Совершенное сочетание вина и еды - [58]
Балык (balik), 134
Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113
Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61
Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150
Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49
Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83
Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32
Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145
Карри из Мадраса (curry de madras), 109
Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124
Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110
Креольская колбаса (boudin creole), 31,65
Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56
Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109
Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136
Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149
Островная кухня (cuisine des îles), 83
Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109
Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47
«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66
Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109
Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49
Салат канрезс (capresc), Италия, 149
Сапат по-критски (salade Cretoise), 149
Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42
Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74
Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74
Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81
Суфле с карри (souffle au curry), 67
Суши (sushi),49
Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113
Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113
Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109
Tanac (tapas), испанская кухня; 79
Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80
Утка по-пекински (canard laque), 15,20
Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83
Японская кухня (cuisine japonaise), 49
Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113
Бордоские канеле (cannelés bordolais), 85
Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100
Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisse), 52
Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs pimentés), 90
Инжир с розмарином (figues compotécs au romarin), 21
Краб этриль по-брстонски в панцире (étrilles bretonnes dans leur coguille), 119, 120,121
Пирог с тушеными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 150
Пот-о-фё (pot-au-feu), 27
Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75
Соус к спарже (sauces asperges), 110
Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de bœuf en gelée), 143
Хворост (bugnes), 153
Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128
Практический блокнот
1 — Ароматы
2 — Температура подачи
3 — Хорошие годы
4 — Хранение
Пряный букет, темный, почти черный цвет
16 °C зимой, 12 °C летом
1989,1990,1995, 1996, 1998, 1999,2000,2001, 2003, 2005
BANYULS (БАНЬЮЛЬС)
Косточковые фрукты, черника и черный перец, затем кофе, шоколад и кожа
От 12 до 16 °C
1989, 1990,1991,1995,1998,2001,2005
Мед, подвяленный виноград и цитрусовые
От 6 до 8 °C (самые молодые вина нужно перелить в графин)
1967, 1976, 1983, 1988, 1989, 1990, 1997, 1999, 2001,2003,2005,2009
фруктовые ароматы, иногда неясные, небольшое содержание СО>2
От 8 до 10 °C
Минеральный букет, нотки меда из цветов акации (для самых старых — нотки мускуса, грибов и мха)
От 8 °C для самых молодых (перелить их в графин за час до подачи), до 12 °C для самых зрелых и гран крю
1983, 1989,1992, 1995,1996, 2000, 2003, 2005
От 2 до 5 лет, от 7 до 8 лет для гран крю
Не стоит сразу осуждать вина слабых лет, со временем они могут проявить себя с интересной стороны. Горчинка во вкусе — не дефект, а признак способности к длительному хранению шабли
Фрукты средней зрелости, зеленое яблоко для молодых вин, затем нотки жареного хлеба, бриошей, грибов и карамели
От 8 до 10 °C
1979, 1985, 1990, 1996, 2002, 2008
От 5 до 10 лет
Яблоко, орехи, грибы Ют 14 до 16 °C
1978, 1979, 1989, 1990,1996, 2005
Более 50 лет (некоторые вина без проблем «переживут» 100 лет)
Очень зрелый черный виноград и черешня, нотки пряностей и черного перца
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Чтобы позаботиться о своем здоровье, надо осознанно относиться к качеству своего питания даже в праздник. Тяжелая, жирная, с большим количеством углеводов праздничная еда оставляет тяжесть в желудке, плохо влияет на самочувствие и внешний вид, а иногда приводит к более тяжелым последствиям.Цель книги – дать рекомендации и инструменты для подготовки домашнего праздничного застолья, после которого пищеварение и самочувствие гостей останется в полном порядке, в холодильнике не будут портиться остатки вчерашних салатов, а у хозяйки хватит сил порадоваться празднику.Рецепты и готовые меню содержат полный расчет калорийности и БЖУ, а в чек-листах даны последовательные шаги по выбору блюд и планированию праздничного меню.
В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.Книга рассчитана на широкий круг читателей.
Анабель Вулмер утверждает, что лучший способ провести время с малышом – совместная готовка: маленький поваренок повеселится, научится ценить еду, попробует новые вкусы и разовьет мелкую моторику. Идея совместного приготовления еды с ребенком детсадовского возраста может показаться пугающей на первый взгляд: у малыша ничего не получится и он только развезет грязь на кухне. Вас действительно ждут проблемы, если вы возьметесь за сложные блюда. Но все рецепты в этой книге адаптированы для самых маленьких – здесь нет места острым ножам и сырому мясу, и ребенку нужно выполнять только привычные действия: переливать, пересыпать, смешивать, рвать и лепить.В книге есть рецепты закусок, десертов, завтраков и блюд для обеда или ужина.