ПРАвильный и простой хлеб - [11]

воды — пользуюсь достаточно часто. Когда мне нужно испечь одну буханку (на камне), я накрываю её большой металлической миской, через 20 минут снимаю и допекаю хлеб без неё.

Хлеб в деревенском стиле — с пористым мякишем, немного тягучий и с хрустящей корочкой. Мне нравится этот хлеб в разных версиях: его можно делать лишь из белой пшеничной муки, разные семена и семечки использовать не только в качестве посыпки, но и добавлять в само тесто.

на 1 буханку

250 г пшеничной муки высшего сорта (в идеале с содержанием белка 11 и выше)

50 г пшеничной целънозерновой муки

1 г быстрорастворимых дрожжей (¼ мерной ч. л.)

4 г соли

200-220 г воды

пара горстей кунжута (или семолины, или отрубей) для посыпки

1. В большой миске смешать всю муку и дрожжи, сделать углубление, добавить соль, влить воду. Вымесить до объединения ингредиентов и увлажнения муки, вначале используя венчик, затем перейдя на лопатку или скребок. Смесь не должна быть однородной, небольшие комочки внутри допустимы, главное, чтобы не оставалось сухих ингредиентов. Накрыть миску полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 8-12 часов (чем жарче, тем быстрее). Готовое тесто увеличится в объёме и будет всё покрыто пузырьками.

2. Подготовить ёмкость для расстойки. Можно использовать большую расстоечную корзину с грубой тканью, а можно выстелить льняным полотенцем большую миску. Всыпать кунжут на ткань. Если нет кунжута, щедро обсыпать семолиной или отрубями — не бойтесь переборщить, лишнее можно смахнуть кистью перед выпечкой, а вот с прилипшим тестом крайне неприятно работать.

3. Чтобы выброженному тесту придать форму шара, смочить руки в воде и сделать 4-6 складываний прямо в миске. Тесто будет выглядеть однородным и гладким, но всё ещё влажным и достаточно липким. Переложить тесто на ткань поверх кунжута, швом вверх, взять полотенце за края и покатать тесто, чтобы кунжут хорошо прилип к нижней части хлеба и бокам. Затем поместить его в расстоечную корзину швом вверх и слегка посыпать мукой. Если корзины нет, перенести вместе с полотенцем в миску. Накрыть пакетом свободно, чтобы поверхность теста не прилипла, и оставить на 1,5-2 часа для повторной расстойки.

4. Тем временем разогреть духовку до 230 °C вместе с чугунной кастрюлей и подготовить кухонные перчатки.

5. Кастрюлю поставить на подставку под горячее, аккуратно скатить в неё расстоявшийся хлеб, быстро смахнуть кулинарной кистью лишнюю семолину или отруби (если использовались вместо кунжута), накрыть крышкой и отправить в духовку на 40 минут. Через 30 минут снять крышку, снизить температуру до 210 °C и допекать без крышки.

6. Готовый хлеб оставить в кастрюле на 10 минут, затем извлечь и дать полностью остыть, до комнатной температуры.

Пряный скандинавский хлеб с цедрой, фенхелем и тмином

Этот невероятный ароматный хлеб — моя интерпретация известного шведского хлеба «лимпа». Его также можно печь на сыворотке — используйте её вместо сока и воды. Хлеб очень вкусен с творожным сыром и просто с маслом на завтрак.

Для этого хлеба я использую удлинённую расстоечную корзину, если её нет, можно оставить тесто для расстойки просто на полотенце из натуральной грубой! ткани {льна), собрав складки по бокам и прикрыв другим полотенцем, а перед выпечкой аккуратно «перекатить» тесто с полотенца на противень.

Я пеку этот хлеб на камне, но если его нет, можно выпекать просто на противне или в чугунной! кастрюле с невысокими бортиками, или сковородке. Кастрюлю, как и камень, нужно разогреть вместе с духовкой, а когда придёт время выпечки, аккуратно перевернуть хлеб сначала на лопату или большую разделочную доску {обязательно присыпав её немного мукой, чтобы хлеб не прилип), затем аккуратно скатить на горячий камень или в кастрюлю.

на 1 хлеб

30 г апельсинового сока

цедра  ½ небольшого апельсина

30 г тёмной патоки или мёда

100 г цельнозерновой ржаной! муки

110 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл

6 г быстрорастворимых дрожжей!

1 ч. л. семян фенхеля или аниса

 ½ ч. л. тмина

4 г соли

120 г воды

1 ч. л. растительного масла + для смазывания

1. Смешать апельсиновый сок с цедрой и патокой или мёдом.

2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Всыпать специи и соль. Влить воду и сок с добавками, начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, увеличить скорость до средней и продолжить вымешивать до однородности 5-6 минут. Поначалу тесто будет очень липким, затем оно постепенно начнёт отставать от стенок. Когда это произойдет, добавить растительное масло, вымешивать ещё 2-3 минуты. Для замеса руками: в миске смешать муку и дрожжи, сделать углубление, всыпать специи и соль, влить смесь апельсинового сока с цедрой и патокой, воду. Начать вымешивать тесто в центре, постепенно подмешивая всё больше муки. Вымешивать липкое тесто несколько минут, до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся, затем смазать руки маслом и несколько раз сложить тесто, применяя метод растягивания и складывания. Для этого взять один край теста, слегка оттянуть вверх, сложить внутрь к центру, повернуть миску на 180 градусов и повторить то же самое с другой стороной, затем повернуть на 45 градусов, растянуть и сложить ещё две противоположные стороны. Делать это, периодически смазывая руки растительным маслом — в процессе вымешивания нужно добавить 1 ч. л. масла.