Откровения повара - [17]

Все повара на кухне делились по «станциям»: повар грильщик; повар на гарнирах и соусах; повар на пасте, ризотто и супах; повар-мясник; повар холодного цеха; су-шеф, который только декорировал и «отдавал» готовые заказы в зал и контролировал работу на станциях; шеф-повар, который руководил и проверял качество приготавливаемых блюд. Меня закрепили за станцией «паста, ризотто, супы». Позиция считалась самой трудной, так как повара пастовики всегда были в работе.

Если они не готовили заказ, то были заняты заготовками (заготовки на этой станции были почти бесконечными). Именно здесь я до конца «влюбился» в итальянскую кухню!

Здесь я научился готовить пасту и ризотто на высшем уровне. Пасту и равиоли готовили сами, т.е. замешивали тесто, раскатывали и в ручную (с помощью специальной машинки), делали пасту. Это было для меня небольшим испытанием, я с детства не любил возиться с тестом.

Но у меня было безумное желание «вырасти» в итальянской кухне. Я переборол свои эмоции и нелюбовь и заставил себя всё делать идеально. Неважно что – тесто, суп, пасту, ризотто. Я просто перевел свою нелюбовь к тесту, в свою любовь к идеалу. И это, кстати, очень помогло. Если что-то не нравится вам делать, попробуйте сделать это не просто так, а идеально! Тогда процесс покажется увлекательным и он вас затянет. Проверьте, работает почти с любым делом.

Шеф итальянец был просто ходячей библиотекой. Я поглощал знания, что он давал, со скоростью звука! Любое его замечание или совет я воспринимал не как укор в свою сторону, а как полезную помощь. Что ещё меня радовало, это то, что там постоянно была работа. Каждый день я делал пасту или равиоли, или варил крем-супы. Что до заказов, то там хватало и их. Несмотря на «космические» цены, люди приходили толпами, чтобы насладиться качественными продуктами и высшим поварским искусством.

Тут началась моя любовь к морепродуктам. Я просто обожаю работать с ними!

Мне нравиться добиваться идеального сочетания, когда какая-нибудь креветка готова, а внутри остаётся сочной и нежной. Рыбу или дары моря, очень просто испортить, пережарив их или переварив. Тут важно именно чувствовать их! Знать, когда готово и сразу же подавать су-шефу, чтобы он задекорировал и отдал официанту готовое блюдо. Так как, когда морепродукты начинают остывать, они становятся «резиновыми». Вот этот баланс мне было ловить в кайф!

Расскажу немного о шефе. Шефу было немного за пятьдесят, кудрявый (как почти все итальянцы), одевался по тренду (как будто ему было 25—30 лет). Было даже у него подпольное прозвище (немного злое и обидное, правда) – «кудрявая бабка».

Ворчлив, эмоционален, нетерпелив. В общем, настоящий итальянец! Имел звезду «мишлена», что в моих глазах (да и, пожалуй, в глазах многих поваров) он приравнивался минимум к ангелу. Что мне в нём особо нравилось, это то, что он (несмотря на свои 50 лет) работал на кухне, а не сидел где-нибудь в офисе. Именно работал. Мог помочь, если на какой-то станции «зашивон» и повар не справляется. Ходил по кухне, контролируя вкус и качество приготовляемых блюд. Хороший шеф, хороший повар, хороший учитель.

Ещё я стал фанатеть от супов. Раньше я их не любил готовить, да и есть собственно тоже, ел только гречневый суп, приготовленный по «советским стандартам». Но именно здесь, я полюбил супы.

Тут не было банальных: куриный суп-лапша, рассольник, борщ, солянка.

Тут были такие шедевральные (на мой взгляд, и вкус) супы как: минестроне, крем-суп чечевично-грибной, тыквенный суп-пюре, луковый суп, суп с морепродуктами и много других по-настоящему вкусных супчиков. Один особенно запал мне в душу.

Крем-суп из зелёного горшка

Ингредиенты (на 2 порции):

Лук репчатый – 100 грамм

Замороженный зелёный горошек – 400 грамм

Семена фенхеля – 5 грамм

Сливочное масло – 50 грамм

Оливковое масло – 40 грамм

Креветки – 150 грамм (10 штук)

Мука – 20 грамм

Martini Extra Dry или белое сухое вино – 20 грамм

Тимьян свежий – одна веточка

Чеснок – 1 зубчик

Соль – 2 грамма

Перец черный горошек – 2 грамма

Процесс приготовления. Варим основу супа – в раскалённую кастрюлю закидываем семена фенхеля, чтобы семена раскрыли свой аромат. Как только начало обильно ароматно пахнуть, наливаем оливковое масло (30грамм) и закидываем лучок (резанный средним кубиком или кольцами).

Обжарив лучок, добавляем замороженный зелёный горошек, немного обжарив, заливаем овощной бульон или можно просто банальную воду. Бульон должен покрыть горошек примерно на полсантиметра. Варим суп на медленном огне, около 30 минут. Как наш суп сварился, его следует хорошо пробить блендером и после процедить через сито (чтобы избавиться от частиц семян и остатков оболочки зелёного горошка). Процеженный суп ставим обратно на огонь, доводим до кипения, если суп получился после пробития густоватым, нужно добавить немного бульона или воды.

Как только суп закипит, добавляем сливочное масло, солим, перчим (по вкусу) и энергично помешав венчиком (чтобы масло равномерно растворилось), тем самым немного загустив суп и придав ему кремообразное состояние, убираем с плиты. Суп почти готов! Берём сковородку, наливаем оливковое масло (10 грамм), добавляем веточку тимьяна и зубчик чеснока (слегка раздавив его).