ПРАвильный и простой хлеб - [6]
По сути, вы применяете метод складывания, но уже без сильного растягивания.
Для формовки шара тесто мы слегка расплющиваем в квадрат, затем складываем дальнюю от себя сторону внутрь, к центру, затем ближнюю внутрь, слегка внахлёст. Если остановиться на этом этапе, у нас получается длинный батон. Если то же самое повторить с боковыми сторонами, получим круглую буханку. После складываний запечатываем шов: при необходимости посыпаем стол небольшим количеством муки, переворачиваем тесто швом вниз и немного катаем, чтобы шов запечатался.
Как и в ситуации с первой расстойкой, здесь тесту лучше немного недостоять, чем наоборот. С опытом вы научитесь чувствовать, когда тесто идеально расстоялось и его пора печь. У теста, которое недостаточно расстоялось перед выпечкой, могут появиться трещины. Обычно надрезы решают эту проблему, но если тесто расстаивалось совсем мало, трещины и разрывы могут появиться, по бокам и внизу, даже при наличии надрезов. Просто учтите это на будущее и увеличьте время второй расстойки. Если и это не помогает, проверьте свежесть дрожжей.
Как определить, готов ли хлеб для посадки в печь, прошёл ли он полную расстойку? Нужно слегка надавить пальцем на заготовку: при полной расстойке ямка выправляется медленно и неохотно, при неполной — быстро и полностью. Если круглую булочку с неполной расстойкой посадить в печь, то она порвётся в тех местах, где более тонкая связь белков.
Я очень люблю длительную холодную расстойку. Для этого тесту нужно постоять только половину указанного времени при комнатной температуре, затем вам следует накрыть его пакетом и убрать в холодильник на ночь или на сутки. Перед выпеканием дать ему согреться в течение 30-60 минут (зависит от окружающей температуры).
Если в доме прохладно, менее 23-24 °C, хлеб может подниматься дольше указанного времени, тогда рекомендую пользоваться специальным режимом духовки (расстойка теста) или включить ее на 30 °C, если специального режима нет. Кстати, такой же режим бывает и у мультиварок. Если духовка не имеет режимов с низкими температурами, в отопительный сезон можно поставить тесто поближе к батарее, а в летний - на подоконник с солнечной стороны и следить за тестом, так как перегрев ему тоже ни к чему. Если тесто наоборот, быстрее подходит (особенно это бывает в жару), а духовка ещё не успела прогреться, тесто можно убрать в холодильник до выпекания (ненадолго), накрыв пакетом. Это позволит снизить скорость брожения.
Важный момент: их делают на изделиях, которые расстаиваются немного меньше по времени. Они несут не только эстетическую, но и практическую функцию: делая надрезы в определённом месте, мы даём возможность газу выйти там, где нужно. Если надрезов не сделать, хлеб некрасиво растрескается под давлением газа.
Обычно надрезы делают острым ножом с зазубренным лезвием (хлебным или для стейка) или острой бритвой, а наносят их так: под острым углом, надсекая поверхность (не давя на тесто), на глубину до 0,7-1,0 см. Нож или лезвие, которым надсекается хлеб, нужно вести не прямо перпендикулярно поверхности, а под углом, то есть лезвие должно уходить не прямо вниз, а слегка вбок, как будто вы делаете карман.
На формовом хлебе надрезов обычно не делают, но для красоты можно также поэкспериментировать.
Кстати, по надрезам можно понять степень расстойки: если надрезы слегка поплыли, а хлеб начал терять объём, опадать, значит вы его передержали. В следующий раз расслаивайте чуть меньше. При идеальной расслойке разрезы, красиво раскрывшись, хорошо держат форму, а хлеб остается на том же подъёме.
Чтобы хлеб был красивым, воздушным и с хрустящей тонкой корочкой, нужно создать определённые условия в процессе выпекания, а именно — повысить влажность в духовке. Это можно делать разными способами. Например, поставить на нижний уровень ещё один противень (или плоскую огнеупорную ёмкость) и сразу (!) после посадки хлеба в духовку влить подготовленную заранее холодную воду (полстакана) или бросить горсть кубиков льда. Или сбрызнуть стенки духовки из пульверизатора. Когда я пеку круглый хлеб на камне, накрываю его большой металлической миской — так тоже создаётся влажный режим, но без добавления воды, за счёт влаги в самом тесте. Через 15 минут миску нужно убрать и допечь хлеб без неё. Ещё один способ создания «пара» без использования дополнительной воды — глубокая чугунная посуда с крышкой. Посуду нужно, как и камень, прогреть, затем перенести в неё хлеб и накрыть крышкой в первые 15 минут выпекания.
Всё это не касается хлеба в форме, а также плоских лепёшек. Их печём без пара.
Если вы печёте хлеб на противне или в форме, здесь всё просто. Где тесто второй раз расстоялось, там и печём. Если вам нужно перенести хлеб на камень, можно сделать это с помощью разделочной доски (с ручкой) подходящего размера либо листа фанеры. Есть ещё один вариант — перевернутый небольшой противень.
Печь дрожжевой хлеб лучше в режиме конвекции (если она есть), или с обдувом. Время и температура выпечки зависят от того, насколько заполнена камера, от веса заготовок, от типа духовки и режима выпечки. Если по рецепту формуются два хлеба, а вы решили сделать один, время выпечки нужно будет увеличить примерно в полтора раза и наоборот, если была одна буханка, а вы решили испечь две маленькие, время нужно уменьшить.
В этом странном элитном клубе, где услуги стоят баснословных денег, клиентов не щадили. Искателей острых ощущений доводили до порога смерти, а потом откачивали.. Жених Лары Яковлевой неожиданно скончался во время подобного сеанса. Руководство клуба в недоумении — у них работают опытнейшие врачи, поэтому здоровье клиентов всегда под контролем! Не мог Виталий погибнуть от перегрузки, ему явно помогли. Кто? Те неизвестные, которые шарили в его квартире? Может быть, дело в наследстве, которое, как удалось выяснить Ларе, было уготовано ее жениху неожиданно обнаружившимся английским дедушкой?..
Неприятности в жизни журналистки Леды начались с посещения художественного вернисажа. На эту выставку Леду пригласил ее возлюбленный, рок-музыкант Герт. Художник Карчинский прославился своими картинами в стиле корейских средневековых мастеров, а также вазами мэбен, предназначенными для одной ветки дерева сливы в цвету. На выставке произошел скандал — художник отказался продать одну из ваз мэбен знаменитой модели Диане, которую сопровождал всесильный банкир Ивлев. А вот Леде художник подарил картину. По оценке Герта, полотно тянуло на двадцать тысяч баксов.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.