Откровения повара - [21]

Через некоторое время, после официального открытия, уволился (по какой-то непонятно мне причине) шеф-повар. На его место встал сам бренд шеф-повар! Ооо, что это был за человек!!

Взглянув на него, никогда не скажешь, что он повар, да ещё и бренд шеф сети ресторанов! Невысокого роста, худощавого телосложения. Он был больше похож на офисного клерка, нежели на повара. Но на деле, он был мастером.

У него не было «звёзд», дешёвых понтов. Он отлично готовил, всегда помогал нам, поварам в «зашив», вставая рядом у плиты. Всегда шёл навстречу поварам и старался выполнять их просьбы.

Я лично его глубоко уважаю и ценю за всё, что он делал и делает, по сей день! Да и к тому же, это же был «тот самый шеф», что когда-то открыл мне дорогу на кухню. Мой путь в жизни! Он был и остаётся просто отличным шефом и поваром!

Бренд шеф сам начал руководить кухней, что меня обрадовало. У него знаний и мастерства было очень много. Конечно же, иногда я с ним не соглашался, делал по-своему, как считал лучше и вкуснее (только ему не говорите об этом признании!).

Здесь, я с головой ушёл в свою любимую Италию. Я с наслаждением готовил различные пасты, ризотто, супы! Признаюсь, такого кайфа от приготовления я не ощущал ни в одном ресторане из предшествующих мест. В этом месте я начал готовить под музыку, под классическую музыку. Это волшебство, не иначе! По каким-то неизвестным мне причинам, ризотто получается вкуснее под В. А. Моцарта, нежели в тишине. Теперь я готовлю только под музыку. Попробуйте, может, и вы прочувствуете это.

Музыка – отличный усилитель вкуса, по-крайней мере для меня. В этом ресторане у меня изменился вкус. Я перестал, есть мясо и полуфабрикаты из мяса. Я не стал вегетарианцем, но от мяса меня начало «воротить», по какой-то причине.

В этот же период я стал более придирчив к продуктам и к качеству еды. Меня стало просто бесить, когда готовят, как попало, без души.

Я стал ворчлив и брезглив, чем частенько раздражал коллег. Я перестал есть стафф-питание и стал сам себе готовить. В общем, я кардинально изменился. Может уже опыт сказывался, может что-то ещё… до сих пор не знаю.

Кормить гостей мне стало здесь, более приятнее, чем раньше. Я часто спрашивал у официантов, чей заказ готовил, всё ли понравилось гостю? Остался ли, он доволен моим блюдом?

Многие скажут, наверное: «Зачем так париться?!» Но для меня, это было очень важно. Важно знать, доволен ли человек моим блюдом или нет. Помните, я же люблю делать всё идеально!

Меню мне очень нравилось, я бы даже с удовольствием написал его сюда, с полным рецептом. Но боюсь, это будет скучная для чтения информация. Но несколько моих самых любимых, пожалуй, напишу.

Хочу начать с моего любимого (или с любимой) … с пасты! Поехали!

Паста с креветками и цукини в нежном сливочном соусе

На одну порцию нам понадобится:

Паста (лингуини или спагетти) – 75 грамм

Креветки (желательно размера 16/20 или 21/25, но в принципе можно любые невареные креветки) – 100—120 грамм (в чищеном виде)

Лук репчатый – 20 грамм

Чеснок – ползубчика

Цукини (можно использовать обычный кабачок) – 50—70 грамм

Вино белое (сухое) – 20—30 миллилитров

Сливки 30% (можно использовать сливки от 20% и выше) – 100 миллилитров

Соль – 2 грамма

Перец черный горошек – 2 грамма.

Масло оливковое – 20 грамм.

По желанию можно добавить шафран или куркуму.

Варим пасту в подсоленной воде до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде, на оливковом масле, обжариваем мелко резанный кубиком лук и чеснок. Цукини трём на средней тёрке. Выжимаем (чтобы ушла жидкость и цукини жарился, а не тушился) и добавляем к уже немного обжаренным луку и чесноку. После двух минутной обжарки, добавляем креветки.

Долго жарить их не надо, достаточно минуты, иначе они могут пережариться и стать «резиновыми» (помните про баланс?!). Добавляем белое вино, выпариваем немного и заливаем всё сливками. Солим, перчим (при помощи перцемола) по-вкусу. Немного потушив, до загустения сливок, можно смело закидывать в сковороду, свежесваренную пасту. Активно помешав лопаткой «затягиваем» соус с пастой. И можно приступать к трапезе.

Паста Аррабиата

Очень простая и безумно вкусная паста! На одну порцию нам понадобится:

Паста (пенне) – 75 грамм

Помидоры – 2 штуки

Петрушка – 10 грамм

Базилик свежий – 2 грамма (листиков пять вполне достаточно)

Перец чили – половинка стручка перчика (на любителя)

Чеснок – 1 зубчик

Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)

Соль – 2 грамма

Сахар – 5 грамм

Масло оливковое – 20 грамм

Масло сливочное – 15 грамм

Варим пасту в подсоленной воде, до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде нагреваем оливковое масло, закидываем чесночок (режим его тонким слайсом в 1мм.), обжариваем до золотистого цвета. К чесноку добавляем перец чили, резанный колечками. Слегка обжарив, добавляем томатный соус – для соуса нам понадобится сделать помидоры конкосе.

Для этого, в помидоре вырезается зелёная сердцевина, с другой стороны делается не глубокий разрез крестом. Помидор кладем в кипящую воду (можно прямо к пасте) и варим около 20 секунд. После этого, помидор достаём и охлаждаем в холодной воде. После такой процедуры (бланширование или припускание), с помидора легко снимается кожура, чистим его. Разрезаем помидор на четыре части, удаляем семена. Очищенные помидоры пробиваем блендером, до однородной массы.