Совершенное сочетание вина и еды [заметки]

1

Марьяж (фр. mariage — свадьба; сочетание). — Здесь и далее примечания переводчика.

2

Château d'Yquem — одно из самых легедарных сладких вин Франции, производимое в Сотерне (Бородо). Название таких известных вин, как икем, латур, марго и др., вошли в обиход и стали нарицательными, поэтому в книге они пишутся с маленькой буквы (в отличие от апелласьонов), например, вино шато марго и апелласьон Марго.

3

La Mouline (ля мулин) — название вина из апелласьона Кот-Роти, производимого в имени Е. Guigal.

4

Названия некоторых блюд, имеющих ярко выраженный региональный характер, приводятся на языке оригинала.

5

«Вареное вино» (фр. vin cuit, произносится «вэн кюи»). Вариант сельского вина, чаще производимого в домашних условиях (такие продукты еще называют ремесленными или аргизанальными) из уваренного виноградного сусла и различных специй.

6

Гран крю (фр. grand cru). «Великий виноградник» и вино с этого виноградника. Это название употребляется для французских вин, имеющих т. н. дополнительную классификацию качества (в дополнение к основной категории — АОС/АОР). Эта классификация может носить как официальный характер (как для вин из коммунальных апелласьонов О-Медок, Сент-Эмильон, Эльзас, Шампань и др.), так и может обозначать Великое вино, высокое качество которого не подвергается сомнению. Сложность с этим статусом (grand cru) заключается также в том, что в разных областях классифицируют либо поместье (Бордо, Прованс), либо сам престижный виноградник (Бургундия), либо деревню происхождения винограда (Эльзас, Шампань). Все это (и многие другие факторы) влияет на качество и цену этих вин и вносит известную сумятицу в умы неискушенных потребителей.

7

Римажи (фр. rimages) — разновидность т. н. Натуральных сладких вин (фр. Vin Doux Naturels, сокр. VDN), которые принято разливать по бутылкам в молодом возрасте, когда они еще сохраняют присущую им фруктовость. Это их отличает от тех вин VDN, которые при выдержке подвергаются окислению и имеют характерный аромат и вкус окисленного вина с оттенком лесного ореха, типичный для выдержанного вина (французы называютих rancio). Римажи (и в целом все Натуральные сладкие вина) в отличие от «вареных вин» производятся методом мутирования, когда в бродящее сладкое сусло добавляется виноградный спирт для остановки брожения и получения крепленых сладких вин.

8

Филипп Брон (Philippe Braun) — талантливый французский шеф-повар, долгое время работавший в ресторане «Лоран» рука об руку с Ф. Бургиньоном (в настоящее время — директор этого ресторана). Благодаря креативности этого тандема ресторан «Лоран» в свое время имел две звезды Мишлен. После ухода в 2002 году из ресторана Ф. Брон более 10 лет входил в команду легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона (Joël Robuchon), а в конце 2012 года он открыл свое собственное заведение «У Фифи» (Chez Fifi) в Тулузе.

В ресторане «Лоран» с 2002 года и сейчас трудится шеф-повар Ален Пегуре (Alain Pégouret), кулинарные шедевры которого заставляют говорить о нем весь гастрономический Париж.

9

Талантливый американский актер, режиссер, сценарист, продюсер, широко известный в 1940-1960-х годах.

10

Пучок сухих или свежих ароматических трав, состоящий из тмина, лавра, петрушки, шалфея, розмарина и др.

11

Рустикальный (от фр. rustique — сельский, деревенский).

Кото-дю-лангедок красное (Coteaux-du-languedoc rouge)

12

Виллаж (фр. village — деревня). Вино с указанием этого слова ценятся выше.

13

Гаррига (фр. garrigue) — встречаемые заросли низкорослых кустарников, перемежаемые тимьяном, дроком, розмарином и другими ароматичными растениями.

Вина региона Дан (Daô), Португалия

14

Сепаж (фр. cépage) — сорт винограда. Сепажное (моносепажное) вино — вино, производимое на 100 % из одного сорта винограда.

15

Это заблуждение, несомненно, вызвано схожим написанием французских слов muscat (мускат) и musqué (мускусный). Впрочем, русские слова также весьма схожи, поэтому нам кажется целесообразным привести этот пример.

16

Осмос (от грен, ôopoc;- толчок, давление) — диффузия вещества, обычно растворителя, через полупроницаемую мембрану, разделяющую раствор и чистый растворитель или два раствора различной концентрации.

Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона.

17

Крю (фр. cru) может означать не только конкретный виноградник, но и вино, производимое с него.

18

С 2007 года запрещено употреблять слово Tokay (Токай) в названии этого сорта (для защиты происхождения венгерских токаев). В настоящее время используется только наименование Pinot gris.

19

Терпены — химические вещества, содержащиеся в хвойных растениях и в эфирных маслах.

20

Анси (Ганзи) (Hansi) — псевдоним эльзасского художника по имени Jean-Jacques Waltz (Жан-Жак Вальц) (1873–1951). Сегодня рисунки «дядюшки Анси» считаются квинтэссенцией эльзасского фольклора.

21

Эркман-Шатриан (Erckmann-Chatrian), литературный псевдоним двух французских писателей, работавших совместно: Эмиля Эркмана (1822–1899) и Александра Шатриана (1826–1890).

22

Эдельцвикер (Edelzwicker) — в Эльзасе ассамблированное вино из смеси благородных и неблагородных сортов винограда.

23

Во Франции садовая овсянка находится под охраной государства (официально с 2007 года) и охота на нее запрещена.

24

Vin de paille, по-французски произносится как «вэн де пай».

25

Vache-Qui-Rit («Веселая бурёнка») — популярная коммерческая марка плавленого сыра.

26

В настоящее время вина категории SGN могут производиться из четырех «благородных» сортов (Рислинг, Пино Гри, Гевюрцтраминер и Мускат). Источник: «L'Atlas des Vins de France», Laure Gasparotto. Ed. de Monza/Le Monde. Paris, 2012.