Растения в быту - [49]

В Сибири, на Урале и Дальнем Востоке употребляют в пищу молодые клейкие листья березы — их добавляют в салаты. Водный настой свежих распускающихся почек и листьев пьют для утоления жажды вместо холодного чая и как средство против цинги. В молодых листьях обнаружено 9—13 % протеина, 7–9 % белков, 5—12 % жира, 39–50 мг безазотистых экстрактивных веществ, 12–25 % клетчатки. Много и аскорбиновой кислоты: 150–250 мг в 100 г сырой массы.

Но наиболее известна береза своим соком, который она щедро дарит людям. В 1970–1975 гг., например, на Украине ежегодно заготовлялось более 5 млн. банок консервированного березового сока. Но брать дары березовых рощ и лесов следует таким образом, чтобы не нанести им вреда.

Сверлом в нижней части ствола на высоте 30–40 см делают отверстие диаметром 1–1,5 и глубиной 3–4 см. В отверстие вставляют берестяной желобок или трубочку, чтобы вытекающий из раны сок не растекался по стволу. Отверстие делают с солнечной стороны, так как здесь обильнее соковыделение. Нельзя делать больше одного отверстия, так как можно повредить дерево. Без вреда для растения в один сезон с дерева в возрасте 40–60 лет высотой 15–20 м и толщиной 20–35 см можно получать около 20 л сока. У деревьев больших размеров и произрастающих на влажных местах выход сока достигает 100 л в сезон. После окончания подсочки отверстие забивают ивовым или липовым колышком и замазывают садовым варом, замазкой или масляной краской. Сок собирают в стеклянную посуду ежедневно, чтобы он не забродил.

Березовый сок употребляют не только свежим в качестве приятного освежающего напитка, но также используют для изготовления морса, кваса, легкого вина; варят соковые компоты, кисели, кофе, готовят сладкий чай, каши, употребляют вместо воды. Увариванием получают патоку, концентрация сахара в которой может доходить до 60–70 %. Используют эту патоку в кондитерском деле, хлебопечении.

В 1891 г. профессор Петербургского лесного института Ф. К. Арнольди писал, что на севере России жители готовят из березового сока шипучее вино, которое по вкусу не уступает шампанскому, а после некоторой выдержки даже вкуснее. Используя народные рецепты, свердловские лесоводы и биохимики изготовили в 1936 г. березовое вино. Золотистого цвета, приятное на вкус, оно пленило знатоков. Одна американская фирма даже вела переговоры о приобретении лицензии на рецепт изготовления этого вина.

Из березового сока приготовляют чудесный квас. Академия медицинских наук СССР в 1946 г. разработала рекомендации для приготовления подобного кваса. В подогретый до 30–35 °C березовый сок вводят прессованные хлебные дрожжи из расчета 10–15 г на 10 л сока. Бочки с суслом плотно закупоривают и ставят в холодный погреб с температурой 5–8 °C. Через 2–3 суток сок перебродит и остынет. Получается березовый квас, который сохраняется до трех месяцев. Квас отличается приятным кисло-сладким вкусом, хорошо газирован.

На Урале березовый сок сбраживают в толстостенных бутылках, которые заполняют непосредственно в лесу свежим соком. В каждую бутылку добавляют по чайной ложке сахара, бросают 2–3 изюминки и кусочки лимонных или апельсиновых корок. Бутылки плотно закупоривают, а пробки закрепляют проволокой, как шампанское. Давление в бутылках высокое. Если в бутылку из-под шампанского положить две ложки сахара, она может не выдержать и взорваться.

Березовое вино впервые начали продавать в Свердловске под названием «Белое дессертное на соках березы». Вино это было изготовлено по старинным рецептам из книги «Месяцеслов» издания 1828 г. Вино изготовлялось следующим образом: в ведре березового сока растворяли 200 г сахара и уваривали на медленном огне на одну треть, собирая пену. Затем сок процеживали через мелкое сито или полотно в деревянную посуду, добавляли кусочки мякоти лимона. Когда сок охлаждался до температуры 30–35 °C, добавляли столовую ложку дрожжей. Как только сок начинает закисать, его разливают в бутылки и закупоривают, ставят в прохладное место. Через 2–3 месяца вино готово к употреблению.

Сиропы приготовляют упариванием сока в плоских эмалированных сосудах до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневую окраску и консистенцию подсолнечного масла.

Пастухи, лесорубы, экскурсанты, охотники получают сок березы самым простым способом. Острым ножом перерезают поникающую березовую ветку толщиной 1–1,5 см и на срез одевают горлышко бутылки. За 2–3 ч в теплый день набегает полтора-два стакана сока, который выпивают не отходя от места сбора.

Березовый сок отличается высокими лечебно-диетическими качествами. В народной и официальной медицине сок рекомендуют как лекарство при заболеваниях почек, мочевого пузыря, цинге. Отвар березовых почек помогает при простудах, гриппе, бронхитах. Настой березовых почек на меду применяют для лечения ожогов, ран, опухолей, нарывов, воспалений носовой полости.

Клен остролистный. Весной сок выделяют и другие древесные породы. В Канаде растет сахарный клен, который служит промышленным объектом подсочки сока на сахар. Ближайшим родственником американского клена является у нас клен остролистный. Весенний кленовый сок, или пасока, как его называют, — это ферментативно растворенные запасные питательные вещества в воде. Содержит пасока 3 % сахарозы и 3 % редуцированного сахара. Правильно собранный кленовый сок имеет янтарную окраску и консистенцию свежего меда.