ПРАвильный и простой хлеб - [14]
6. Выпекать краюшки в духовке на 15-20 минут. Сразу достать, переложить на решётку и накрыть полотенцем. Как только остынут, переложить в пакет, чтобы не высохли.
Пшеничные тортильи
Плоские лепёшки тортильи — самый простой и быстрый хлеб на свете! В них нет дрожжей, тесто не нужно долго и тщательно вымешивать, достаточно лишь вымесить до гладкости и однородности, ему не нужна длительная расстойка. Есть, конечно, и другие подобные лепёшки — итальянская пьядина и индийская чапати. Но тортильи мне кажутся наиболее универсальными: их можно подавать и к карри, и к чили кон карне, к любым блюдам, где есть густой соус, в который их можно макать, в них можно заворачивать разнообразные начинки, делать роллы, рулеты и многое другое.
По этому рецепту тортильи и на следующий день остаются мягкими при правильном хранении, а если всё же подсохнут, легко приводятся «в чувство» с помощью гриля или той же сковородки. Хранить лепёшки следует в полиэтиленовом пакете или завернуть в плотную ткань, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Если всё же они немного подсохли, можно нагреть сковородку, положить лепёшку, сбрызнуть крышку с внутренней стороны водой из пульверизатора и накрыть сковородку с лепёшками на 1-2 минуты. Либо разогреть на гриле в течение нескольких секунд.
Тортильи можно делать только из простой хлебопекарной пшеничной муки, а можно добавить немного целънозерновой пшеничной или кукурузной для аромата и хруста. Правда, учтите, что с кукурузной мукой они становятся суше и долго не хранятся, зато отлично подойдут для начос. В этом случае их лучше раскатать в более тонкий пласт, нарезать треугольниками и обжарить в масле до хруста. Этот же рецепт используется и для приготовления мексиканских такое — только нужно раскатать лепёшки меньшего размера.
Удобнее всего выпекать тортильи на блинной или чугунной сковородке диаметром 22-24 см либо любой другой с невысокими бортиками. Лучше раскатывать тесто рядом с плитой, поскольку оно очень тонкое, чтобы сразу перенести заготовку на горячую сковородку. Чтобы перенести тесто, нужно приподнять скребком край теста, подложить под него одну руку и подхватить другой рукой второй край.
140 г пшеничной муки (не сильной) + на подпыл
20 г цельнозерновой пшеничной муки
2 г соли
2 г разрыхлителя теста
90 г воды комнатной температуры
10 г оливкового масла
1. В чаше миксера смешать оба вида муки, соль и разрыхлитель. Добавить воду и масло, начать вымешивать на низкой скорости. Как только тесто соберётся в комочки, продолжить вымешивать на более высокой скорости. Тесто поначалу может показаться суховатым и комковатым, но в процессе должно собраться в однородную массу и полностью отставать от стенок чаши. Если тесто будет вымешиваться руками: в миске смешать муку, соль и разрыхлитель, сделать в центре углубление, влить в него воду и масло, начать вымешивать, постепенно собирая муку с краёв. Сначала тесто будет хлопьевидным, затем постепенно приобретёт однородную текстуру. Продолжать вымешивать тесто, слегка разминая в лепёшку и складывая пополам, пока оно не станет пластичным и однородным. Это тесто также легко вымесить ручным миксером, хотя в конце всё равно следует его немного вымесить руками.
2. Смазать миску маслом. Выложить тесто и дать ему отдохнуть 30 минут.
3. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, разделить на 4 части, каждую скатать в шар. Накрыть полотенцем, чтобы не сохли. Взять одну часть, с помощью скалки раскатать её в очень тонкую, около 1 мм, лепёшку диаметром 23-24 см (ориентируйтесь на размер сковородки). Если лепёшка плохо раскатывается, накройте её полотенцем и дайте полежать 5-7 минут. Удобнее сначала раскатать шар в маленький круг, затем продолжать раскатывать от центра к краям, периодически поворачивая лепёшку и при необходимости присыпая мукой рабочую поверхность.
4. Подготовить полотенце из грубой натуральной ткани (предпочтительно льна) и кастрюлю, в которую будут складываться лепёшки. Разогреть сухую сковородку. Она должна быть хорошо разогретой — чтобы проверить, можно капнуть каплю воды: если зашипит, значит, сковорода разогрелась. Выпекать лепёшки на среднем огне, по очереди, до появления небольших тёмных точек. На лепёшке не должно быть слишком много муки, иначе она будет гореть, в то же время лепёшка не должна быть влажной, иначе её будет сложно распределить по поверхности, она станет прилипать, когда вы её будете выкладывать и выравнивать на сковородке, если образуются складки.
5. Готовую ещё горячую лепёшку сразу завернуть в полотенце и положить в кастрюлю, накрыть крышкой — так вы сохраните её тёплой и мягкой.
Быстрое тесто для пирожков
На самом деле это универсальное тесто — оно подходит как для закрытых пирожков, так и открытых пирогов в форме лодочек, и круглых в стиле пиццы. На этом тесте я готовлю и хачапури по-аджарски, и турецкие лодочки пиде. Из этого же теста можно приготовить и обычные булочки. Просто замесите двойную порцию теста (можете половину оставить на ночную расстойку и испечь булочки на следующий день).
