Русская кухня - [5]
Сложным путем пришла на Русь фасоль. Долгое время (XVII–XVIII вв.) она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в XIX в. заморская гостья получила «права гражданства» в народной кухне.
V этап: XIX в. Российская империя в XIX в. переживала смену экономических формаций: разрушались феодальные отношения, зарождались в различных областях экономической жизни элементы капитализма.
После Отечественной войны 1812 г. на волне общего подъема патриотизма началась борьба передовых представителей дворянства с иностранным влиянием, стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Однако, когда в 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первую поваренную книгу(Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились… ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор, и обработка русского кулинарного наследия..
Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния.
Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др. Г. Степанов и И. Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.
Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с ним туда пришла и русская мода на закуски.
Закуски — одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешивание отдельных овощей для закусок. Салаты, заимствованные с Запада в XVIII в., первоначально готовили из одного вида овощей (салат из свеклы, салат огуречный и др.). В XIX в. повара-профессионалы ввели в практику смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты.
Реформаторы сократили число перемен блюд с 10 до 4–5 и ввели такую последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими (антреме), возбуждающими аппетит. На стол больше не подавали мясо, птицу в целом виде. Перед подачей их предварительно нарезали на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В этот период национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.
Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс — собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«История эллинизма» Дройзена — первая и до сих пор единственная фундаментальная работа, открывшая для читателя тот сравнительно поздний период античной истории (от возвышения Македонии при царях Филиппе и Александре до вмешательства Рима в греческие дела), о котором до того практически мало что знали и в котором видели лишь хаотическое нагромождение войн, динамических распрей и политических переворотов. Дройзен сумел увидеть более общее, всемирно-историческое значение рассматриваемой им эпохи древней истории.
Книги завершает цикл исследований автора, опубликованных в Издательстве Казанского университета по македонской тематике. «История античной Македонии», часть 1, 1960; часть II. 1963; «Восточная политика Александра Македонского». 1976. На базе комплексного изучения источников и литературы вопроса рассматривается процесс распада конгломератных государств древности, анализируется развитие социальных, военно-политических и экономических противоречий переходной эпохи обновления эллинистических государств, на конкретном материале показывается бесперспективность осуществления идеи мирового господства. Книга написана в яркой образной форме, снабжена иллюстрациями.
Король-крестоносец Ричард I был истинным рыцарем, прирожденным полководцем и несравненным воином. С львиной храбростью он боролся за свои владения на континенте, сражался с неверными в бесплодных пустынях Святой земли. Ричард никогда не правил Англией так, как его отец, монарх-реформатор Генрих II, или так, как его брат, сумасбродный король Иоанн. На целое десятилетие Англия стала королевством без короля. Ричард провел в стране всего шесть месяцев, однако за годы его правления было сделано немало в совершенствовании законодательной, административной и финансовой системы.
Первая мировая война, «пракатастрофа» XX века, получила свое продолжение в чреде революций, гражданских войн и кровавых пограничных конфликтов, которые утихли лишь в 1920-х годах. Происходило это не только в России, в Восточной и Центральной Европе, но также в Ирландии, Малой Азии и на Ближнем Востоке. Эти практически забытые сражения стоили жизни миллионам. «Война во время мира» и является предметом сборника. Большое место в нем отводится Гражданской войне в России и ее воздействию на другие регионы. Эйфория революции или страх большевизма, борьба за территории и границы или обманутые ожидания от наступившего мира — все это подвигало массы недовольных к участию в военизированных формированиях, приводя к радикализации политической культуры и огрубению общественной жизни.
Владимир Александрович Костицын (1883–1963) — человек уникальной биографии. Большевик в 1904–1914 гг., руководитель университетской боевой дружины, едва не расстрелянный на Пресне после Декабрьского восстания 1905 г., он отсидел полтора года в «Крестах». Потом жил в Париже, где продолжил образование в Сорбонне, близко общался с Лениным, приглашавшим его войти в состав ЦК. В 1917 г. был комиссаром Временного правительства на Юго-Западном фронте и лично арестовал Деникина, а в дни Октябрьского переворота участвовал в подавлении большевистского восстания в Виннице.
Перед вами мемуары А. А. Краснопивцева, прошедшего после окончания Тимирязевки более чем 50-летний путь планово-экономической и кредитно-финансовой работы, начиная от колхоза до Минсельхоза, Госплана, Госкомцен и Минфина СССР. С 1981 по 1996 год он служил в ранге заместителя министра. Ознакомление с полувековым опытом работы автора на разных уровнях государственного управления полезно для молодых кадров плановиков, экономистов, финансистов, бухгалтеров, других специалистов аппарата управления, банковских работников и учёных, посвятивших себя укреплению и процветанию своих предприятий, отраслей и АПК России. В мемуарах отражена борьба автора за социальное равенство трудящихся промышленности и сельского хозяйства, за рост их социально-экономического благосостояния и могущества страны, за справедливое отношение к сельскому хозяйству, за развитие и укрепление его экономики.