся суп-лапша домашняя, суп картофельный. К супам можно подавать катык.
Мяса — 130 г, репчатого лука — 20 г, соль, перец по вкусу.
СУП-ЛАПША С КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон из говядины или баранины. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, петрушку. Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 3-4 мин. Затем положить домашнюю лапшу. Когда лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.
Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 100 г, капусты — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, лапши — 40 г, масла топленого — 10 г, зелень, соль, перец.
СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ. Приготовить грибную шулпу (см. стр. 47[5]). Когда бульон будет готов, вынуть грибы и дать им остыть. Бульон процедить, вскипятить, положить в него нарезанную петрушку, морковь и засыпать лапшу. Остывшие грибы промыть, мелко нашинковать и положить в суп, после чего в него кладется обжаренный в масле лук.
Грибов сушеных — 15 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 25 г, масла топленого — 10 г, лапши готовой — 40 г, зелень, соль, перец.
ГРИБНОЙ СУП С КРУПОЙ. Грибные супы можно готовить с различной крупой: овсяной, рисовой, пшеничной, манной, перловой.
Процедить сваренный грибной бульон. Очищенную и нарезанную морковь, петрушку и лук смешать и поджарить на масле.
Крупу перебрать и промыть, положить в бульон и варить. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные овощи, лук, соль, сваренные грибы и варить до готовности.
Можно варить грибной суп и без картофеля. В этом случае берется капуста или увеличивается норма лапши.
Овсяную и ячменную крупу перед засыпкой в бульон следует вымочить. Манная крупа засыпается в бульон в сухом виде.
Грибов сушеных — 15-20 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, крупы — 40 г, зелень, перец, соль.
