Татарские блюда - [11]

Шулпу процедить и охладить до 70-80°. В охлажденную шулпу ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовую шулпу снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Шулпа должна быть абсолютно прозрачной, золотистого цвета, приятного запаха, она подается на стол в горячем виде.

Приготовление оттяжки. Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1-2 часа и ввести в шулпу.

ШУЛПА ИЗ СОЛОНИНЫ. Для этой шулпы используется мякоть просоленной говядины, баранины или конины.

Солонину, нарезанную кусками весом не более 0,5 кг, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой из расчета 6-10 литров на 1 кг мяса, и, периодически меняя воду, вымачивать в течение 10-12 часов.

Вымоченную солонину снова залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять выделившийся жир и пену и продолжать варку при медленном кипении до полной готовности. За 20-30 мин. до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. Готовую шулпу процедить и использовать для приготовления овощных супов из бобовых культур (гороха, чечевицы и др.).

АШЛАР (СУПЫ)

Аш — по-татарски суп. Основой для приготовления супов является шулпа.

Важен порядок закладки продуктов. При приготовлении мясных супов нельзя класть соль одновременно с мясом — она задерживает выход в бульон питательных веществ мяса. К тому же в соленой воде мясо дольше варится. Солить суп нужно перед тем, как будет готово мясо. Домашнюю лапшу (токмач) следует закладывать лишь в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Макароны или вермишель можно засыпать одновременно с картофелем. Крупы кладут до картофеля. Капусту раннюю закладывают в суп одновременно с картофелем, позднюю — до картофеля. Квашеную капусту тушить отдельно в небольшом количестве воды, затем положить в кастрюлю. Если квашеную капусту положить с картофелем вместе, то картофель затвердевает и варится очень долго. Предварительно замоченный горох или чечевицу надо класть одновременно с мясом или их можно заранее сварить отдельно. Нарезанные коренья и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки. Перец горошком и лавровый лист следует положить в самом конце варки супа. В суп можно добавлять масло топленое или сливочное по 70 г (когда мясо бывает постное).

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГОВЯДИНОЙ ИЛИ БАРАНИНОЙ. В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша, которая приготовляется на куриной или мясной шулпе. Суп-лапша готовится без картофеля и с картофелем.

В процеженный мясной или мясо-костный бульон положить нарезанный кольцами лук и морковь, через 15-20 минут предварительно подсушенную домашнюю лапшу (токмач). Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня.

Отварное мясо, нарезанное поперек волокон и прокипяченное в бульоне, положить в тарелку (на порцию — 1-2 куска), залить горячим супом. В домашних условиях мясо подается с костями.

Так же готовится суп-лапша с картофелем, только картофель кладут до лапши.

Костей — 150 г, мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 20 г, масла топленого — 10 г, лапши готовой — 50 г, картофеля — 100 г, соль, перец.

СУП С ГРУДИНКОЙ ГОВЯЖЬЕЙ. Суп с грудинкой готовят обычно в чугуне и ставят на ночь в протопленную печь.

Грудинку промывают, нарубают мелкими кусками поперек шириной в два пальца. Закладывают в чугун, заливают холодной водой, кладут нарезанный пополам или целиком картофель, лук репчатый, морковь, нашинкованную крупно, добавляют соль и специи, закрывают плотно крышкой и ставят в печку.

Так же можно приготовить суп с горохом или пшеном.

Мяса (грудинки) — 250 г, картофеля — 200 г, морковки лука — 20 г, соль и перец по вкусу. Если применяется горох или пшено, то по 50 г.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЗГОВЫМИ КОСТЯМИ. Мозговые кости (бедренная, плечевая, берцовая) без мяса промывают, рубят так, чтобы сохранился мозг. Заливают холодной водой и варят бульон. Готовый бульон процеживают, снова кладут мозговые кости, ставят на тихий огонь, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. В конце варки добавляют специи.

Готовый суп разливают так, чтобы мозговая кость попала в каждую порцию по 2-3 куска.

На бульоне из мозговых костей готовят также гороховые и крупяные супы.

Костей мозговых — 250 г, картофеля — 250 г, моркови, лука по 20 г, соль, перец.

СУП-ШУЛПА ИЗ БАРАНИНЫ. Шулпа готовится на скорую руку. Для этого берут грудинку только что заколотого барана. Куски мяса с костями заливают холодной водой и ставят на огонь (обычно в деревнях варят в чугуне или котле). Когда бульон закипит, сверху снимают пену, добавляют по вкусу соль и перец, в конце варки — лавровый лист. Шулпу подают с мелко нашинкованным репчатым луком.