Русская кухня - [150]
Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.
№ 919. Тесто дрожжевое (безопарный способ). В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40 °C воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40 °C) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в тёплое место (35–40 °C). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.
№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ). Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.
Из жидкого дрожжевого теста пекут блины, караваи или жарят (пряжут) оладьи.
Тесто для блинов готовят опарным способом. В источниках XVI–XVII вв. упоминаются только блины тонкие (из муки крупчатой на молоке) и красные. Рецептура последних не указана, но в кулинарной литературе XVIII–XIX вв. красными (т. е. хорошими) называют блины из пшеничной, крупчатой муки. Названы блины в перечне не масленичных, а обычных блюд. Это и понятно, так как они стали масленичным блюдом много позднее, а до этого играли роль обычного и ритуального блюда на поминках. Заслуживает внимания тот факт, что если существовали тонкие блины, то были еще и толстые. Пекли блины в русской печи, не переворачивая. Приготовление блинов в крестьянских семьях было связано со многими обрядами и суевериями. Так, например, приготовление опары делалось под величайшим секретом, часто в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первых звезд, в определенном положении к месяцу и сопровождалось заклинаниями, например: «Месяц, месяц, золотые рожки, выгляни в окошко, подуй на опару».
Трудно найти другое кулинарное изделие, которому было бы посвящено столько народных поговорок и пословиц. Вот только несколько из них: «Блин брюху не порча, блин не клин, брюха не расколет»; «Врет, что блины печет (соврет не задумываясь)»; «Первый блин комом» (при неудачном начале); «Не подбивай клин под овсяный блин»; «Поджарится и сам свалится» (не торопись); «Как блин со сковороды» (о быстром, умелом); «Скоро только блины пекутся» (о подгоняле); «Это не блин испечь» (не просто); «Блином масленым в рот лезет» (о льстеце); «Не рад и блину, когда кирпичом в спину» (не задобришь); «Не корми блином, напой раньше водой» (вначале удовлетвори главную нужду); «Блин хорош не один»; «Варвара, меня матушка прислала, дай сковородничка, да подмазки, вода в печи — хочет блины печи» (о попрошайке); «Матушка приказала попросить: мучки да молочка, сковородничек, а помазок у нас и свой есть».
Не меньше поговорок появилось, когда блины стали масленичным блюдом: «Без блина не маслена» и др.
Сопоставляя данные, приведенные в «Росписи…» и «Книгах во весь год…», можно восстановить способы подачи блинов: «Блины красные по 3–5 шт. на блюдо, блин тонкий». Следовательно, блины красные готовились по 3 шт. Значит, они были больше обычных, но не за счет диаметра, а за счет толщины («тонки», а не большие). Нетрудно восстановить по этим данным дозировку продуктов.
Толщина блинов зависит от количества теста, которое наливается на сковороду для получения одного блина, и густоты теста. По приведенной рецептуре из одного фунта (400 г) муки при размере сковороды 25–26 см получается 25 тонких блинов толщиной 3 мм и 12–15 толстых толщиной около 5 мм.
Следовательно, рецептура такова: мука 120–150, яйцо 1 шт., сахар 8, масло в тесто 15, молоко или вода 220–250, дрожжи 8—10, соль 2–3. Выход теста 400, блинов толстых 3–5 шт., тонких 6—10 шт. Для подачи: масло коровье 20, или мед 30, или икра 50, или сельдь соленая 100 (50 мякоти), или патока 40, или грибы соленые рубленые 100, или сметана.
В доступных нам источниках допетровский эпохи встречается описание только пшеничных блинов. Этнографическое обследование населения городов и сел России показывает, что существовало очень большое число их разновидностей. Блины были очень распространенным традиционным блюдом (рис. 23). Это указывает на то, что уже давно они вошли в рацион. Большая часть блинов готовилась с крупяной мукой.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Оценки личности и деятельности Феликса Дзержинского до сих пор вызывают много споров: от «рыцаря революции», «солдата великих боёв», «борца за народное дело» до «апостола террора», «кровожадного льва революции», «палача и душителя свободы». Он был одним из ярких представителей плеяды пламенных революционеров, «ленинской гвардии» — жесткий, принципиальный, бес— компромиссный и беспощадный к врагам социалистической революции. Как случилось, что Дзержинский, занимавший ключевые посты в правительстве Советской России, не имел даже аттестата об образовании? Как относился Железный Феликс к женщинам? Почему ревнитель революционной законности в дни «красного террора» единолично решал судьбы многих людей без суда и следствия, не испытывая при этом ни жалости, ни снисхождения к политическим противникам? Какова истинная причина скоропостижной кончины Феликса Дзержинского? Ответы на эти и многие другие вопросы читатель найдет в книге.
Пособие для студентов-заочников 2-го курса исторических факультетов педагогических институтов Рекомендовано Главным управлением высших и средних педагогических учебных заведений Министерства просвещения РСФСР ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ, Выпуск II. Символ *, используемый для ссылок к тексте, заменен на цифры. Нумерация сносок сквозная. .
В книге П. Панкратова «Добрые люди» правдиво описана жизнь донского казачества во время гражданской войны, расказачивания и коллективизации.
В книге сотрудника Нижегородской архивной службы Б.М. Пудалова, кандидата филологических наук и специалиста по древнерусским рукописям, рассматриваются различные аспекты истории русских земель Среднего Поволжья во второй трети XIII — первой трети XIV в. Автор на основе сравнительно-текстологического анализа сообщений древнерусских летописей и с учетом результатов археологических исследований реконструирует события политической истории Городецко-Нижегородского края, делает выводы об административном статусе и системе управления регионом, а также рассматривает спорные проблемы генеалогии Суздальского княжеского дома, владевшего Нижегородским княжеством в XIV в. Книга адресована научным работникам, преподавателям, архивистам, студентам-историкам и филологам, а также всем интересующимся средневековой историей России и Нижегородского края.
В книге финского историка А. Юнтунена в деталях представлена история одной из самых мощных морских крепостей Европы. Построенная в середине XVIII в. шведами как «Шведская крепость» (Свеаборг) на островах Финского залива, крепость изначально являлась и фортификационным сооружением, и базой шведского флота. В результате Русско-шведской войны 1808–1809 гг. Свеаборг перешел к Российской империи. С тех пор и до начала 1918 г. забота о развитии крепости, ее боеспособности и стратегическом предназначении была одной из важнейших задач России.
В числе государств, входивших в состав Золотой Орды был «Русский улус» — совокупность княжеств Северо-Восточной Руси, покоренных в 1237–1241 гг. войсками правителя Бату. Из числа этих русских княжеств постепенно выделяется Московское великое княжество. Оно выходит на ведущие позиции в контактах с «татарами». Работа рассматривает связи между Москвой и татарскими государствами, образовавшимися после распада Золотой Орды (Большой Ордой и ее преемником Астраханским ханством, Крымским, Казанским, Сибирским, Касимовским ханствами, Ногайской Ордой), в ХѴ-ХѴІ вв.