Откровения повара - [19]

Позже, после множества практик по этому блюду (а я начал его готовить практически каждый день), я даже начал придумывать свои собственные версии рецепта, такие как: «Французский флот» – по-флотски, только с добавлением грибов. «Резня на корабле» – по-флотски, в томатном соусе. «Кризис на флоте» – по-флотски, без мяса, с овощами.

Ну и моё самое любимое – «Сливочный рай на флоте» – по-флотски, с добавлением сливок.

Даже тогда, в свои 11—12 лет я сделал из банальных «макарон по-флотски» пять, шесть различных блюд, с разными вкусами и разными ингредиентами. Неизменным оставалась только паста! Даже сейчас я не перестаю удивляться обилию вариантов приготовления пасты.

Различные виды паст, различные варианты соусов, различные проварки, различные ингредиенты – просто целый мир, в мире кулинарии! Не скажу, что я стал прям профи по пасте… но дайте мне пачку «макарон» и ваш холодильник, чтобы в нем не было. И я через 20—30 минут накормлю семью из четверых человек, вкусной, сытной пастой.

Паста – это простое и в тоже время великое и удивительно вкусное творение человека!

В этом ресторане, я ещё больше расширил свои познания о пасте! Я узнал, что можно сделать пасту разных цветов и вкусов! Добавьте немного томата в тесто и получите оранжевую или красную пасту. Немного шафрана – желтую пасту. Шпината – зелёную пасту. Чернила каракатицы – черную пасту. Просто десятки вариаций!

Рецепт теста для пасты достаточно прост (на 1 килограмм теста): яйца (80% желтки и 20% белки) – 520 грамм, мука высшего сорта – 700 грамм, мука крупного помола (семола) – 300 грамм, вино белое – 20 грамм, масло оливковое – 20 грамм и соль – 15 грамм. Замешиваем крутое тесто, даём ему «отлежаться» пару часов при комнатной температуре, ещё раз перемесив тесто, можно катать пасту!

Этот рецепт подойдет для домашней, мягкой пасты.

Существуют два сорта паст. Мягкая и твердая паста:

Мягкая – тальятелле, равиолли, феттуччине, лингуини, паппарделле и т. п.

Твёрдая – пенне, спагетти, фузилли, фарфалле и т. п.

Раскатываем тесто в толщину 1,5 – 2 миллиметра и при помощи специально станка или специального резака, режем тесто определённой ширины и длины (в зависимости какую пасту вы делаете). Скручиваем в «гнёзда» и можно смело замораживать. При приготовлении варим пасту замороженную. Варится она минуты 2—3. И вкус просто небо и земля, по сравнению с магазинной! Попробуйте и удивитесь!

Как вы, наверное, уже узнали из предыдущих глав, мне постоянно нужно было «расти», я не мог стоять на месте. Я жаждал узнавать всё новое с огромной скоростью.

Я стал, с разрешения шефа, заменять иногда повара – гарнирщика. Он работал на двух работах, поэтому ему нужны были иногда выходные, ну а мне – новое!

На гарнирах было меньше заготовок и меньше разнообразия. Мне нужно было лишь подготавливать гарниры: рис, пюре, спаржу, брокколи, стручковую фасоль и ещё несколько гарниров. В общем мелочи, если сравнить со станцией «паста». Больше интересовали меня соусы. Вот тут-то я с вдохновением начал «впитывать» и изучать разные виды соусов. Какой соус подать к мясу, какой к рыбе… к каждому блюду, чтобы подчеркнуть его оригинальность, подаётся свой соус. Именно поэтому вы пробуете всегда, вроде бы одну и ту же рыбу (или мясо), в разных ресторанах и вкус всегда разный. Основной секрет состоит именно в соусе и в подаче блюда.

Соус изменяет вкус, а особая подача меняет взгляд на обычный, допустим, стейк. Соус бывают разные, основные выделю:

Сливочный соус – соус на основе жирных сливок, белого вина и специй.

Томатный соус – соус на основе свежих или консервированных томатов.

Демиглас – основной соус к мясу, варится несколько дней на медленном огне. В состав входят: кости говяжьи, вино красное сухое, овощи, травы и томатная паста. После варки, соус процеживается и уваривается до нужной консистенции.

Винный соус – соус на основе красного или белого вина.

Остальные виды соусов – это в основном добавление в эти базовые соуса, дополнительных ингредиентов.

Например:

Соус грибной – грибы и лук мелко режутся, обжариваются и к ним добавляются сливки и демиглас (можно сделать чисто на сливках). Доводится все «до вкуса» солью, перцем и соус готов.

Соус розмариновый – демиглас, сливки, веточка розмарина и зубчик чеснока. Соус вино-ягодный – винный соус (на красном вине), ягоды и сахар.

В общем, я уяснил, что можно сделать и придумать кучу различных соусов, если знать основу. Всё на самом деле очень просто, замешивается в основной соус дополнительные ингредиенты, и получаем новый соус, с другим вкусом. За что я просто обожаю поварство, так это за бесконечное число вариантов придумывания новых блюд!

Можно из банального судака сделать шедевр и никто даже не поймёт, что это был обычный озёрный судак. Это просто волшебно, вы так не считаете?!

В этом месте я готов был проработать долгое время, несмотря на мой нрав, которому нужно было постоянное обновление. Здесь я получал всё новое, каждый день.

С итальянцем было не скучно работать.

Плюс ко всему, так как кухня была открытой, любой гость мог подойти к нам и сделать специальный заказ, не по меню. Разнообразия хватало, и желание работать не пропадало ни на миг.