Русская кухня - [141]

На 1 кг орехов берут 2 кг сахарного песку. Из 1 кг песка готовят не очень густой сироп (1л воды), добавляют в него немного корицы, гвоздики, доводят до кипения, охлаждают, заливают этим сиропом сваренные орехи и оставляют на 3 дня. После этого орехи вынимают, в сироп кладут остальной сахар, доводят до кипения, охлаждают и в этом сиропе выдерживают орехи еще 3 дня. Орехи опять вынимают, а сироп уваривают до густоты, заливают им орехи и выдерживают 9—10 дней, вынимают, обваливают в сахаре, кладут в банку и закрывают крышкой.

№ 870. Каравай ореховый. Ядра орехов (грецких, лещинных, кедровых) ошпаривают, снимают пленку, подсушивают в духовке и толкут. Затем желтки растирают с сахаром, сливочным маслом, добавляют толченые орехи и все хорошо перемешивают, Черствый пшеничный хлеб измельчают на терке, заливают молоком и дают постоять 20–30 мин. Затем набухший хлеб соединяют с ореховой массой, добавляют взбитые белки. Эту массу вливают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают примерно 1/2 часа.

Орехи (ядра) 400, яйца 6 шт., масло сливочное 50 (2 ст. ложки), молоко 400, хлеб тертый около 100, сахар 150–160.

№ 871. Торт ореховый. Очищенные грецкие орехи толкут, добавляют часть яичных белков, сахар и растирают добела. Затем добавляют по одному яичному желтку, непрерывно взбивая. Когда масса станет пышной, в нее добавляют муку, перемешивают и прибавляют хорошо взбитые белки. Из этого теста выпекают два коржа. Коржи смазывают вареньем с толчеными орехами и складывают вместе.

Орехи (ядра) 400, сахар 200, желтки 18 шт., взбитые белки 16 шт., мука 150–180.

Глава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него

Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто. Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во-первых, было замечено, что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения. Во-вторых, пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие изделия.

Вареные изделия из пресного теста

Мучные кашки

Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.

№ 872. Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.

Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.

№ 873. Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.

Мука 400–500, вода 100–120, соль.

№ 874. Затирка. Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их заправляют маслом.

Саламаты

У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма — вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.

Салма — родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.

На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: «Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно» (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это — древние мучные блюда.

№ 875. Саламата гречневая. Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.

Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.

№ 876. Саламата богатая. В посуду насыпают пшеничной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу молоко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают.

Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.

Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.

№ 877. Саламата пшеничная. Пшеничную муку разводят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.