Новый домострой - [72]

Пиво Простое с добавками. Пиво простое (см. главы 49-50) подкармливается добавками. После варки, остоя с дрожжами и процеживания, отделить ведро пива, налить в котел, добавить «большую гривну» (граненый стакан) патоки медовой. Довести до кипения (брожение убито). Остудить, разлить в бочонки.

К такому пивному изобилию нужно же и закуси какой-то приложить. Перечислением стерлядей пиво не заешь. Но пару рецептов самых коронных блюд нам прислали.

«Мазуня» — паштет из редьки. Редьку, здоровую на вид, нарезать тонкими ломтиками параллельно оси хвостика. Нанизать ломтики (обязательно с хвостового края!) на нить и провялить на солнце или над русской печкой после выпекания хлеба (остаточный жар), не допуская съезжания кружочков друг к другу. Подсушенную редьку досушить на обычном воздухе до твердости, протолочь, просеять через «гривенное» сито. Не в смысле, что гривенник пролазит в ячейку, а — из коского волоса, из гривы. Порошок сложить в горшок. Сварить сироп, снять с него пену. Добавить сироп в порошок редьки в пропорции один к одному.

Добавить мускатов, гвоздики, душистого перца и шафрана по вкусу, чтобы ни один из компонентов не выпирал в общем букете, но чувствовался ощутимо (тонко задумано!). Теперь состав запечатывается в горшке тестом, парится в медленной русской печке два дня и две ночи. Блин-крышка при этом, естественно, каменеет. Посмотрите на готовый продукт. Если редкий — добавьте еще редечной муки. Индикатор правильной густоты — «как корсячная икра».

Как кушать, не указывается. Видимо, можно намазывать на хлеб. Или ложкой!

Редька по-Цареградски. Редьку очистить, протереть через терку, замочить на некоторое время для снятия горечи. Отжать, варить в воде. Снять решетом, чтоб вода стекла. Попробовать. Если горько, залить холодной водой, отжать до суха, опять варить в воде, опять отжать, пока не понравится.

Зимний вариант. Запас сушеной редьки толочь, тоже варить в трех водах. Добавить патоки, перца в меру, чтоб было не горько, но «слышно», прибавить иных пряностей, скатать в катышки и обжарить.

Жидкий вариант. Протереть редьку сквозь мелкую терку, сварить, отжать; мед развести втрое, чуть-чуть добавить перца — как в катышки.

Готово. Очень легко теперь ощутить себя Императором Цареградским-Константинопольским, жуя на закате шарики медовой редьки.

Вот так. Семь «тяжелых» медов, морс-квас-пиво, да две закуски из редьки.

Глава 66 Консервирование овощей и фруктов

Редька. Редьку потолочь (протереть), провялить, вымачивать 3 дня, отжимая в трех водах, положить в нее патоки с пряностями.

Арбузы. Мякоть арбуза протереть через «гривенное» сито, погасить щелоком (содой), не торопиться варить, пусть постоит.

Приготовить арбузные дольки: середку с семечками вырезать, оставить красной мякоти на два пальца, а кожу срезать «чуть толще бумаги». Положить в раствор соды, пока готовится сироп.

Заготовленную для патоки протертую арбузную мякоть подогреть, положить в нее пряности: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и проварить, перемешивая, чтоб «патоки не пережечь». Теперь положить арбузы в патоку.

Некоторые предпочитают проваривать арбузные дольки в содовом растворе, а уж потом класть в патоку.

Дыни. Дыни нарезать дольками, мякоть срезать наполовину, корку очистить тонко. Держать в щелоке сутки. Уложить в патоку с пряностями, как для арбузов, но обязательно мякотью вверх.

Некоторые хозяйки предлагают держать дыню в патоке, пока последняя не «оживет» — слегка забродит. Тогда патоку сменить. И так повторять, пока в течение недели раствор не останется спокойным., тогда бросать пряности.

Яблоки кузьминские. Тут прямо песня у них получилась:

Яблоки кузьминские,

Целые не битые,

И без червоточины,

Вымыть неспеша.

Хвостики подрезать

И за эти хвостики

Осторожно в бочку

Ставить, не дыша.

Потом лирику заливают паточной сытой, как в прошлых рецептах, только воды в нее нужно лить меньше — не «вшестеро», а «втрое».

Яблоки наливные и зимние — «Скрут». Белый налив и Скрут, чистые и не побитые, класть в небольшие бочечки ведер на 5; брать осторожно, не более одного яблока в руку. Залить паточной сытою один к четырем. У бочки воронку не закрывать, «чтобы кислый дух выходил».

Вишня. Просто залить неразведенной патокой, да и все!

Яблоки белые Можайские. Белые Можайские яблоки, чистые, не битые, да груши сорта «Дуля» залить неразведенной патокой в просмоленных корчагах.

Мармелад ягодный ассорти — «Леваш». Леваши ягодные — черничные, малиновые, смородиновые, земляничные, брусничные и из других ягод делаются так. Ягоды разварить в кашу, протереть сквозь сито, залить патокой и варить, помешивая для выпаривания воды. Как только варево загустеет, лить его на чисто оструганные доски, намазанные патокой. Когда первый слой застынет, наливать второй — можно из других фруктов и другого цвета. Слоев можно делать 3-5. В принципе они должны застывать на солнце без всякого желатина. Но если с погодой не повезло, досушивать мармелад у печки.

Когда вся слоеная конструкция подсохнет, ее скатывают в «левашные трубы» — мармеладный рулет.

Штука получается липкая, — хранить ее нужно в леднике. В новые времена для снижения липкости мармелад стали посыпать сахарным песком.