ПРАвильный и простой хлеб - [8]

В конце порциями вмешать оливковое масло: подливая или смазывая руки, продолжить складывать тесто до тех пор, пока всё масло не окажется в тесте.

3. Миску смазать оливковым маслом, переложить тесто и оставить для расстойки на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза и стать очень воздушным. В процессе расстойки тесто нужно через 1 час сложить 1 раз. Если тесто вымешивалось руками, складывание лучше сделать 2 раза, через 30 минут и через 1 час.

4. Рабочую поверхность слегка посыпать мукой, выложить тесто, разделить его на 2 части, оставить на 10-15 минут под полотенцем. Взять один кусочек теста, руками расплющить его в прямоугольник. Обрезать неровные края, разрезать на 4 прямоугольника. Переместить булочки на противень, повторить со вторым кусочком теста. Противень убрать в большой пакет или накрыть влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 40-50 минут для повторной расстойки.

5. Тем временем разогреть духовку до 240 °C.

6. Поместить противень с булочками в духовку, снизить температуру до 230 °C, выпекать на среднем уровне 15-20 минут, до золотистого цвета.

Быстрый цельнозерновой хлеб на сыворотке

Когда я готовлю дома творог или простой домашний сыр (типа адыгейского), у меня остается кисломолочная сыворотка. Её можно добавлять в смузи, а ещё на ней отлично получаются блинчики и хлеб. Обращаю ваше внимание, что речь идёт именно о кисломолочной сыворотке из-под сыра или творога, при производстве которого не использовался сычужный фермент и не добавлялась соль. Как получить сыворотку, если вы не готовите дома творог и сыр? Можно сделать густой греческий йогурт, просто отвесив обычный йогурт, и использовать оставшуюся сыворотку. Можно также использовать пахту, но её нужно разбавить водой по крайней мере наполовину.

Для этого хлеба можно использовать цельнозерновую пшеничную муку или муку из полбы. Я очень люблю полбяную — хлеб с ней получается ароматным, с ореховой ноткой. Пропорции цельнозерновой и белой муки можно варьировать. Можно печь только из целънозерновог! муки, но с добавлением пшеничной муки высшего или 1 сорта, хлеб получается более воздушным. Если решите печь только из целъноз ер новой, воды потребуется чуть больше.

Хлеб можно выпекать как в форме, так и без неё, в виде небольших батонов. Мне нравится формовать как римские чириолы - пухлые булочки с длинными сужающимися кончиками.

Тесто можно вымесить накануне, а формовать и выпекать на следующий день, дав ему согреться в течение 1 часа при комнатной температуре. В этом случае тесто нужно убрать в холодильник через 45-60 минут после первой расстойки.

на 2 буханки

100 г цельнозерновой пшеничной муки

140 г пшеничной муки + на подпыл

3 г сухих быстродействующих дрожжей

4-5 г соли

170-180 г сыворотки растительное масло для смазывания кунжут и мак для посыпки

1. В чаше миксера смешать всю муку с дрожжами. Добавить соль и сыворотку. Установить насадку в виде крюка для теста. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только оно соберётся в комок, увеличить скорость до средней, вымешивать 3-4 минуты, затем увеличить до средне-высокой. Когда тесто начнет отходить от стенок, вымешивать ещё

2-3 минуты. Тесто станет менее липким и более пластичным. С помощью лопатки или скребка переложить тесто на слегка подпылённую мукой рабочую поверхность, слегка расплющить, загнуть внутрь края, перевернуть, подкатать в шар.

2. Смазать миску растительным маслом, выложить в неё тесто, накрыть крышкой, влажным полотенцем или пакетом. Оставить для брожения на 1-1,5 часа при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше), до увеличения теста в объёме в 2-2,5 раза.

3. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

4. Рабочую поверхность подпылить мукой. Выложить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 минут отдохнуть. Разрезать на 2 части. Взять один кусочек теста, расплющить руками в прямоугольник, свернуть с одной короткой стороны внутрь так, чтобы край теста оказался в середине прямоугольника, затем свернуть противоположную сторону внахлёст, поверх первой сложенной стороны. Защипнуть углы и шов. Перевернуть батончик, покатать шов, чтобы не разошелся, и боковые края, сделав их тоньше.

5. С одной стороны (сверху) присыпать батон небольшим количеством кунжута или мака, с другой (снизу) — небольшим количеством муки. Сверху слегка сбрызнуть или смазать с помощью кулинарной кисти водой. Перевернуть батон семенами вниз, слегка покатать, чтобы они лучше прилипли, затем покатать по муке. Выложить на противень швом вниз. Повторить со вторым куском теста. Оставить для повторной расстойки на 50-60 минут.

6. Духовку разогреть до 230 °C.

7. Сделать на хлебе насечки. Выпекать при 230 °C на среднем уровне духовки примерно 15 минут, сбрызнув духовку водой из пульверизатора (или поставив на самый нижний её уровень ещё один противень, куда бросить 4-5 кубиков льда).

8. Перед подачей дать остыть на решётке как минимум 1 час.

Фугас с ароматными травами

Этот ароматный французский хлеб прост и быстр в приготовлении, в то же время он очень эффектный'. За что я его и люблю. Он прекрасно сочетается с сырами, мясом на гриле.