Откровения повара - [23]

Rare – хорошо обжаренный снаружи, на гриле с двух сторон, внутри почти сырой, с кровью. Температура внутри стейка 49—55 градусов. Готовится в конвектомате 2—3 минуты при 200 градусов.

Medium rare – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, без явной крови внутри. Присутствует ярко выраженный розовый цвет. Температура внутри стейка 55—60 градусов. Готовится в конвектомате 4—5 минут. При 180—200 градусов.

Medium – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, стейк средней прожарки со светло-розовым соком внутри. Температура внутри стека 60—65 градусов. Готовится в конвектомате 6—7 минут при 180—200 градусов.

Medium Well (самая распространенная прожарка) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Внутри стейка, мясо с прозрачным соком и температурой 65—69 градусов. Готовится в конвектомате 8—9 минут, при температуре 180—200 градусов.

Well Done (самая распространенная, после Medium Well) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Полная прожарка, мясо внутри почти без сока. Температура внутри стейка 71—100 градусов. Готовится в конвектомате 10—12 минут, при температуре 180—200 градусов.

Over Done, Over Cooked – полностью прожаренное мясо, без сока и с температурой внутри стейка свыше 100 градусов. Мы его называли «подошва», из-за его сухости и жесткости. Самая редкая, после Blue, прожарка.

Определить температуру можно при помощи специального градусника – щупа (он имеется в свободной продаже). Опытные повара определяют степень прожарки, по-мягкости мяса. Грубо говоря, «тыкая» пальцем и чувствуя, на сколько стейк прожарен, ощущая мягкость мяса.

С рыбой немного сложнее, её надо чувствовать! Её легко, буквально за лишнюю минуту, можно пересушить, как впрочем, любые морепродукты.

От соблюдения этих балансов я просто кайфовал! Мне очень нравилось точно угадывать прожарки. И тем более нравилось работать с рыбой и морепродуктами. Когда знаешь, что какая-нибудь креветка будет готова через 30 секунд, в голове включается внутренние часы, и ты четко вовремя отдаёшь свежую, готовую и сочную креветку гостю.

У поваров очень хорошо развиты «биологические часы». Практически все опытные повара знают, где-то внутри, что блюдо готово, даже не проверяя. Можете назвать это интуицией повара (что в принципе я тоже не исключаю), я называю это хорошо развитыми «биологическими часами».

Мой любимый способ приготовления не жирной рыбы

На одну порцию нам понадобится:

Не жирная рыба, филе (сибас, дорадо, судак, треска, минтай и др.) – 1 штука или 200 грамм.

Соль – 2 грамма

Перец черный горошек – 3 грамма

Оливки – 15 грамм (3—4 штучки)

Маслины – 15 грамм (3—4 штучки)

Анчоусы (солёные) – 5 грамм

Петрушка – 10 грамм

Базилик – 5 грамм (4—5 листика будет достаточно)

Вино белое (сухое) – 50 грамм

Лук репчатый – 10 грамм

Чеснок – ползубчика

Помидоры черри – 50 грамм (10 штучек)

Сливочное масло – 50 грамм

Оливковое масло – 20 грамм

По желанию можно добавить шафран или куркуму.

Берётся сковорода, на оливковом масле обжариваются мелко рубленные чеснок и лук. Добавляются анчоусы, оливки и маслины (нарезать колечками), слегка обжарить и залить вином. Выпарить. Добавить немного рыбного бульона или воды. Довести до вкуса солью и перцем. После кладём в сковороду нашу рыбку и тушим на медленном огне, изредка переворачивая рыбку. Когда рыба будет почти готова (минут пять обычно хватает), добавляем мелко рубленные петрушку, помидоры черри (резанные колечками) и сливочное масло. Энергично вращая сковородку, не отрывая от плиты, почасовой стрелке, затягиваем соус. Можно кушать! Приятного аппетита!

Несмотря на «потерю» одного повара из-за сокращения, работать не стало тяжелее. Наоборот, работать стало интересней. Так как теперь некогда было сидеть без дела.

Да и наш шеф не давал скучать, мы часто что-то пробовали готовить новое. Иногда меняли состав блюда, заменяя продукты в нём. Шеф был строг, но справедлив. Он никогда не кричал и не ругал без повода.

С напарником мы хорошо сдружились с барменами. С утра пили горячий эспрессо, вечером вкусные лимонады и Ice tea. Взамен, мы, конечно же, вкусно и сытно его благодарили. Пожалуй, это единственное место из всех, где я работал, в котором меня ничего не напрягало. Весь коллектив был дружным, заработная плата платилась вовремя, было всё очень стабильно, не прикопаешься.

Я здесь проработал максимальное время, которое я когда-либо работал в одном месте. Около 1,5 года я исправно трудился.

Что же могло меня «доконать», что я покинул это славное заведение?

Странно, наверное, прозвучит, меня доконала стабильность… кто-то, подумает или скажет: «Стабильность – это хорошо! Работу знаешь, заработная плата вовремя, график без изменений, коллектив почти родной!»

Я никого не буду здесь разубеждать. У каждого своя правда. Моя правда заключалась в том, что мне не нужна стабильность… мне больше по-нраву постоянное обновление. Нет, я не имею виду смену руководства или персонала. Я про обновление в хорошем смысле. Постоянно идти вперед мне было просто необходимо. Видимо у меня такой характер, я не могу работать в одном месте, на одном оборудовании, по одному и тому же меню. Меня это угнетает. Я чувствую, как мой потенциал растрачивается попусту.