Русская кухня - [143]

№ 884. Макаронные изделия с овощами. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, репу, т. е. те овощи, что есть под рукой, нарезают тонкой соломкой, пассеруют на жире или маргарине 20–25 мин, добавляют томат-пасту и пассеруют вместе еще 5–7 мин. Можно добавить зеленый консервированный горошек и вместе прогреть. Отварную лапшу или макароны смешивают с овощами и посыпают шинкованной зеленью.

На 1 кг отварных макарон: овощи 150–200, томат-паста 25, горошек консервированный 50—100.

№ 885. Лапша или макароны с грибами. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, отваривают в этой же воде, промывают и шинкуют. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) перебирают, очищают, промывают и мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на жире или маргарине, кладут подготовленные грибы (свежие или отварные сухие) и обжаривают вместе, приливают сметану, доводят до кипения, солят и смешивают с отварными макаронами.

На 1 кг макарон: свежие грибы 150–200, сушеные 30–40.

№ 886. Макаронные изделия с ветчиной. Ветчину или колбасные изделия мелко нарезают, слегка обжаривают на жире, добавляют томат, обжаривают вместе и соединяют с отварными макаронными изделиями.

№ 887. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны заправляют маслом, кладут на сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром и запекают в духовке, чтобы сыр расплавился.

№ 888. Макаронник. Яйца взбивают с сахаром, смешивают с остывшими отварными макаронными изделиями или лапшой, эту массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают сухарями и запекают до образования румяной корочки. Для этого блюда макароны или лапшу лучше варить, не сливая отвара. Воды или молока берут в 2–3 раза больше, чем макарон, и варят их под закрытой крышкой.

На 1 кг отварных макарон: яйца 2–3 шт., сахар 50.

№ 889. Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят, хорошо размешивают. Сковороду смазывают жиром, кладут на нее отварные макароны или лапшу, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки, пока смесь не загустеет.

На 1 кг отварных макарон: яйца 4–5 шт., молоко 200–250.

№ 890. Лапшевник с творогом. Творог протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Подготовленную лапшу или макароны смешивают с творогом и запекают.

На 1 кг отварной лапши: творог 500, яйца 1,5–2 шт., сахар 50, соль.

Клецки

Кроме лапши и макаронных изделий из пресного теста готовят различные бобки и клецки.

№ 891. Бобки. Старинным прототипом клецок являются бобки. Тесто для них готовится так же, как для лапши, но менее крутое с добавлением масла. Из этого теста раскатывают жгут толщиной около 0,5 см, режут его на кусочки по диагонали и, если их надо хранить, высушивают в не очень горячей печи. Готовить бобки можно на воде или молоке. В старину их готовили и на маковом или ореховом молочке. Готовые бобки отваривают в подсоленной воде, откидывают и подают с маслом. Можно варить их в молоке и подавать вместе с молоком.

Тесто для бобков: мука пшеничная 800, яйца 1–2 шт., масло топленое 25, вода 200.

№ 892. Рванцы. Старинный способ приготовления лапши, похожей на клецки, заключался в следующем. Готовят тесто так же, как для лапши, но немного жиже. Кипятят воду, добавляют соль. От куска теста отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду. Когда рванцы сварятся и всплывут, их вынимают и едят, полив маслом или кислым молоком.

По другому способу из лапшевого теста делают жгут, режут его на кусочки, каждый кусочек раскатывают так, чтобы получились сочни диаметром 3–4 см и толщиной 1,5 мм. Эти сочни варят в подсоленной воде.

№ 893. Клецки простые. В воду, бульон или молоко кладут сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения, затем всыпают муку и, непрерывно помешивая, заваривают тесто, прогревая его 5—10 мин. Тесто охлаждают до 60–70 °C, добавляют постепенно яйца, все время перемешивая. Подготовленное тесто раскатывают жгутом толщиной 2–3 см и нарезают наискось в виде ромбиков. Клецки отваривают в кипящей подсоленной воде 6–8 мин. Можно добавить в тесто для клецок мелко нарубленную зелень.

На 1 кг клецок: мука пшеничная 300, масло сливочное или маргарин 35, вода или молоко 500, яйца 3 шт., соль, зелень.

Подают клецки, полив маслом или сметаной, или полив маслом с мелко нарезанным жареным луком, или с творогом, растертым со сметаной.

№ 894. Клецки манные. В кипящую подсоленную воду или молоко тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и заваривают вязкую манную кашу. Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно отделить белки яиц, взбить их в пышную пену и осторожно перемешать с кашей. Можно половину манной крупы заменить мукой. Разделывают и варят, как клецки простые.

На 1 кг клецок: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло 20, яйца 2 шт.

Вареники

Огромным достижением кулинарной техники явилось изобретение вареных изделий из пресного теста с различными фаршами. Родились ли они на русской почве или были заимствованы, сказать трудно. Судя по названию, чисто русским изделием этого типа были вареники. Распространены они на Украине и Юге России, а на Севере, в Сибири, на Урале готовят пельмени. Вареники делают с мясом, творогом, вишнями и другими ягодами. Делают их крупнее пельменей, придают форму полумесяца, защипывая края елочкой. Мясо для фарша промалывают с луком, обжаривают с маслом, помешивая и разбивая комочки, подливают воды и тушат.