Провансальский триптих - [29]
В полночь гаснут фонари, умолкают часы на башнях, через освещенные витрины еще открытых баров можно увидеть последних посетителей и перепоясанных белой салфеткой официантов, ставящих на столики перевернутые вверх ножками стулья. Город забывается коротким неспокойным сном. Ночь проходит, кажется, быстрее прочих летних ночей, и уже в предрассветный час, до того как на небе цвета полыни над красноватой чешуей крыш появятся первые фиолетовые, постепенно розовеющие полосы, на пустые улицы начинают въезжать автолавки, фургоны, забитые складными столами, ящиками, корзинами, и подводы на высоких колесах, груженные разнообразным товаром.
Первыми свой товар выкладывают пекари и кондитеры из Фонвьея: горы ароматных бездрожжевых хлебов, испеченных на лавровых или оливковых дровах, традиционные остроконечные багеты à l’ancienne, изящные ficelles[98], дрожжевые бриоши, круассаны с шоколадной начинкой, которые принято, макая в кофе, есть на завтрак, маленькие и большие fougaces[99] с беконом и черной маслиной, разноцветные navettes de Marseille[100], calissons d’Aix[101] и прочие местные булочные изделия. Рядом общепризнанная рыночная аристократия: производители оливкового масла со знаменитых мельниц-давилен Россье из Муреса, Жака Барля из Эгия, Маржье-Обера из Ориоля. Большие круглые керамические сосуды с прошлогодним маслом всех оттенков зелени и золота. Отдельно нефильтрованное масло в бутылях толстого стекла, чудесно пахнущее мезгой свежих плодов. По соседству продавцы соленых или маринованных оливок, приготовленных десятками разных способов — с травами, паприкой, крохотными, размером с вишневую косточку, луковичками; тут же продают черную и зеленую тапенаду[102], сушеные помидоры и особым образом приправленные мелкие рыбешки — анчоусы. В Провансе оливка — символ страны, воспетый в стихах, едва ли не предмет почитания. Лоренс Даррелл, автор «Авиньонского квинтета», который провел здесь почти полжизни и знал Прованс как мало кто другой, видел в оливке символ средиземноморской культуры. «Все Средиземноморье, — писал он, — скульптуры, пальмы, золотые украшения, бородатые герои, вино, идеи, корабли, лунный свет, крылатые Горгоны, бронзовые статуэтки, философы — все это есть в остром, терпком вкусе черной оливки. Этот вкус старше мяса и красного вина. Такой же старый, как холодная вода»[103].
Всегда в одном и том же месте, прямо около почты, располагаются виноделы — семья Дюкро (в нескольких поколениях владельцы Domaine de Valsenière в Вер-Пон-дю-Гар) со своими Côtes-du-Rhone и Gris-de-Gris в бутылках с красивыми этикетками, но также и с вином en vrac[104], которое наливают в принесенную покупателем посуду. Дальше рыбаки с ночным уловом tellines — маленьких, похожих на мокрые камушки морских моллюсков, которых ловят в заводях среди песчаных отмелей Камарга, бредя по грудь в воде и волоча за собой на кожаных ремнях нечто вроде деревянной бороны; сейчас вымытые, очищенные от песка теллины вываливают на большие чугунные сковороды с ароматным нефильтрованным оливковым маслом, где, приправленные зеленью петрушки и синим чесноком из Лотрека, раковины открываются, распространяя вокруг ни с чем не сравнимый запах фукуса[105] и ветра; еще дальше продавцы козьих сыров, представленных в стольких видах, что и не счесть: от самых известных — Pet de chèvre, Pelardon, Crottin de Chavignol, Rocamadour, Valençay, Picodin, сыра из Banon[106], обернутого в дубовые листья либо украшенного зеленым листочком свежего козьего сыра (chèvre-frais), — вплоть до местных сортов, производимых на маленьких семейных фермах (mas), разбросанных по равнине Кро и Камаргу; рядом в изобилии сыры из горных хижин в Арденах, из Савойи, Люберона, даже с Пиренеев и из Страны Басков: знаменитые томы[107], особые разновидности савойского сыра реблошон (reblochon de Savoie), огромные, как колеса кареты, круги сыра бофор, который называют prince de gruyères (принц грюеров), и традиционные виды сыра канталь из Оверни (fourme du Cantal): doux, fort и entre-deux[108]; за ними — пряные каталонские колбасы, красные и черные колбаски morcilla и chorizo и любимые местными жителями saucissons d’Arles (арльские колбаски), которые изготавливают по бережно сохраняемому рецепту из смеси двух видов мяса: погибшего на арене быка и мула; там же продаются, во всем их изобилии и разнообразии, деликатесы домашней провансальской кухни: pistou, pisaladiéres, petits farcis, rouille, cailles rôtis и пр., рецепты приготовления которых еще можно найти в старых поваренных книгах, но сами блюда бессмысленно искать даже в окрестных ресторанах и барах. Неизменно выстраивается очередь перед арабским ларьком, где торгуют кошерным мясом и колбасками
