Новый домострой - [73]

Пастила яблочная. Яблоки выдержать в «четвертной сыте» (патоке, разведенной вчетверо), чтоб она их получше пропитала. Долго парить, протереть сквозь сито, добавить неразведенной патоки, снова парить, беспрестанно мешая и уминая. Как будет густо, выложить на доску, смазанную патокой. Так нанести три слоя, промазывая каждый той же патокой. Внимательно следить за процессом подсыхания. Как только появятся признаки студенистости, нарезать массу медными лужеными формами «творилами» и выложить из творил на блюда, опрокидывая, как сыр. И можно подавать на стол.

Уксус. Как указывалось выше, для уксуса берут пивное сусло, квасят с патокой четыре недели и более на печи, после полного скисания уксус ароматизируют и закрепляют ложечкой патоки, небольшим количеством сухого гороха, ковшиком пшеницы, клюквой, кусочками дуба и железа. Перед употреблением, естественно, процеживают.

Сбитень. Смешать: склянку уксуса, склянку пива, четверть перца, фунт патоки, три гривенки специй. Раствор варить с медом (сыченым, алкогольным), помешивая, чтоб не убежал. Отстоять, слить на хранение.

Далее Наставник приводит сногсшибательную аксиому о необходимости выпивки. Скорее всего, она происходит из крылатого изречения Святого Равноапостольного князя Владимира Красно Солнышко, крестителя нашего: «Пити — веселие Руси!». Так святой князь срезал происки непьющих мусульман.

Логика отца Сильвестра такова:

1. Веселье необходимо нормальному человеку.

2. Люди, отмеченные Богом, в свою очередь, не прозевают выход сей книги.

3. Здесь они прочтут, что застойная душа склонна к похоти.

4. Чтобы развеять похоть, нужно встряхнуть душу.

5. А чем ее встряхнуть, как не выпивкой?! Вот вам и веселье!

Железно!

Бог и Человек сливаются в безгрешном веселье среднего градуса.

Итак:

Как варить пиво. «Обычным способом» растереть четверть (около 3 кг.) ячменного солода с полумерой ржаного солода или овсяной муки. Добавить четверик гороховой муки, разгоняющей «чахотку и мозгливость» солода.

Залить водой и варить на медленном огне. Добавить дрожжи. Следить за процессом брожения.

Кому охота побольше веселья, тот сливает часть пивной браги и добавляет в бродильный чан с полведра вина.

Пока все это бродит, приготовьте хмель. Его кладут в кадушку, поливают парой ковшей кипятка и накрывают рогожкой. Он парится на дне бочки, «преет». Хмельной настой добавляют в играющее пиво. Готовность пива определяют на вкус регулярной дегустацией. Готовое пиво сливают, закупоривают, хранят в леднике.

Лунные фазы пива и вина — это не шутка, не приливы-отливы рыбного клева, не сроки посадки картошки. В старину с лунными фазами были четко увязаны почти все естественные процессы. Потом человек «цивилизованный» развалил природу, испортил экологию, нарушил собственные биологические циклы. Теперь в его жизни многое происходит неожиданно… Вино и пиво — тоже живые существа, по крайней мере — в России. Насчет разумности и одушевленности спорить не буду, но о живительности готов побожиться.

Пиво и мед варятся в раннее новолунье. Серп молодого месяца поднимается над страной, гаснет электричество, и только огоньки лучин да лампад освещают и освящают русское таинство. На остром изгибе месяца болтает хвостом и копытцами главный наш виночерпий, пиво и мед бродят активно, бактерии в них резвятся под луной, как русалки, брага получается здоровой.

Пиво «Молодой месяц», слитое в бочки, настаивается лучше, имеет богатый вкус. Цедят его через пару недель — на исходе ночного светила, когда полнолунная шайба начинает терять окружность. Даже если пиво не добродило, не беда! Главное — с луной не промахнуться, — добродит в бочках. То, которое пересидит в бродильном чане за полнолуние, — не столь пьяно и не так легко пьется!

«Перевод во весь год»

(календарное меню)

Ну что? Давно мы не молились?

Приступим!

«Заяц черный дается повседневно, голова свиная под чесноком — с Покрова, буженина — с самого Рождества Богородицы.

Между постами до Семенова дня готовят ноги говяжьи, тетерева под шафраном.

С Покрова едят потрох лебяжий с шафраном и тапешками, шейку лебежью с шафраном, и кладутся по ней тапешки. Тапешки по-нашему — это калач на масле, нарезанный ломтями.

Гусь дикий подается так же, как и лебедь.

За диким уничтожается гусь домашний, «журавли под зваром с шафраном, цапля под зваром с шафраном, утка верченая с простым зваром, середки свиные верченые под зваром простым».

До Семенова дня нужно успеть перепробовать: грудь баранью верченую с шафраном, часть говяжью верченую, язык верченый под простым зваром…»...

— Стойте, стойте! — кричит читатель, — спасибо, мы только что ели!

— Конечно, ели! Как же вам не есть! Это дело политическое, национал-патриотическое! Неуклонное.

— Мы бы рады, так не лезет уже!...

— Значит вы не поняли. Приступаем к принудительному кормлению.

Для этого у нас всегда на столе: «почки заячьи с простым зваром, ушное, зайцы в рассоле, куры под брынзой с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, кура в лапше, осердье, уха из зверины — говяжьей грудинки и лосины; потрох гусиный, каля куриная, тетеревиная или утиная; пироги сахарные с сырной начинкой, пирог подовой мясной с блинцами, пироги кислые большие пряженые в масле с сыром, пирог большой подовой с блинцами и сыром, оладьи большие с медом, каравай блинчатый большой, пироги пресные пряженые с сыром».