Русская кухня

Русская кухня

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

Жанры: История, Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 162
ISBN: 5-93211-006-6
Год издания: 2000
Формат: Полный

Русская кухня читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал


Введение

Русская национальная кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

I этап: IX–XI вв. (домонгольский период). Он характеризуется объединением союзов славянских племен в единую древнерусскую народность. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии восточно-славянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие «отчизна», сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Необъятные просторы Русской земли и бесконечно разнообразные ее природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество.

Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192–216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Разделение русского стола на постный и скоромный оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни и явилось одной из основных черт, отличающей ее от кухонь других народов.

Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Некоронованным королем русского стола стал кислый на дрожжах хлеб из ржаной муки. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с XII в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Пекли их из разной муки: на севере — из ячменной и ржаной, в средней полосе — из овсяной и гречневой, на юге — из просяной. На скорую руку готовили лепешки и сочни из пресного теста, заменявшие порой хлеб. Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них. Эти простые в своей основе блюда встречаются как у славянских, так и у неславянских народов Восточной Европы. В различных районах России пшеничную, ржаную, гречневую муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток.

Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели — овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый — с постным маслом).

Из муки и солода (пшеничного, ячменого) варили квас и пиво. Хлебный квас был главным повседневным и праздничным напитком русских. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.

Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту. Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква. В старину эти овощи называли одним словом «репа». Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки — репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. На это обращали внимание приезжавшие иностранцы (Ибн Фадлан, XI в.). В многочисленные посты пишу скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили; яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.

Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи. Русская кухня знала множество рецептов, где они использовались.

Земледелие давало еще один важный продукт — растительное масло


Еще от автора Николай Иванович Ковалев
Современная русская кулинария

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Овощные и крупяные блюда

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Рекомендуем почитать
Стихи

Сборник стихов Бориса Габриловича, культовой фигуры ростовского андеграунда, поэта, «звезды» филфака РГУ конца 1960-х.


Распечатки прослушек интимных переговоров и перлюстрации личной переписки. Том 1

Роман-Фуга. Роман-бегство. Рим, Венеция, Лазурный Берег Франции, Москва, Тель-Авив — это лишь в спешке перебираемые ноты лада. Ее знаменитый любовник ревнив до такой степени, что установил прослушку в ее квартиру. Но узнает ли он правду, своровав внешнюю «реальность»? Есть нечто, что поможет ей спастись бегством быстрее, чем частный джет-сет. В ее украденной рукописи — вся история бархатной революции 1988—1991-го. Аресты, обыски, подпольное движение сопротивления, протестные уличные акции, жестоко разгоняемые милицией, любовь, отчаянный поиск Бога.


Возвращение мстителей

После ликвидации в Америке криминального авторитета по кличке Хмель Игорь и Ольга — Мстители — возвращаются в Россию и пробуют открыть свое дело. Однако очень скоро "наезд" бандитов и их милицейской "крыши" заставляет молодых людей расстаться с надеждой на спокойную жизнь…


Похищение строптивой

Единственному наследнику старинного аристократического рода Уильяму Мидлсборо предстояло стать заложником той судьбы, которую выбрал для него отец. Однако молодой человек мечтал о море и дальних странствиях, и однажды он покинул родной дом, чтобы стать пиратом.


Немецкий Орден

Классический труд Хартмута Бокмана (1934–1998) посвящен истории учрежденного в кон. ХII в. во время 3-го крестового похода Немецкого ордена — одного из трех крупнейших (наряду с госпитальерами и тамплиерами) духовно-рыцарских орденов, возникших в Святой Земле. Его более чем 800-летнее существование отмечено взлетами и падениями. Создав уникальное в своем роде государство в Пруссии (XIV в.), орден потерпел поражение в Грюнвальдской битве (1410), подорвавшей основы его могущества. В нач. XIX в. он был упразднен Наполеоном, но вскоре как бы заново открылся в Германии — вокруг него сложилась прусская государственная идеология.


Революция 1917 года и борьба элит вокруг вопроса о сепаратном мире с Германией (1914–1918 гг.)

Вопрос о выходе России из Первой мировой войны рассматривается в монографии в контексте внутриполитической борьбы на всем протяжении военного четырехлетия, включая 1917–1918 гг. Автор доказывает, что Февральская революция стала результатом раскола правящего класса царской России, часть которого, чтобы предотвратить действительную или мнимую угрозу заключения Николаем II сепаратного мира с Германией, пошла на союз с противниками режима. Исследование опирается на методы теории элит.Издание предназначено для научных работников, преподавателей, всех интересующихся историей Революции 1917 г.


Граф Савва Владиславич-Рагузинский

Граф Савва Лукич Рагузинский незаслуженно забыт нашими современниками. А между тем он был одним из ближайших сподвижников Петра Великого: дипломат, разведчик, экономист, талантливый предприниматель очень много сделал для России и для Санкт-Петербурга в частности.Его настоящее имя – Сава Владиславич. Православный серб, родившийся в 1660 (или 1668) году, он в конце XVII века был вынужден вместе с семьей бежать от турецких янычар в Дубровник (отсюда и его псевдоним – Рагузинский, ибо Дубровник в то время звался Рагузой)


Путешествие Жана Соважа в Московию в 1586 году. Открытие Арктики французами в XVI веке

Центральный сюжет книги Бруно Виане – путешествие французского мореплавателя Жана Соважа на Русский Север в 1585 году. Жан Соваж был первым французом, описавшим свое путешествие в Россию, и его рассказ полностью опубликован в книге Виане. Но это всего лишь один сюжет из целого калейдоскопа историй, посвященных Русской Арктике, от X века, когда состоялось первое известное путешествие из Западной Европы в Белое море, и до Второй мировой войны. В частности, книга содержит первый русско-французский словарь, составленный в XVI веке, раннюю переписку русских царей с французскими королями, корреспонденцию влиятельного дипломата Шарля де Данзея и яркие сюжеты из истории русско-норвежской границы.


Взаимная любовь, или Россия-Романовы-Крым

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Система казачьего самоуправления в рамках российской государственности на примере Запорожской Сечи в середине XVII – конце XVIII вв.

«Современная Россия, являясь правопреемницей Советского Союза, сталкивается со многими проблемами, основанием для возникновения которых послужила крупнейшая геополитическая катастрофа XX века – распад СССР. Постепенно нарастают конфликты и противоречия в бывших советских республиках. Однако вместе с тем на постсоветском пространстве появляются и реализуются тенденции к экономической и военно-политической интеграции. Сложившаяся ситуация способствует тому, чтобы более серьезно обратиться к истории тех территорий, которые ранее входили в состав СССР, а до этого в состав Российской империи.