ПРАвильный и простой хлеб - [10]

Начать вымешивать, постепенно подмешивая муку. Как только вся мука увлажнится, добавить опару, вмешать её в тесто, всыпать оставшуюся муку и продолжить замес методом растягивания и складывания.

3. Смазать миску растительным маслом, выложить тесто, накрыть пакетом и оставить для расстойки на 1,5-2 часа.

4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.

5. Хорошо посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто, разделить на 4 части, накрыть влажным полотенцем и оставить на 10-15 минут. Каждый кусочек сформовать в круглую заготовку: для этого расплющить порцию теста в прямоугольник, сложить сначала дальнюю от себя сторону внутрь таким образом, чтобы край теста оказался примерно в середине прямоугольника, затем так же сложить противоположную сторону, слегка внахлёст, поверх первой. Повернуть тесто на 45 градусов, повторить сложения с двумя другими сторонами. Защипнуть шов, перевернуть швом вниз и слегка покатать по подпылённой мукой поверхности, чтобы шов закрепился.

6. Выложить хлебные заготовки на противень на достаточном расстоянии друг от друга, накрыть пакетом и оставить для повторной расстойки при комнатной температуре на 45-60 минут. Хлебцы должны увеличиться в объёме в 1,5-2 раза и стать очень воздушными.

7. Выпекать 15-20 минут, до румяной корочки. Готовность хлеба можно проверить, постучав тупой стороной ножа по нижней части хлеба: звук должен быть звонким. Полностью остудить перед подачей.

Индийские лепёшки с йогуртом и кориандром

Эти ароматные лепёшки можно выпекать в духовке, а можно на сковородке. Для версии в духовке я использую для посыпки кунжут, а чеснок с зеленью — для варианта на сковородке.

Лепёшки хороши с разнообразными карри, отлично подходят для барбекю. Вкусны они и на следующий день — их можно освежить на гриле.

Часть муки высшего сорта можно заменить целънозерновой, но добавляйте её немного, иначе придётся корректировать соотношение воды и муки.

Лепёшки можно делать разного размера: большие или поменьше.

на 4 штуки

200 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл

2 г быстрорастворимых дрожжей

1 ч. л. семян кориандра

2 г соли

60 г воды

60 г негустого йогурта, пахты или простокваши

10 г жидкого мёда

10 г топлёного или оливкового масла + для смазывания чёрный кунжут для посыпки (по желанию') 1/2 зубчика чеснока и листочки кинзы (по желанию)

1. В чаше миксера смешать муку и дрожжи.

2. Семена кориандра слегка потолочь в ступке, всыпать к муке. Добавить соль, воду, йогурт и мёд. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Когда все ингредиенты объединятся, увеличить скорость и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши. Тесто будет мягким, приятным на ощупь, не липким и пластичным.

3. Смазать миску маслом, переложить в неё тесто, накрыть влажным полотенцем или пакетом. Оставить для первой расстойки на 1 час или немного дольше, если в помещении прохладно.

4. Духовку разогреть до 230-240 °C. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

5. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, разделить его на 4 равные части, каждую скатать в шар. Накрыть заготовки полотенцем и оставить отдохнуть на 10-15 минут. Шар раскатать в лепёшку толщиной 5 мм, перенести на противень. Раскатать второй кусок теста и тоже перенести на противень. Накрыть полотенцем. Оставить для второй расстойки на 20-30 минут. Подготовить второй лист бумаги для выпечки, раскатать ещё два куска теста и также оставить для расстойки.

6. Поверхность лепёшек смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом. Выпекать 6-8 минут, по 2 штуки за раз. Если планируется выпечка на сковородке: смешать растопленное масло с чесноком и измельчённой зеленью, выпекать лепёшки по одной за раз на сухой сковородке, готовые ещё горячие лепёшки смазать пряным маслом.

Хлеб без замеса в чугунной кастрюле

Клейковину в тесте, которая участвует в формировании воздушного пористого мякиша, можно развить двумя способами: либо очень тщательно вымесив тесто, либо оставив на длительную расстойку. Этот хлеб без замеса — образец второго способа.

Хлеб без замеса стал популярен благодаря Джиму Лэхи и его булочной Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке. Очень простой с точки зрения ингредиентов и манипуляций: не нужно долго вымешивать тесто, а только до объединения ингредиентов и полного увлажнения муки, после чего оставить расстаиватъся на несколько часов. Можно вымесить накануне вечером и продолжить утром, а можно замесить утром и продолжить вечером — очень легко встроить в свой режим.

Единственный момент, который может смутить поначалу, — это достаточно высокая влажность теста, с которым не очень удобно работать. Но стоит приноровиться, и всё пойдет как по маслу. Чем выше влажность, тем вкуснее хлеб, но со слишком влажным тестом труднее работать, поэтому я предлагаю начать с усредненного варианта. А ещё в качестве обсыпки использовать не отруби и семолину, а кунжут. Благодаря ему тесто не прилипнет к ткани расстоечной корзины или льняному полотенцу.

Для этого рецепта потребуется тяжёлая глубокая толстостенная кастрюля с крышкой: такая посуда работает как камень, а крышка нужна для того, чтобы создать определённый уровень влажности без использования дополнительной воды. Кстати, я этим методом — использование крышки вместо стакана