Откровения повара - [11]

Шеф-повар, конечно же, не был японцем, но был близок, был корейцем. «Ну, хотя бы не француз» – подумал я, ведь глупо бы было учиться японской кухне у француза, не правда ли?!

Моё обучение началось, как и положено, с основ кухни. Я учился правильно варить рис, варить соус для риса, правильно нарезать рыбу, ну и конечно же учил прикольные названия продуктов и блюд на японском наречии: унаги, кайсен, мирин, мицукан, эби, тако ну и т. п.

В японской кухне главным являлся рис, что и не удивительно, ведь основная еда японцев – рис. Главным являлось правильное приготовление риса! Опишу вкратце весь процесс: необходимое количество риса, надо промыть в холодной воде, руками протирая и перемешивая его в воде. После этого, воду слить и залить новую, чистую. Этот процесс необходимо повторить 7—8 раз, чтобы рис хорошо промылся, и вода была чистой.

Далее рис засыпается в кастрюлю, где он будет непосредственно вариться, разравнивается по всей площади кастрюли и заливается водой, на одну фалангу пальца. Ставим кастрюлю на огонь. Доводим до кипения, закрываем крышкой и ставим на минимальный уровень огня.

Рис варится 35—40 минут.

После того, как рис сварен, его сразу же выкладываем в специальное, деревянное «корыто», заливаем соусом «су-шидзу», (примерно одну часть соуса на 10 частей риса) и поварской ложкой хорошо перемешиваем. После оставляем на 30 минут для впитывания соуса в рис. Этот самый соус «су-шидзу» и придаёт замечательный вкус, всеми любимыми роллам, сушам и нигири.

По приготовлению он прост: японский уксус «Мицукан» – 800 миллилитров, сахар – 200 грамм, немного соли (примерно 40 грамм) и сухие водоросли «Комбу» – 1/10 листа. Всё доводится до температуры 60—80 градусов, хорошенько размешивается, до полного растворения сахара и соли, процеживается через сито и охлаждается, при комнатной температуре. Вот такой, немного «муторный» процесс требуется только к рису. Этим я занимался примерно неделю, две. Только потом меня начали пускать к приготовлению роллов и суши.

После месяца обучения, я уже знал и мог самостоятельно катать роллы, варить мисо-суп, готовить японские салаты и соусы к ним, готовить немногочисленные горячие блюда японской кухни. Их к моему разочарованию было мало, всё-таки мне больше нравится «горячий цех», я не «холодничёк». Немного отойду от темы, чтобы объяснить подразделение поваров. В разных ресторанах и заведениях общественного питания существуют различные подразделения поваров.

В странах СНГ, в основном используется следующее деление:

Повар горячего цеха – повар отвечает за приготовление горячих блюд, горячих закусок, гарниров и супов.

Повар холодного цеха – повар отвечает за приготовление холодных закусок и салатов.

Повар-кондитер – повар отвечает за приготовление десертов и блюд из фруктов и ягод.

Повар-пекарь – повар изготавливает хлебобулочную продукцию.

Повар-мясник – повар отвечает за полуфабрикаты для холодного и горячего цехов.

Повар служебного питания – повар готовит еду для персонала ресторана или кафе.

Часто можно увидеть в ресторанах, что один повар, является и поваром «горячки», и поваром-мясником, и поваром служебного питания. На мой взгляд это неправильно, особенно если это престижный ресторан. Каждый повар должен отвечать только за свою позицию, а не бегать по всей кухне готовя и салат, и суп, и ещё на ходу делая «стафф» (питание на персонал).

Впрочем, работа на «японке» мне нравилась, мне было интересно изучать новые аспекты поварского искусства. Новые соусы, новые виды и способы приготовления риса, новые названия, новые виды рыб и морепродуктов.

Работать в большом коллективе всегда веселее, чем в малом. Мне было с чем сравнивать, ведь на прошлом месте я был один…

Здесь случались разные приколы и розыгрыши, иногда даже жестокие.

Как-то после ленча, мы всей командой поваров отдыхали от «зашивона» (большое количество заказов и работа нон-стоп, не отходя от плиты. В памяти только 15 заказов, которые нужно приготовить, а подчеки всё лезут и лезут, су-шеф даже их не читает, понимая, что мы не в силах сразу всё сделать и запомнить. И так на протяжении двух-трёх часов).

Кто-то произнес, помню: «Эх, сейчас бы колы попить». Другой повар отозвался моментально. «Не вопрос» – сказал он, вставая.

Мы начали наблюдать, что он такое придумал. На заказе в это время было только одно блюдо – спагетти «Болоньезе», паста почти уже сварилась. Повар быстро достал её, откинул на дуршлаг и промыл в холодной воде, чтобы она не доварилась, под собственной температурой. После он достал спагетти, которые были предназначены для персонала, и их легко было «списать», в отличие от пасты для гостей. И закинул их вариться.

Мы переглядывались в недоумении, что и для чего, он это делает. На все вопросы он лишь махал рукой и отвечал: «Сейчас увидите!»

Не буду «тянуть резину», вот что он сделал: он приготовил «спагетти Болоньезе», только с дешёвой пастой. Выложил и отдал тарелку раннеру, чтобы тот поднял её наверх официанту. Но перед тем, как выложить пасту, он налил на тарелку масло.

Так как тарелка была плоская, а раннеру-бедняге надо было подняться по лестнице, что неизменно сопровождалось наклонами и качениями. То не удивительно, что на полпути по лестнице, паста соскользнула с тарелки и полетела на пол.