ПРАвильный и простой хлеб - [7]
Как понять, что хлеб готов? Во-первых, по золотистой корочке. Во-вторых, он должен стать легче — особенно это заметно на белом пшеничном тесте, — это происходит потому, что в процессе выпекания хлеб теряет часть влаги и поднимается. Если хлеб выпекался без формы, на противне или камне, возьмите его перчатками или полотенцем и слегка постучите по бокам тупой стороной ножа. Если звук звонкий — хлеб готов, если глухой, его нужно ещё немного допечь. Если корочка при этом подрумянилась, следует накрыть хлеб при допекании фольгой.
Для остывания хлеб лучше всего поместить на решётку или тарелку с перфорированной поверхностью (чтобы не отсырело дно). Пока хлеб горячий, он ещё продолжает готовиться — созревает, доходит. В течение остывания формируются окончательные текстура и вкус хлеба, меняются мякиш и корочка. Поэтому остывание — такой же важный этап, как и все остальные. Если им пренебречь, мякиш станет мокрым и клейким, нож будет не рассекать хлеб, а сминать.
Если результат ваших усилий будет выглядеть не совсем так, как на картинках, не нужно сдаваться и расстраиваться. Задача на первое время — приготовить вкусный хлеб, пусть и не самый красивый. Главное, чтобы он пропёкся, был румяным, притягивал вас своим ароматом. Несмотря на то что рецепты хлеба в нашем конспекте из самых простых, итог зависит от множества различных факторов:
• качества продуктов, в первую очередь муки и дрожжей (а оно часто меняется даже у одного производителя);
• качества воды (воду лучше брать питьевую или очищенную фильтрованную);
• от условий, при которых выпекается изделие (температура, влажность).
Чем чаще будете печь, тем больше будет опыта и понимания. Как и в любом деле, важно уметь обращаться с инвентарём и понимать основные технологические моменты. Чётко следуйте рецептам. И обращайте внимание на нюансы. Поверьте, и мои буханки поначалу выглядели не так идеально, как хотелось бы. Но мы гарантируем, что, даже если ваш хлеб по конспекту не будет выглядеть идеальным, всё равно вы получите удовольствие от каждого кусочка, потому что он будет свежее и вкуснее покупного хлеба.
И ещё один совет напоследок: если что-то пошло не так, когда вы поймёте, в чём проблема, меняйте только этот один фактор. Не делайте сразу несколько изменений в процессе, иначе не будет понятно, сработало ваше конкретное изменение или нет.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Итальянские хлебцы панини
Рецептов панини множество. По сути, этот хлеб напоминает чиабатту, но проще и быстрее в приготовлении. А как его вкусно макать в оливковое масло с бальзамическим уксусом! Мне нравится вариант на спелом тесте. Спелое тесто — это порция теста, очень похожая по составу на основное тесто для хлеба. Спелое тесто медленно бродит и добавление его в основное тесто даёт эффект, похожий на введение опары. Вкус, аромат и текстура улучшаются, хлеб дольше хранится. Впрочем, если времени на спелое тесто нет, вы можете приготовить первую порцию панини и без него, а после расстойки, в процессе формовки булочек, обрезать неровные края {у вас получится 80-100 г обрезков) и оставить их в качестве спелого теста для следующей партии. Хранится такое тесто в холодильнике 2-3 дня. Чаще всего я выбираю именно такой вариант. Перед добавлением в основное тесто спелое тесто нужно достать из холодильника хотя бы за 30 минут, чтобы дать ему согреться.
Для этого хлеба я рекомендую выбирать муку с высоким содержанием белка (11 и выше). В России в обычных супермаркетах с такими показателями мука бренда «Макфа» и пшеничная мука высшего сорта из шугуровского зерна (продаётся во «ВкусВилле»), Если такой муки нет, можно к обычной муке добавить муку 1 сорта.
на 8 булочек
60 г пшеничной муки + на подпыл щепотка быстродействующих дрожжей 40 г воды
1 г соли
300-320 г пшеничной муки
3 г сухих быстродействующих дрожжей
220 г воды
8 г соли
80-100 г спелого теста (по желанию) 20 г оливкового масла + для смазывания
1. Для спелого теста смешать муку с дрожжами, влить воду, добавить соль, вымесить гладкое тесто. Собрать в шар, положить в миску, накрыть и оставить на 30 минут, затем убрать в холодильник на ночь или дольше. Перед добавлением в основное тесто спелое тесто нужно согреть до комнатной температуры (достать примерно за 30 минут до замеса).
2. Для булочек в чаше миксера смешать муку и дрожжи, добавить воду. Вымесить тесто на медленной скорости до увлажнения муки и оставить на 10-15 минут, накрыв пакетом. Затем добавить соль и спелое тесто (если используется), увеличить скорость до средней и вымешивать до хорошего развития клейковины — тесто станет более пластичным и будет хорошо отставать от стенок чаши. Добавить масло, вымешивать ещё 2-3 минуты, до полного объединения масла с тестом. Если замешиваете вручную: в глубокой широкой миске смешать муку и дрожжи, влить воду, вымесить венчиком или руками до объединения компонентов, продолжить вымешивание, чередуя растягивание теста руками и складывание скребком (лопаткой), добавить соль и спелое тесто, вмешать их в тесто, продолжить вымешивание, применяя технику «растягивание-складывание». Работать таким образом примерно 8-10 минут: тесто постепенно начнёт приобретать упругость и меньше липнуть к рукам, в итоге станет пластичным и послушным.
