Русская кухня - [139]

В Европе мороженое, похожее на современное, узнали в XVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянских королевских дворах оно стало самым любимым лакомством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не разглашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10–15 °C, при помощи же тающего льда удавалось получить только 0 °C. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.

В 1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио открыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации мороженщиков уже было 250 предприятий. Кафе-мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобразным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Прокопио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглогодично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французской поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упоминается оно в драме М. Ю. Лермонтова «Маскарад», в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении «Минеральные воды», а в 1845 г. он получил патент на усовершенствованную машину для производства мороженого.

№ 852. Мороженое молочное. Желтки яичные или целые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80 °C. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горячего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60–65 °C) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив кастрюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и замораживают, периодически соскабливая со стенок.

Молоко 350, сливки 20, яйца 1 шт., сахар 120, желатин 2–3, ванилин по желанию.

№ 853. Мороженое сливочное. Готовят так же, как молочное.

Молоко 150, сливки 200, яйца 1 шт., сахар 100, желатин 2, ванилин по желанию.

№ 854. Мороженое лимонное. Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочного мороженого, но часть молока заменяют сиропом.

Молоко 300, сироп 50 (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 шт., сахар 100, желатин 2–3.

№ 855. Мороженое шоколадное. Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4–5 °C и вводят в яично-молочную смесь перед замораживанием.

Смесь для мороженого сливочного 500, какао-порошок 10, сахар 10 (из нормы для мороженого).

№ 856. Мороженое кофейное. Молотый кофе (1 часть) смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично-молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.

Мороженое сливочное 500, кофе любой 10, сахар 10, вода 30.

Русские сласти

Кроме сладких блюд (в современном понимании — десерт), русский стол издавна славился различными сладостями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Называли их очень образно — заедки. Это были конфеты, пастилы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волжские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.

№ 857. Пастилы. Приготовление яблочной пастилы описано в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» довольно подробно: «А яблочные пастелы делати: яблока — в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить долго, да, протерши сквозь сито, да положыть патоки довольно; а паря безпрестранно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».

В современных условиях это выглядело бы так: яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, режут на куски, удаляют семена, кладут в горшок или другую посуду, запекают в духовке и протирают. К этой массе добавляют мед, молотую корицу или другие пряности, варят до загустения. Затем укладывают в миски, смазанные медом, дают застынуть и выкладывают на блюдо.

На 1 кг яблочного пюре 300–500 г меда.

В старину существовало много способов приготовления яблочной пастилы. Ниже приводится описание одного из способов, отвечающих вкусам наших предков.

№ 858. Сыр яблочный с медом. Яблоки перебирают, моют, очищают, режут на куски, удаляют семена, кладут в посуду, закрывают крышкой и запекают. Потом протирают через сито, добавляют равное количество меда и, беспрерывно мешая, варят, пока масса загустеет так, что будет отставать от ложки. После этого добавляют молотую гвоздику, перец, корицу, имбирь и другие пряности, перемешивают, доводят до кипения, кладут в мокрую салфетку, завязывают узелком и оставляют под прессом на два дня.