Откровения повара - [11]
Шеф-повар, конечно же, не был японцем, но был близок, был корейцем. «Ну, хотя бы не француз» – подумал я, ведь глупо бы было учиться японской кухне у француза, не правда ли?!
Моё обучение началось, как и положено, с основ кухни. Я учился правильно варить рис, варить соус для риса, правильно нарезать рыбу, ну и конечно же учил прикольные названия продуктов и блюд на японском наречии: унаги, кайсен, мирин, мицукан, эби, тако ну и т. п.
В японской кухне главным являлся рис, что и не удивительно, ведь основная еда японцев – рис. Главным являлось правильное приготовление риса! Опишу вкратце весь процесс: необходимое количество риса, надо промыть в холодной воде, руками протирая и перемешивая его в воде. После этого, воду слить и залить новую, чистую. Этот процесс необходимо повторить 7—8 раз, чтобы рис хорошо промылся, и вода была чистой.
Далее рис засыпается в кастрюлю, где он будет непосредственно вариться, разравнивается по всей площади кастрюли и заливается водой, на одну фалангу пальца. Ставим кастрюлю на огонь. Доводим до кипения, закрываем крышкой и ставим на минимальный уровень огня.
Рис варится 35—40 минут.
После того, как рис сварен, его сразу же выкладываем в специальное, деревянное «корыто», заливаем соусом «су-шидзу», (примерно одну часть соуса на 10 частей риса) и поварской ложкой хорошо перемешиваем. После оставляем на 30 минут для впитывания соуса в рис. Этот самый соус «су-шидзу» и придаёт замечательный вкус, всеми любимыми роллам, сушам и нигири.
По приготовлению он прост: японский уксус «Мицукан» – 800 миллилитров, сахар – 200 грамм, немного соли (примерно 40 грамм) и сухие водоросли «Комбу» – 1/10 листа. Всё доводится до температуры 60—80 градусов, хорошенько размешивается, до полного растворения сахара и соли, процеживается через сито и охлаждается, при комнатной температуре. Вот такой, немного «муторный» процесс требуется только к рису. Этим я занимался примерно неделю, две. Только потом меня начали пускать к приготовлению роллов и суши.
После месяца обучения, я уже знал и мог самостоятельно катать роллы, варить мисо-суп, готовить японские салаты и соусы к ним, готовить немногочисленные горячие блюда японской кухни. Их к моему разочарованию было мало, всё-таки мне больше нравится «горячий цех», я не «холодничёк». Немного отойду от темы, чтобы объяснить подразделение поваров. В разных ресторанах и заведениях общественного питания существуют различные подразделения поваров.
В странах СНГ, в основном используется следующее деление:
Повар горячего цеха – повар отвечает за приготовление горячих блюд, горячих закусок, гарниров и супов.
Повар холодного цеха – повар отвечает за приготовление холодных закусок и салатов.
Повар-кондитер – повар отвечает за приготовление десертов и блюд из фруктов и ягод.
Повар-пекарь – повар изготавливает хлебобулочную продукцию.
Повар-мясник – повар отвечает за полуфабрикаты для холодного и горячего цехов.
Повар служебного питания – повар готовит еду для персонала ресторана или кафе.
Часто можно увидеть в ресторанах, что один повар, является и поваром «горячки», и поваром-мясником, и поваром служебного питания. На мой взгляд это неправильно, особенно если это престижный ресторан. Каждый повар должен отвечать только за свою позицию, а не бегать по всей кухне готовя и салат, и суп, и ещё на ходу делая «стафф» (питание на персонал).
Впрочем, работа на «японке» мне нравилась, мне было интересно изучать новые аспекты поварского искусства. Новые соусы, новые виды и способы приготовления риса, новые названия, новые виды рыб и морепродуктов.
Работать в большом коллективе всегда веселее, чем в малом. Мне было с чем сравнивать, ведь на прошлом месте я был один…
Здесь случались разные приколы и розыгрыши, иногда даже жестокие.
Как-то после ленча, мы всей командой поваров отдыхали от «зашивона» (большое количество заказов и работа нон-стоп, не отходя от плиты. В памяти только 15 заказов, которые нужно приготовить, а подчеки всё лезут и лезут, су-шеф даже их не читает, понимая, что мы не в силах сразу всё сделать и запомнить. И так на протяжении двух-трёх часов).
Кто-то произнес, помню: «Эх, сейчас бы колы попить». Другой повар отозвался моментально. «Не вопрос» – сказал он, вставая.
Мы начали наблюдать, что он такое придумал. На заказе в это время было только одно блюдо – спагетти «Болоньезе», паста почти уже сварилась. Повар быстро достал её, откинул на дуршлаг и промыл в холодной воде, чтобы она не доварилась, под собственной температурой. После он достал спагетти, которые были предназначены для персонала, и их легко было «списать», в отличие от пасты для гостей. И закинул их вариться.
Мы переглядывались в недоумении, что и для чего, он это делает. На все вопросы он лишь махал рукой и отвечал: «Сейчас увидите!»
Не буду «тянуть резину», вот что он сделал: он приготовил «спагетти Болоньезе», только с дешёвой пастой. Выложил и отдал тарелку раннеру, чтобы тот поднял её наверх официанту. Но перед тем, как выложить пасту, он налил на тарелку масло.
Так как тарелка была плоская, а раннеру-бедняге надо было подняться по лестнице, что неизменно сопровождалось наклонами и качениями. То не удивительно, что на полпути по лестнице, паста соскользнула с тарелки и полетела на пол.
Фамилия Чемберлен известна у нас почти всем благодаря популярному в 1920-е годы флешмобу «Наш ответ Чемберлену!», ставшему поговоркой (кому и за что требовался ответ, читатель узнает по ходу повествования). В книге речь идет о младшем из знаменитой династии Чемберленов — Невилле (1869–1940), которому удалось взойти на вершину власти Британской империи — стать премьер-министром. Именно этот Чемберлен, получивший прозвище «Джентльмен с зонтиком», трижды летал к Гитлеру в сентябре 1938 года и по сути убедил его подписать Мюнхенское соглашение, полагая при этом, что гарантирует «мир для нашего поколения».
Константин Петрович Победоносцев — один из самых влиятельных чиновников в российской истории. Наставник двух царей и автор многих высочайших манифестов четверть века определял церковную политику и преследовал инаковерие, авторитетно высказывался о методах воспитания и способах ведения войны, давал рекомендации по поддержанию курса рубля и композиции художественных произведений. Занимая высокие посты, он ненавидел бюрократическую систему. Победоносцев имел мрачную репутацию душителя свободы, при этом к нему шел поток обращений не только единомышленников, но и оппонентов, убежденных в его бескорыстности и беспристрастии.
Заговоры против императоров, тиранов, правителей государств — это одна из самых драматических и кровавых страниц мировой истории. Итальянский писатель Антонио Грациози сделал уникальную попытку собрать воедино самые известные и поражающие своей жестокостью и вероломностью заговоры. Кто прав, а кто виноват в этих смертоносных поединках, на чьей стороне суд истории: жертвы или убийцы? Вот вопросы, на которые пытается дать ответ автор. Книга, словно богатое ожерелье, щедро усыпана массой исторических фактов, наблюдений, событий. Нет сомнений, что она доставит огромное удовольствие всем любителям истории, невероятных приключений и просто острых ощущений.
Мемуары известного ученого, преподавателя Ленинградского университета, профессора, доктора химических наук Татьяны Алексеевны Фаворской (1890–1986) — живая летопись замечательной русской семьи, в которой отразились разные эпохи российской истории с конца XIX до середины XX века. Судьба семейства Фаворских неразрывно связана с историей Санкт-Петербургского университета. Центральной фигурой повествования является отец Т. А. Фаворской — знаменитый химик, академик, профессор Петербургского (Петроградского, Ленинградского) университета Алексей Евграфович Фаворский (1860–1945), вошедший в пантеон выдающихся русских ученых-химиков.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Оценки личности и деятельности Феликса Дзержинского до сих пор вызывают много споров: от «рыцаря революции», «солдата великих боёв», «борца за народное дело» до «апостола террора», «кровожадного льва революции», «палача и душителя свободы». Он был одним из ярких представителей плеяды пламенных революционеров, «ленинской гвардии» — жесткий, принципиальный, бес— компромиссный и беспощадный к врагам социалистической революции. Как случилось, что Дзержинский, занимавший ключевые посты в правительстве Советской России, не имел даже аттестата об образовании? Как относился Железный Феликс к женщинам? Почему ревнитель революционной законности в дни «красного террора» единолично решал судьбы многих людей без суда и следствия, не испытывая при этом ни жалости, ни снисхождения к политическим противникам? Какова истинная причина скоропостижной кончины Феликса Дзержинского? Ответы на эти и многие другие вопросы читатель найдет в книге.