Русская кухня - [142]

Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.

Лапша

Более сложным, но тоже очень древним мучным изделием была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древнейшими мучными блюдами не только у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев. Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изделия получаются довольно плотными. Влажность их очень низкая (37–40 %), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).

Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки — так называемой ее водопоглотительной способности, т. е. от способности муки, поглощая воду, образовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли — тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.

Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки — «карасики».

Вареные же изделия в виде лапши очень широко используются и в наши дни. Даже лапша промышленной выработки и макаронные изделия не сумели вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеместно.

Широкое использование вареных изделий из пресного теста — характерная черта кухонь многих народов. В русской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).

Упоминаются в памятниках XVI–XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у татар токмач — это суп с кусками теста.

Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множественное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль определяет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.

Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.

Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изделия — «ракушки» — промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и татар (Приуралье, Верхнее Поволжье).

№ 878. Тесто для лапши. В холодную воду (или молоко) кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, постепенно добавляя муку высших сортов, замешивают очень крутое тесто, которое оставляют для набухания клейковины на 25–30 мин. Куски созревшего теста раскатывают в пласты толщиной 1–1,5 мм на столе, посыпанном мукой, складывают их один на один, режут на полоски шириной 35–40 мм и шинкуют соломкой шириной около 3–4 мм.

Тесто для лапши (современная рецептура): мука пшеничная 900–950 (с учетом подсыпки), яйца 1–2 шт., вода 175–200, соль 25.

Лапша и макароны промышленной выработки

Макаронные изделия промышленной выработки почти вытеснили домашнюю лапшу в качестве второго блюда, и она используется главным образом для супов. Воды для варки берут 6–7 л на 1 кг лапши или макарон, доводят до кипения, солят, высыпают лапшу, разделяя отдельно лапшинки, чтобы они не слиплись комком; макароны предварительно ломают на куски длиной 5–6 см. Когда макароны или лапша сварятся, их откидывают на дуршлаг, сито или сливают воду.

Сваренную лапшу и макароны используют в качестве гарнира к тушеному мясу, биточкам, котлетам. Можно подавать их как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин.

№ 879. Лапша или макароны с маслом. Отварные изделия поливают растопленным сливочным маслом, или столовым маргарином, или сметаной.

№ 880. Лапша или макароны с сыром. Отварные макаронные изделия заправляют жиром, посыпают натертым сыром или брынзой.

№ 881. Макаронные изделия с творогом. Отварные изделия смешивают с протертым творогом.

№ 882. Лапша или макаронные изделия с томатом. Томат-пасту разводят небольшим количеством воды, кладут жир или маргарин, прогревают 5 мин, смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью петрушки.

На 1 кг макарон или лапши: томат-паста 40–50, жир 60–80, зелень.

№ 883. Макароны по-флотски. Это популярное и высокопитательное блюдо запрещено готовить на предприятиях общественного питания, считая его опасным в санитарном отношении. Дело в том, что при его приготовлении надо строго соблюдать режим обработки.

Лук мелко нарезают, обжаривают с жиром, добавляют промолотое мясо и, помешивая, обжаривают все вместе. Затем доливают немного воды и, продолжая мешать, тушат до тех пор, пока вся жидкость выпарится. При такой обработке никакой опасности пищевых отравлений не будет. После этого обжаренное мясо перемешивают с отварными макаронами. Долго хранить и постоянно разогревать макароны по-флотски не следует.