ПРАвильный и простой хлеб - [4]
Быстрорастворимые сухие дрожжи выпускаются в виде очень мелкой бежевой крупки. Такие дрожжи могут долго храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре, но после вскрытия упаковку лучше хранить в холодильнике. При использовании такие дрожжи нужно смешать с мукой; воду для замеса следует брать комнатной температуры (20-25 °C). Активные сухие дрожжи выпускают в виде крупной бежевой крупки. Перед использованием их необходимо активировать в очень тёплой воде (30-35 °C), как правило с добавлением сахара и муки.
Качество дрожжей тоже бывает разным. Одни быстрорастворимые дрожжи могут оказаться чуть сильнее других, и тесто будет подниматься активнее или наоборот, медленнее. Поэтому и здесь лучше остановиться на каком-то определённом производителе, тогда и результат будет предсказуемым.
И ещё хотелось бы подчеркнуть, какими бы дрожжами вы ни пользовались, они должны быть свежими! Проверьте срок годности перед выпечкой.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Хлеб может быть приготовлен опарным и безопарным способом. Опара — предварительная заготовка из муки, воды и дрожжей (или закваски), которая добавляется в основное тесто. В нашем конспекте нет хлеба на опаре, так как этот метод требует дополнительного времени, поэтому мы не будем останавливаться на нём подробно. При безопарном способе все ингредиенты смешиваются одновременно.
При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций:
• замес теста;
• первая расстойка (брожение) и обминка;
• разделка и формовка;
• вторая расстойка;
• выпечка.
Чем мешать, уже говорилось выше. Если у вас есть миксер, проблем возникнуть не должно. Главное, помнить: чем тщательнее вы вымешали пшеничное дрожжевое тесто, тем лучше для хлеба. В нашем конспекте нет таких рецептов хлеба, где тесто нужно месить максимально тщательно, до так называемого «глютенового окошка» (это когда тесто становится настолько эластичным, клейковина в нем настолько развита, что, если его растянуть, получится тонкая плёночка, как если бы вы растянули жевательную резинку). Но до умеренно развитой клейковины всё же пшеничное тесто вымесить стоит. Потому что развитая клейковина даёт отличный мякиш и тонкую хрустящую корочку. Как понять, что вы вымесили тесто достаточно? Тесто с умеренно развитой клейковиной становится менее липким, начинает отходить от стенок чаши миксера и меньше прилипать к рукам, а если и прилипает, то почти не остаётся руках. Очень липкое тесто со слабо развитой клейковиной липнет настолько, что его приходится счищать с рук. Вот основная разница, на эти визуальные признаки и стоит ориентироваться. Возможно, сначала будет не очень понятно, но после нескольких буханок вы постепенно начнёте чувствовать тесто. Кстати, об очищении... Как очистить руки от теста? Ни в коем случае не смывайте водой, потому что тесто от воды станет клейким и липучим. Самый простой способ счистить его с рук — с помощью муки: взять в руки небольшое количество и растереть, тесто станет суше и постепенно сойдёт с рук.
Обычно планетарные (стационарные, не ручные) миксеры хорошо справляются с замесом, но иногда липкому тесту нужно немного помочь в процессе. Пока оно ещё липкое, оно может «зависать» на стенках чаши. Тогда в процессе несколько раз выключите миксер, лопаткой соскребите тесто к центру, заодно и проверив, вся ли мука со дна вымесилась (бывает, что и остаётся, не все миксеры идеальны), и снова включите мотор. Увеличьте скорость почти до максимума и помесите какое-то время — обычно это помогает. По мере развития клейковины тесто будет становиться более эластичным, упругим и начнёт собираться в шар. Обычно на замес дрожжевого пшеничного теста с умеренно развитой клейковиной в планетарном миксере уходит 6-8 минут (зависит от качества муки и количества белка в ней). Некоторые смешанные виды хлеба с добавлением мёда могут так и оставаться до конца липковатыми, не пугайтесь. Но всё равно вы заметите изменения в текстуре теста. Если это не помогает, а тесто кажется вам всё ещё сильно липким и жидковатым, стоит добавить немного муки. Добавляйте понемногу: сначала одну столовую ложку, потом еще одну (1 столовая ложка с верхом — это примерно 10 г муки). Вы будете знать, сколько её пришлось добавить, и сможете скорректировать рецепт на будущее.
Если замес производится руками, придется немного попотеть. И времени может понадобиться побольше, 10-15 минут. В процессе вымешивания руками лучше пользоваться специальным методом, который позволит влиять на клейковину. Принцип замеса такой: сначала вы смешиваете муку с сухими дрожжами и добавляете оставшиеся ингредиенты в центр, потом начинаете смешивать жидкие ингредиенты с сухими, постепенно сгребая муку с края в центр. Как только вся мука увлажнится, выкладываете тесто скребком или лопаткой на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и начинаете складывать, помогая соскребать тесто со стола скребком. Поэтому ещё раз обращу ваше внимание, что при ручном замесе скребок прямо-таки очень полезен, потому что сильно облегчит вам задачу. Если у вас каменная столешница, можете месить прямо на ней, оттягивая и даже как бы отрывая тесто от поверхности (от камня оно будет отходить легче, чем от деревянной доски). Сначала тесто частично будет оставаться и на каменной поверхности, но с развитием клейковины станет более пластичным и упругим, менее липким. Существуют также силиконовые коврики для замеса теста, но, честно признаюсь, я к ним так и не приспособилась.
В этом странном элитном клубе, где услуги стоят баснословных денег, клиентов не щадили. Искателей острых ощущений доводили до порога смерти, а потом откачивали.. Жених Лары Яковлевой неожиданно скончался во время подобного сеанса. Руководство клуба в недоумении — у них работают опытнейшие врачи, поэтому здоровье клиентов всегда под контролем! Не мог Виталий погибнуть от перегрузки, ему явно помогли. Кто? Те неизвестные, которые шарили в его квартире? Может быть, дело в наследстве, которое, как удалось выяснить Ларе, было уготовано ее жениху неожиданно обнаружившимся английским дедушкой?..
Неприятности в жизни журналистки Леды начались с посещения художественного вернисажа. На эту выставку Леду пригласил ее возлюбленный, рок-музыкант Герт. Художник Карчинский прославился своими картинами в стиле корейских средневековых мастеров, а также вазами мэбен, предназначенными для одной ветки дерева сливы в цвету. На выставке произошел скандал — художник отказался продать одну из ваз мэбен знаменитой модели Диане, которую сопровождал всесильный банкир Ивлев. А вот Леде художник подарил картину. По оценке Герта, полотно тянуло на двадцать тысяч баксов.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.