ПРАвильный и простой хлеб - [5]
Ржаное тесто удобнее всего вымешивать, добавляя муку частями. Принцип такой: сначала вымешивается жидкое тесто, затем в него добавляется вся оставшаяся мука. Понадобится три ёмкости: для муки, большая для замешивания и миска для расстойки (они должны быть в 3 раза больше теста).
Очень важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, не холодные. Если вы достали сыворотку из холодильника, дайте ей согреться или прогрейте в микроволновой печи, но совсем слегка.
Отмерить необходимое количество муки в отдельную миску. Подготовить чистую миску для расстойки, смазать её растительным маслом.
Всыпать половину муки в чашу для вымешивания и смешать с дрожжами, добавить соль, воду и другие ингредиенты, начать вымешивать венчиком (или вилкой), постепенно захватывая всё больше муки, и так до тех пор, пока не получится влажное тесто.
Продолжить вымешивание, подсыпая остальную муку из миски, когда тесто станет плотнее, венчик заменить силиконовой или деревянной лопаткой. Чтобы снять тесто с лопатки, можно воспользоваться скребком или другой лопаткой. Добавив оставшуюся муку, вымесить до однородности. Переложить тесто в смазанную маслом миску для расстойки с помощью гибкого скребка или силиконовой лопатки. Накрыть пакетом так, чтобы внутри образовался воздух и поверхность пакета не прилипла к тесту.
Понимать, что это за метод, нужно не только тем, кто собрался месить тесто руками. Фактически этот же приём используется при обминке теста (те же складывания, но в сокращённом варианте).
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка разомните его в квадрат, возьмите двумя руками за дальний край (при необходимости помогайте скребком первое время), оттяните слегка наверх, затем сложите внутрь таким образом, чтобы край теста, который вы держали руками, оказался в центре. Теперь возьмите противоположный край теста, тот, что ближе к вам, и так же оттяните чуть вверх и сложите внутрь, но уже так, чтобы этот край теста был слегка внахлёст поверх предыдущего сложенного. Дальше тесто нужно повернуть на 45 градусов, чтобы таким же образом проработать боковые стороны вашего «квадрата». Растягивайте и складывайте тесто так до тех пор, пока оно не станет более упругим и эластичным.
Присыпание стола мукой. Нужно помнить, что с этим стоит быть аккуратнее, чтобы не внести в пшеничное тесто муки больше, чем надо. Если вы месите руками, это особенно важно, так как всё
время хочется добавить муки, чтобы тесто перестало липнуть. Я рекомендую присыпать мукой стол только после того, как оно вымесится и почти перестанет липнуть, и лишь немного, чтобы вы смогли придать тесту форму шара и затем переложить его в миску. Если тесто замешивается в планетарном миксере, можно сразу переложить его в смазанную маслом миску, используя скребок.
С ржаным тестом всё немного иначе. Если оно влажное, мукой стоит присыпать стол достаточно хорошо, так как ржаное тесто не становится упругим и эластичным, оставаясь кашеобразным. Его просто невозможно будет сформовать без достаточного количества муки, оно всё прилипнет. Но и перебор с мукой — тоже плохо. Я посыпаю примерно 1-2 столовыми ложками. Складывайте тесто быстро, чтобы оно не успело впитать муку и прилипнуть. Ничего страшного, если ржаное тесто в процессе перекладывания в ёмкость для выпечки потеряет форму, его можно скорректировать по краям и огладить влажной рукой. В процессе брожения оно выровняется и вберёт в себя излишки муки.
Первая расстойка — очень важный этап. В процессе брожения тесто набирает объём, уплотняется и в то же время разрыхляется. Плохо расстоявшееся тесто может повлиять на качество мякиша и корки. Но перебродившее тесто будет вести себя иначе при второй расстойке и иметь кислый привкус и рыхлую текстуру в испечённом виде. Поэтому, если выбирать между тем и другим, лучше слегка недодержать тесто на расстойке, чем передержать.
Как понять, что тесто выбродило и его пора формовать? Подъём на максимуме, аромат нежный. В рецептах я часто указываю не только время, но и объём, чтобы вы могли ориентироваться по визуальным признакам, так как на брожение влияет множество факторов. Даже по одному и тому же рецепту с разной мукой бывает на выходе чуть другая влажность у теста, другая температура в комнате и т. п. Тесто подходит по-разному. Поэтому ориентируйтесь на объём, а время указывается для того, чтобы вы могли примерно понять, сколько его понадобится.
Если вы вымешивали пшеничное тесто руками, обязательно сделайте хотя бы один раз складывание-растягивание примерно в середине расстойки. Для планетарного миксера это не так важно. Я всегда смотрю по текстуре, если тесто было вымешено хорошо, и оно упругое, не складываю.
Иногда бывает так, что тесто бродит чуть дольше, чем планировали, и вы понимаете, что не успеете выпечь хлеб. Накройте тесто пакетом, уберите в холодильник и продолжите работу на следующий день. Поверьте, тесту только на пользу (если только оно у вас ещё не на пике). Перед формовкой дайте ему согреться до комнатной температуры в течение 30-40 минут.
В этом странном элитном клубе, где услуги стоят баснословных денег, клиентов не щадили. Искателей острых ощущений доводили до порога смерти, а потом откачивали.. Жених Лары Яковлевой неожиданно скончался во время подобного сеанса. Руководство клуба в недоумении — у них работают опытнейшие врачи, поэтому здоровье клиентов всегда под контролем! Не мог Виталий погибнуть от перегрузки, ему явно помогли. Кто? Те неизвестные, которые шарили в его квартире? Может быть, дело в наследстве, которое, как удалось выяснить Ларе, было уготовано ее жениху неожиданно обнаружившимся английским дедушкой?..
Неприятности в жизни журналистки Леды начались с посещения художественного вернисажа. На эту выставку Леду пригласил ее возлюбленный, рок-музыкант Герт. Художник Карчинский прославился своими картинами в стиле корейских средневековых мастеров, а также вазами мэбен, предназначенными для одной ветки дерева сливы в цвету. На выставке произошел скандал — художник отказался продать одну из ваз мэбен знаменитой модели Диане, которую сопровождал всесильный банкир Ивлев. А вот Леде художник подарил картину. По оценке Герта, полотно тянуло на двадцать тысяч баксов.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.