Русская кухня - [138]

№ 842. Мусс яблочный с манной крупой. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда. Очистки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В этом отваре варят яблоки, протирают их вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, непрерывно мешая, варят 15–20 мин. Смесь охлаждают до 35–45 °C и взбивают.

Яблоки 350–400, сахар 150, вода 750, манная крупа 80, лимонная кислота.

№ 843. Мусс земляничный, малиновый, из ежевики.

Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Сок хранят на холоде в стеклянной посуде. Выжимки заливают холодной водой, кипятят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании, беспрерывно помешивая. Затем доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают до 35–40 °C и взбивают. Так же готовят муссы из любых сочных ягод.

Кремы

Само название блюда происходит от французского слова, обозначающего сливки, так как готовили кремы из взбитых сливок. Однако хорошо взбиваются только сливки, имеющие жирность более 30 %. Такие сливки не всегда бывают в продаже, и поэтому чаще готовят кремы из сметаны.

№ 844. Крем ванильный сметанный. Сметану охлаждают. Пока она охлаждается, готовят яично-молочную смесь (шарлот). Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой горячее молоко и, помешивая, прогревают до 70–80 °C. Затем в смесь добавляют замоченный желатин и растворяют его. В конце добавляют ванилин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пены и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формочки на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают крем на вазочки. Крем поливают фруктовыми сиропами.

Сметана (36 %-й жирности) 400, сахар 200, молоко 300, яйца 3 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

№ 845. Крем сухарный. Пряники или коврижку подсушивают, толкут и добавляют в массу для крема молочного или сметанного.

№ 846. Крем кофейный, шоколадный. Готовят так же, как крем молочный (сметанный), но в массу для него добавляют холодный отвар кофе или какао.

№ 847. Крем ягодный. Землянику или другие ягоды растирают. Полученное пюре соединяют с охлажденной яично-молочной смесью с желатином, перемешивают и соединяют его со взбитыми сливками или сметаной. Массу быстро разливают в формочки.

Земляника или черная смородина 200, сметана, сливки 600, сахар (или пудра) 150, молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

Можно готовить этот крем и без яично-молочной смеси.

Разные сладкие блюда

В старинной русской кухне очень большую роль играли высокопитательные сладкие блюда: печеные яблоки с медом и сладкие каши.

№ 848. Яблоки печеные с медом и рисом. Для запекания берут плотные яблоки, вырезают плодоножку вместе с семенными гнездами так, чтобы получилась коническая выемка. В эту выемку наливают мед и запекают в духовке. Подают с рисом. Для этого варят сладкую рисовую кашу (на 200 г риса берут 300–350 г воды и по вкусу сахар). В готовый рис добавляют ошпаренный изюм без плодоножек, кладут на маленькие сковородки, сверху располагают печеные яблоки и прогревают в духовке.

№ 849. Яблоки по-киевски: У яблок удаляют плодоножку и семенные гнезда, ошпаривают в горячей воде до полуготовности. Затем их укладывают на сковороду, выемки заполняют вареньем, заливают яично-сметанной смесью и запекают. Для приготовления смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и перемешивают. Сметану смешивают с белками, взбивают, добавляют к растертым желткам.

На 500 г яблок: варенье 50, сметана 125, мука 20, яйцо 1 шт.

№ 850. Манник. Для приготовления манника варят сладкую густую манную кашу. Для этого берут 350 г жидкости на 100 г крупы. Молоко кипятят, добавляют сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу и, помешивая, варят 15–20 мин. Готовую кашу выливают на тарелку или блюдо, дают застынуть, нарезают на порции и подают, полив вареньем.

№ 851. Шарлотка. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелкими кусочками, пересыпают сахаром. Мякиш белого хлеба нарезают ломтиками толщиной около 5 мм, а остатки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба с одной стороны смачивают в смеси молока, сырых яиц и сахара. Плоскую кастрюлю или лист смазывают маслом, кладут слой ломтиков хлеба смоченной стороной вниз. Подсушенные кусочки хлеба смешивают с яблоками, добавляют молотую корицу (если есть). Этот фарш кладут на слой хлеба, закрывают сверху ломтиками хлеба, заливают все смесью молока с яйцом и сахаром и запекают в духовке. Готовую шарлотку острым ножом нарезают на порции, лопаточкой перекладывают на блюдца и подают. Отдельно подают стакан молока или сливок.

Яблоки 500, хлеб 300–350, молоко 150, яйца 2 шт., сахар 100, корица, масло.

Для праздничного стола можно запекать шарлотку в форме, смазав ее маслом. Обложив дно и стенки хлебом, смоченным в молочно-яичной смеси, кладут фарш, сверху тоже закрывают хлебом и поливают яично-молочной смесью.

Мороженое

Теперь мороженое не готовят, а покупают готовое. Его хранят в морозильнике, а затем раскладывают в вазочки, креманки и украшают вареньем, поливают сиропом. Однако если есть холодильник с морозильной камерой, можно без особых хлопот делать мороженое дома по своему вкусу.