Совершенное сочетание вина и еды - [58]
Балык (balik), 134
Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113
Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61
Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150
Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49
Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83
Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32
Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145
Карри из Мадраса (curry de madras), 109
Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124
Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110
Креольская колбаса (boudin creole), 31,65
Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56
Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109
Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136
Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149
Островная кухня (cuisine des îles), 83
Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109
Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47
«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66
Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109
Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49
Салат канрезс (capresc), Италия, 149
Сапат по-критски (salade Cretoise), 149
Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42
Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74
Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74
Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81
Суфле с карри (souffle au curry), 67
Суши (sushi),49
Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113
Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113
Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109
Tanac (tapas), испанская кухня; 79
Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80
Утка по-пекински (canard laque), 15,20
Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83
Японская кухня (cuisine japonaise), 49
Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113
Бордоские канеле (cannelés bordolais), 85
Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100
Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisse), 52
Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs pimentés), 90
Инжир с розмарином (figues compotécs au romarin), 21
Краб этриль по-брстонски в панцире (étrilles bretonnes dans leur coguille), 119, 120,121
Пирог с тушеными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 150
Пот-о-фё (pot-au-feu), 27
Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75
Соус к спарже (sauces asperges), 110
Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de bœuf en gelée), 143
Хворост (bugnes), 153
Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128
Практический блокнот
1 — Ароматы
2 — Температура подачи
3 — Хорошие годы
4 — Хранение
Пряный букет, темный, почти черный цвет
16 °C зимой, 12 °C летом
1989,1990,1995, 1996, 1998, 1999,2000,2001, 2003, 2005
BANYULS (БАНЬЮЛЬС)
Косточковые фрукты, черника и черный перец, затем кофе, шоколад и кожа
От 12 до 16 °C
1989, 1990,1991,1995,1998,2001,2005
Мед, подвяленный виноград и цитрусовые
От 6 до 8 °C (самые молодые вина нужно перелить в графин)
1967, 1976, 1983, 1988, 1989, 1990, 1997, 1999, 2001,2003,2005,2009
фруктовые ароматы, иногда неясные, небольшое содержание СО>2
От 8 до 10 °C
Минеральный букет, нотки меда из цветов акации (для самых старых — нотки мускуса, грибов и мха)
От 8 °C для самых молодых (перелить их в графин за час до подачи), до 12 °C для самых зрелых и гран крю
1983, 1989,1992, 1995,1996, 2000, 2003, 2005
От 2 до 5 лет, от 7 до 8 лет для гран крю
Не стоит сразу осуждать вина слабых лет, со временем они могут проявить себя с интересной стороны. Горчинка во вкусе — не дефект, а признак способности к длительному хранению шабли
Фрукты средней зрелости, зеленое яблоко для молодых вин, затем нотки жареного хлеба, бриошей, грибов и карамели
От 8 до 10 °C
1979, 1985, 1990, 1996, 2002, 2008
От 5 до 10 лет
Яблоко, орехи, грибы Ют 14 до 16 °C
1978, 1979, 1989, 1990,1996, 2005
Более 50 лет (некоторые вина без проблем «переживут» 100 лет)
Очень зрелый черный виноград и черешня, нотки пряностей и черного перца
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.