Откровения повара - [22]

Томатный соус готов. На соус нам понадобится полтора помидора. Половинку помидора конкосе, мы пока оставляем в сторонке. Вылив в сковороду соус, добавляем соль и сахар, добиваясь нужного баланса между кислинкой и сладостью. В самом конце в соус добавляем мелко рубленные петрушку и базилик, помидоры черри (резанные пополам), половинку помидора конкосе (порезать мелким кубиком) и сливочное масло. Закидываем уже сваренную пасту, затягиваем соус, частыми помешиваниями. Bon Appetite!

Ну и не могу не написать мой любимый супчик!

Томатный суп с морепродуктами

На одну порцию нам понадобится:

Оливковое масло – 20 грамм

Сливочное масло – 10 грамм

Анчоусы (соленые) – 5 грамм (можно обойтись и без них)

Перец чили – полстручка (на любителя)

Креветки (чищеные) – 15 грамм

Кальмары (чищеные) – 20 грамм

Мидии (желательно в створках, но можно и просто взять мясо мидий) – 2 штуки (20 грамм)

Рыба (не жирная, филе. Сибас, дорадо, судак, минтай, треска) – 40 грамм Все эти морепродукты можно заменить «морским коктейлем».

Петрушка – 5 грамм

Лук репчатый – 10 грамм

Чеснок – ползубчика

Вино белое (сухое) – 10 грамм

Помидоры – 2 штуки

Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)

Рыбный бульон – 100 грамм (необязательно, можно обойтись обычно водой, но с бульоном будет более насыщенный вкус!)

Соль – 2 грамма

Сахар – 5—10 грамм

На плите разогреваем сотейник с оливковым маслом. Обжариваем мелко рубленные лук и чеснок, анчоусы и перец чили (в начале необходимо хорошо обжарить лук и чеснок, после закинуть анчоусы и перчик). Заливаем вином, выпариваем.

Добавляем томатный соус, сделанный из двух помидор (способ приготовления соуса описан в предыдущем рецепте) и бульон. Ждем, когда закипит, добавляем соль и сахар по-вкусу. Консистенция супа должна быть не жидкой! Густоватой! После закипания закидываем морепродукты и варим не более двух минут! В конце закидываем помидоры черри, сливочное масло, мелко рубленные петрушку и базилик.

Убираем с плиты, помешивая лопаткой, растапливаем масло и можно разливать по тарелкам и кушать!

Попробуйте обязательно эти волшебные блюда!

Когда ресторан проработал около недели, кухня уже работала как конвейер. Четко, слаженно и быстро. Все повара уже изучили меню, и шефу уже не приходилось всё проверять и поправлять. Все работали на своих позициях, и шеф четко распределял, какое блюдо, когда должно быть готово. Здесь необходимо подчеркнуть следующее. Когда выходит большой заказ (салат, суп, горячее, закуски) нельзя отдавать все блюда сразу, скопом.

Должен соблюдаться интервал между отдачами. Допустим, первые готовят и отдают салаты и холодные закуски, после этого горячий цех начинает отдавать горячие закуски, супы и горячие блюда (именно в таком порядке). Весь этот процесс контролирует су-шеф или шеф-повар. В основном используется следующий интервал: салаты, холодные закуски отдаются в первую очередь. Через 5 минут отдаются горячие закуски. Ещё через 5 минут отдаются супы. И через 7 минут, отдается горячее блюдо. Но чаще всего, гость сам выбирает интервал и передаёт его на кухню, через официанта. Гость всегда прав!

Так чётко и слаженно работая в хорошей команде, я стал замечать за собой одно интересное качество. Видимо всё приходит с опытом.

Я мог уже делать заготовки (резать лук, чеснок, бланшировать овощи, варить бульон и т. п.) на «автомате». Не смотря, что делают руки, я мог думать о своём или разговаривать с коллегами.

Руки настолько привыкли к ножу и продуктам, что я мог без труда, с закрытыми глазами отличить на ощупь, какой нож у меня в руке по рукоятке и какой продукт у меня в другой руке, по весу и структуре. Практически точно знал вес того или иного продукта, взвешивая его рукой. В общем, набил руку и глаз.

Но к самим заказам я всегда подходил ответственно и со всей душой. Внимательно жарил и варил. Пробовал на вкус блюдо раз по десять, на всех этапах приготовления, чтобы на 100% убедиться, что блюдо получилось идеальным!

Проработав лето и осень, в замечательном коллективе, директор решил немного сократить персонал кухни, так как с приходом холодов количество гостей стало меньше. В итоге убрали одного повара горячего цеха.

И нас осталось двое на «горячке». Я перешёл с «пасты» на «гриль».

Я давно желал, себя попробовать на «гриле». Со стороны может показаться, что это простая «станция», жарь да жарь себе на гриле и «доводи» до готовности в пароконвектомате (духовой шкаф, где имеется конвекция – равномерное распределение горячего воздуха по всей печи, с помощью вентилятора. И с функцией пара).

На самом деле, это довольно «жаркая» станция. Ты практически всегда работаешь в облаке дыма, что не очень хорошо для организма. Основы я хорошо знал. Работа на гриле мне нравилась. Замариновал рыбу или мясо, обжарил красиво на гриле и довёл до готовности в конвектомате. Самый сложный процесс, это умение «чувствовать» мясо ли рыбу, когда они готовы.

Для мяса (стейков) существуют семь степеней прожарки, в основном используются пять:

Blue – прогретый стейк до температуры 46—49 градусов внутри. Достаточно обжарить на гриле по минуте с каждой стороны. Внутри сырой, чуть тёплый. Самая редкая прожарка.