ПРАвильный и простой хлеб - [9]
Для этого хлеба лучше использовать муку с высоким содержанием белка (11 и выше), но и с обычной мукой высшего сорта всё получится.
Классический рецепт хлеба фугас включает муку, воду, соль, дрожжи и оливковое масло. Но однажды я попробовала испечь этот хлеб на картофельной воде (оставшейся от варки картофеля), и мне очень понравилось: получился невероятно воздушный мякиш и супертонкая хрустящая корочка! Классический фугас считается «хлебом одного дня», то есть на следующий день он не такой вкусный. Но, благодаря картофельной воде, он и на следующий день прекрасен, его лишь нужно немного оживить, например, прогреть на гриле (или под грилем, если речь идёт о духовке).
Кстати, в качестве добавок можно использовать не только соль и травы, но и оливки, только их следует разрезать на 3-4 части (берите те, что без косточки).
200 г пшеничной муки + на подпыл
3 г сухих быстродействующих дрожжей
5 г соли
135 г картофельной воды (или обычной питьевой)
10 г оливкового масла + для смазывания
соль крупного помола несколько веточек тимьяна и розмарина
1. В чаше миксера смешать муку и дрожжи. Добавить соль и воду. Начать вымешивать тесто на малой скорости до объединения ингредиентов. Затем увеличить скорость до средней и продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не станет пластичнее (5-7 минут). Добавить оливковое масло и вымесить до однородности (2-3 минуты). В итоге получится очень приятное на ощупь тесто, почти не липнущее к рукам. Если тесто вымешивается руками: смешать муку и дрожжи, сделать ямку в центре, добавить туда соль и воду, начать вымешивать тесто, постепенно захватывая муку. Как только вся мука увлажнится, продолжить вымешивание, растягивая и складывая тесто, примерно в течение 10 минут, пока оно не станет менее липким и более пластичным, в конце добавить масло двумя порциями и вымесить гладкое, почти не липнущее к рукам тесто.
2. Слегка посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто. Собрать края в центр, повернуть швом вниз, придать форму шара. Миску смазать маслом, положить тесто, накрыть влажным полотенцем или пакетом. Оставить для первой расстойки на 1-1,5 часа или до увеличения в объёме в 2,5 раза.
3. Подпилить мукой рабочую поверхность, выложить тесто при помощи скребка, разрезать на 2 части, накрыть большой миской или влажным полотенцем и оставить на 10 минут.
4. Противень застелить бумагой для выпечки, слегка посыпать мукой. Выложить на рабочую поверхность одну часть теста, раскатать в лепёшку толщиной примерно 0,6-0,8 см. Ножом сделать длинный надрез посередине лепёшки, не доходя до краёв, но прорезая до конца. Затем сделать несколько надрезов в стороны (по 3-4), слегка отступив от основного, под углом. Разрезы аккуратно раздвинуть руками, при необходимости чуть посыпав верх мукой (если тесто липнет к рукам) — в итоге должен получиться рисунок, похожий на лист. Аккуратно перенести лепёшку на выстеленный бумагой противень и расправить. Накрыть влажным полотенцем или пакетом. Повторить со вторым куском теста, выложить на отдельный лист бумаги для выпечки и также накрыть. Оставить для второй расстойки на 30-40 минут.
5. Разогреть духовку до 230-240 °C.
6. Каждую заготовку аккуратно смазать оливковым маслом с помощью кулинарной кисти, посыпать солью и листочками тимьяна и розмарина.
7. Выпекать фугас по одному в течение 10-15 минут, до золотистой корочки.
Докторские хлебцы
Докторские хлебцы — вкус из детства! Сейчас в российских магазинах не встретишь такого хлеба. Тем ценнее данный рецепт, и это ещё одна причина, почему стоит печь хлеб дома.
Я перепробовала множество рецептов — от быстрых версий за два часа до разнообразных вариантов на закваске — и остановилась на этом. Хлеб на опаре — отличный вариант для тех, кто пока ещё знакомится с хлебопечением и не готов погрузиться в сложные рецептуры на закваске, при этом вкус хлеба, приготовленного опарным способом, всегда интереснее и богаче. Да и хранится такой хлеб лучше. А ещё опарный метод очень удобен для проверки свежести и качества дрожжей.
На этих хлебцах насечки не делаются, поэтому важно дать им максимальную расстойку. Если этого не сделать, на поверхности могут появиться трещины.
на 4 хлебца
200 г пшеничной муки высшего сорта
2 г быстрорастворимых дрожжей
200 г воды
210-220 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл
70 г пшеничных ompy6eii
6 г соли
15 г сахара
150 г воды
10 г растительного масла
1. Для опары смешать в миске муку и дрожжи, влить воду, вымесить с помощью венчика или лопатки жидкое тесто. Накрыть миску крышкой или пакетом, оставить на 4-6 часов при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше). Опара сильно увеличится в объёме, будет покрыта пузырьками, появится приятный, слегка кисловатый аромат.
2. В чаше миксера смешать почти всю муку с отрубями. Всыпать соль, сахар, влить воду и растительное масло. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, добавить опару, оставшуюся муку, увеличить скорость до средней, вымешивать 2-3 минуты, затем увеличить скорость до почти максимальной и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок чаши. Сначала тесто будет казаться влажным и липким, но в процессе вымешивания станет более упругим, гладким и пластичным. В итоге должно получиться очень мягкое, чуть липковатое тесто. Если тесто вымешивается руками: в большой миске смешать почти всю муку, отруби и дрожжи, сделать углубление, всыпать соль и сахар, влить воду и растительное масло.
