Русская кухня - [152]
Мука 500, яйца 1/2—1 шт., молоко или вода 500, дрожжи 15, сахар 17, соль 9. Выход теста 1000.
К сожалению, в основных письменных памятниках XVI–XVII вв. не удалось найти описание мелких жареных и выпечных изделий из густого дрожжевого теста. Поэтому восстановить их приготовление можно лишь на основании этнографических параллелей.
№ 928. Баранки. В приходно-расходной книге Иосифо-Волоколамского монастыря за 1665 г упоминаются баранки; есть о них упоминание и в источниках 1646 г. Для баранок готовят очень крутое тесто: на 10 кг муки берут воды всего лишь 3,2–3,5 л. Тесто замешивают либо на непрерывно возобновляемой закваске, либо на опаре (вначале берут всю воду, дрожжи и менее 50 % муки и после брожения опары всыпают остальную муку и замешивают тесто). Замешанное тесто при ручном приготовлении долго и тщательно мнут для получения однородной консистенции. Затем его сворачивают в «оковалок», накрывают тканью и оставляют на 30–60 мин для брожения. Из отлежавшегося теста раскатывают жгуты, режут их, сворачивают кольца (баранки) и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем заготовки ошпаривают до 3 мин в кипящей воде. Иногда в воду для ошпаривания добавляют 1–1,5 % патоки. Во время обварки бараночные изделия увеличиваются в объеме и всплывают, температура их достигает 50–60 °C. Обваренные заготовки вынимают и выпекают.
№ 929. Хворост дрожжевой. Точно не известно, когда наряду с хворостом из пресного теста стали готовить его и из дрожжевого. В расходной книге патриарха Адриана упоминается «блюдо пряжье». Возможно, речь идет именно об этом изделии.
Сахар, яйца и дрожжи хорошо перемешивают, добавляют муки (1/3 нормы) и размешивают до получения однородного жидкого теста. Через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Формуют его в виде шара и накрывают салфеткой. Через 30 мин раскатывают тонкие лепешки и делают заготовки разной формы: бантики, косички и т. п. (рис. 24).
Рис. 24. Приготовление хвороста из дрожжевого теста
Жарят хворост в раскаленном жире, как обычно, посыпают сахарной пудрой и поливают медом, патокой.
Мука 600, сахар 60, вода 300, яйца 6–7 шт., дрожжи 13.
Наряду с подовым и формовым хлебом очень давно в русской кухне стали выпекать мелкоштучные булочные изделия. Этнографические материалы показывают, что в быту горожан и крестьян в XVII–XX вв. различные изделия типа пышек, шанег, сочней готовились повсеместно. А одной из особенностей русской народной кухни является обилие выпечных изделий из дрожжевого теста с различными фаршами — знаменитые русские пирожки.
№ 930. Булочки с маком. Готовят сдобное опарное тесто. Раскатывают его до толщины 0,5 см и вырезают полоски шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, сворачивают рулетом и нарезают поперек на куски массой 40–50 г. Не переворачивая куски, их сверху продавливают поперек скалкой (диаметром 1,5 см). При этом с обеих сторон заготовки выдавливаются слои теста с маком. Булочки укладывают на листы, сковороды, смазанные жиром, расстаивают в течение 40–50 мин, смазывают яйцом и выпекают.
Мак для начинки заливают кипятком, откидывают на сито, как обсохнет, перемешивают с сахаром и толкут в ступке. К этой массе добавляют сырое яйцо.
Для опары: мука 360 (в том числе на подсыпку 60), дрожжи 70, вода 150.
Для теста: мука 650, сахарный песок 250, масло сливочное 340, яйца 3 шт., вода 300.
Для начинки: сахар 50, яйцо 1 шт., мак 250.
№ 931. Булочка простая (недомерки). Тесто готовят опарным способом. Делают из него шарики массой около 60 г. Затем их укладывают на смазанные листы, сковороды на расстоянии 8—10 см друг от друга. Дают постоять в теплом месте 20–30 мин, за 5—10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 270 °C в течение 8—10 мин.
Мука 1650, масло сливочное 380, сахар 300, соль, вода 700, яйца и сахар для смазки и подсыпки.
№ 932. Ватрушка из дрожжевого теста. Формуют шарики массой 30–60 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают расстояться 15–20 мин, в середине пестиком делают углубление диаметром около 4–5 см, в которое ложкой кладут начинку (15–30 г в зависимости от размера ватрушки), и дают еще раз расстояться.
Мука 370, сахар 25, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., вода 150, дрожжи 10, соль.
Выход теста 580–600.
Начинки: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром, добавляют муку, масло, соль и перемешивают.
Творог 230, яйцо 1/2 шт., сахар 30, масло 15, мак 10.
Выход начинки 300.
2. Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают 3–5 мин, заливают горячей водой и варят. Затем ее откидывают, ставят в духовку (печь) при температуре 80–90 °C и парят несколько часов. Затем толкут, добавляют сметану, яйца, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.
Репа 250, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25.
Выход начинки 250–300.
№ 933. Сочни из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто разделывают на куски массой около 60–80 г, раскатывают из них лепешки, сверху намазывают слой творога, растертого с сахаром и яйцом, сворачивают пополам, защипывают края, дают немного постоять и жарят на сковороде с нагретым топленым маслом.
