ПРАвильный и простой хлеб - [13]
Простой ржаной хлеб с семечками
Этот хлеб я обычно пеку на стопроцентной ржаной закваске. Но закваска есть далеко не у всех. А хлеб очень вкусный и простой. Поэтому я рассчитала этот рецепт специально под дрожжевой вариант. Если есть закваска, вы также можете пользоваться данным рецептом. Тогда вместо дрожжей возьмите 130 г освежённой закваски, а из общего объёма муки и воды вычтите по 65 г.
Можно подготовить хлеб накануне, оставить для неполной расстойки (на 30-40 минут) и убрать в холодильник в форме, накрыв пакетом. На следующий день дать согреться до комнатной температуры в течение 1 часа и выпекать.
Кроме семечек, можно добавить специи — тмин или кориандр (примерно Н2 чайной ложки на указанный в рецепте объём). Большую часть семечек можно обжарить, чтобы добавить в тесто, а оставшиеся сырые семечки использовать для посыпки.
Этот хлеб идеален с творожным сыром или с размятым авокадо, чёрным кунжутом и сочной редиской.
275 г цельнозерновой (или обдирной) ржаной муки
7 г быстродействующих сухих дрожжей
10 г коричневого сахара
6 г соли
235 г воды
40-60 г очищенных сырых семян подсолнечника или тыквы (или их смеси) растительное масло для смазывания
1. В чаше миксера смешать муку, дрожжи и сахар. Добавить соль и воду. Начать вымешивать тесто на минимальной скорости миксера. Как только все ингредиенты объединятся, увеличить скорость до средней. Вымешивать 3-4 минуты, до однородности. Тесто останется липким, но при этом станет более гладким. Всыпать большую часть семян (часть оставить для посыпки), ещё немного вымесить на средней скорости, чтобы все семена распределились по тесту равномерно.
2. Смазать миску растительным маслом, переложить в неё тесто, накрыть пакетом, полотенцем или крышкой и оставить для расстойки на 1,5 часа (время можно увеличить до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе).
3. Форму смазать растительным маслом.
4. Обильно присыпать мукой рабочую поверхность.
С помощью гибкого скребка или лопатки выложить на неё тесто. Слегка расплющить, сложить сначала одну сторону внутрь, затем, немного внахлёст, другую. Подложить под хлеб скребок или лопатку и аккуратно переместить заготовку в форму швом вниз. Смочить руки водой, подкорректировать поверхность заготовки, затем посыпать оставшимися семечками, слегка вмяв их ладонью в тесто. Оставить для повторной расстойки примерно на 1 час. Хлеб должен увеличиться в объёме почти в два раза, его поверхность станет более округлой и слегка пористой.
5. Пока хлеб расстаивается, разогреть духовку до 240 °C.
6. Отправить хлеб в духовку, выпекать на среднем уровне примерно 45 минут, через 15 минут снизить температуру до 210 °C. В первое время наблюдать за хлебом: если будет сильно подрумяниваться, накрыть фольгой, чтобы семечки не сгорели.
7. Остудить хлеб перед подачей по крайней мере в течение 2 часов.
Ржаные солодовые краюшки
Эти ржаные краюшки, как и ржаной хлеб, я чаще всего пеку на закваске, но бывает, что закваску освежить забыла, а ржаных хлебцев ну очень хочется, тогда пользуюсь дрожжевой версией. Они получаются тягучие и плотные, и если вы не любитель горбушек, вам стоит посмотреть в сторону ржаного хлеба. Но если вы, как и я, считаете, что горбушка — самая ароматная и вкусная часть, этот рецепт для вас.
Краюшки можно печь на закваске, тогда вместо дрожжей возьмите 120 г освежённой закваски, а общий объём муки и воды уменьшите соответственно на 60 г каждого ингредиента.
Часть ржаной муки можно заменить пшеничной и сделать краюшки ржано-пшеничными. Если планируется ручной замес теста, рекомендую для начала ограничиться половиной порции, так как большой объём вымесить будет сложнее (инструкции по вымешиванию ржаного теста см. Замес теста).
30 г ржаного ферментированного (красного) солода
1 ч. л. кориандра или тмина (по желанию)
60 г кипятка
500 г ржаной муки + на подпыл
6 г быстродействующих дрожжей
10 г соли
400 г воды
20 г мёда растительное масло для смазывания
1. Солод смешать со специями (если используются) и заварить кипятком. Перемешать и оставить до полного остывания (на 15-20 минут).
2. К муке в чаше миксера всыпать дрожжи, перемешать, затем добавить соль, воду, мёд и заваренный солод. Вымесить на минимальной скорости до увлажнения муки, затем на средней скорости 2-3 минуты, до однородности.
3. Миску смазать растительным маслом, выложить тесто с помощью лопатки или гибкого скребка, выровнять, накрыть крышкой, пакетом или влажным полотенцем и оставить для первой расстойки на 1,5 часа (можно продлить время брожения до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, станет рыхлым, появится лёгкий фруктовый аромат.
4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.
5. Хорошенько посыпать мукой рабочую поверхность. Выложить тесто, разделить на две части. Взять одну часть (вторую убрать обратно в миску и накрыть) и раскатать её в пласт толщиной около 1,5 см (размером 18 х 22 см), в процессе раскатывания выравнивая скребком боковые стороны. Присыпать верх мукой, ножом или скребком разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Помогая скребком или лопаткой, аккуратно перенести заготовки на противень и выложить на достаточном расстоянии друг от друга (краюшки при выпечке немного увеличатся). Сделать глубокие проколы шпажкой. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить расстаиваться на 1 час. Раскатать и нарезать оставшуюся часть теста.
