Татарские блюда - [15]

Сварить мясной бульон. Положить, нарезанный картофель, морковь, лук, добавить соль. Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне или воде тесто для клецок (мягче, чем на лапшу). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, и нарезать лентами. Отрывать кусочками и приготовить клецки. Клецки положить в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись. Положить в суп лавровый лист и дать покипеть еще 5-6 минут. Когда клецки всплывут наверх, кастрюлю снять с огня, разлить суп в тарелки и подать на стол.

Готовые клецки хорошо посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком.

Таким же способом готовятся чечевичные клецки.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 160 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, готового чумара — 50 г, соль, перец.

БУЛЬОН С ЧУМАРОМ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. Сварить бульон из баранины. В процеженный бульон положить нарезанные морковь и репчатый лук. Когда морковь сварится, заложить в кипящий бульон заранее приготовленный чумар из пшеничной муки (делается так же, как из гороховой) и варить, размешивая ложкой. Положить лавровый лист. Когда клецки всплывут, снять с огня и подавать на стол.

Мясо, вынутое из бульона, положить порциями в тарелки, разлить бульон с клецками. Мясо можно подавать и отдельно.

Чумар на бульоне из баранины готовится обычно без картофеля.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, готового чумара — 60 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЧУМАРОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Перебрать горох, промыть и замочить в теплой воде. Набухший горох положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, всплывающую гороховую шелуху периодически снимать. Когда горох будет готов, положить нарезанный картофель, лук, морковь. После того, как овощи сварятся, в кипящий бульон заложить клецки из дрожжевого ржаного теста. Готовые клецки всплывают на поверхность бульона.

Такой суп можно готовить и без картофеля. В этом случае гороха берется больше или увеличивается норма чумара, но тогда вводить его в бульон следует как можно быстрее, постоянно помешивая, иначе он осядет на дно и образуются комки. Лучше эту операцию выполнять двоим.

Перед подачей на стол готовый суп заправить, луком, поджаренным на топленом или сливочном масле. За столом можно приправлять свою порцию, по вкусу, катыком. Катык нельзя класть в очень горячий суп, так как он свернется.

Для приготовления чумара можно взять дрожжевое ржаное тесто, предназначенное для выпечки хлеба.

Костей — 100 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, картофеля — 150 г, гороха — 30 г, чумара — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

ПЕЛЬМЕНИ

Пельмени можно готовить разные: с мясом, с творогом (вареники), с конопляным зерном, пельмени для жениха и др. По форме пельмени почти одинаковые, разница лишь в начинка (приготовление теста для пельменей см. стр. 80-81[6]).

Приготовление пельменей.

ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ. Взять жирную говядину (или говядину с бараниной), промыть, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. К мясу добавить лук, соль, перец (по вкусу), еще раз пропустить через мясорубку и добавить к мясу немного холодной воды.

Замешанное тесто разделить на несколько равных кусков и каждый раскатать очень ровным слоем до толщины в полтора-два миллиметра. Резцом диаметром в 3-4 сантиметра вырезать из теста кружки. Чайной ложкой или кончиком ножа положить на кружки фарш. Края теста защипать.

Приготовленные пельмени быстро заложить по одному в кипящий бульон. Когда сварившиеся пельмени всплывут на поверхность, дать им повариться еще 4-5 минут, снять с огня и, разложив в тарелки с бульоном, подать к столу.

Пельмени можно подавать и без бульона. Тогда они делаются больше и варятся не в бульоне, а в кипящей посоленной воде. Готовые пельмени откинуть на сито и подать на стол с растопленным маслом или сметаной.

Готового бульона — 400 г, теста на пельмени — 70 г, готового мясного фарша — 75 г, пельменей в порции — 25-35 шт.

КИЯУ ПЕЛЬМЭНЕ (пельмени для жениха). Пельмени для жениха делаются очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся так же, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей, выпускаются яйца. Тесто нарезается кружочками размером в пятикопеечную монету, и фарша кладется меньше.

МОЛОЧНЫЕ СУПЬІ

Молочные супы — наиболее легкие блюда. Для их приготовления берутся молоко, сахар, масло, яйца, овощи. В молочные супы кладут домашнюю лапшу, макароны, вермишель, пшено, рис, гречневую крупу. Суп можно варить с картофелем и без него. Если суп варится без картофеля, надо заложить лапшу тотчас, как закипит молоко. В зависимости от вкуса можно подсластить молочный суп с лапшой сахаром. Если молочный суп варится с картофелем, то сначала надо заложить картофель, затем — лапшу; если с крупой, то сначала класть крупу, потом картофель. Молочный суп подается на стол со сливочным маслом.

СУП-ЛАПША МОЛОЧНАЯ. Когда закипит, молоко, добавить необходимое количество соли и сахара, затем засыпать домашней лапши и варить до тех пор, пока она не всплывет. Подавать на стол со сливочным маслом.