Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [90]
Сегодня сообщество микробов, используемых для приготовления кислого хлеба, называется закваской. Чтобы ее изготовить, нужно взять простые ингредиенты, часто только муку и воду, и оставить их в сосуде[326]. Микробы ферментируют крахмал, содержащийся в муке[327]. Если снова и снова добавлять муку и воду, закваска достигает своего рода устойчивого состояния, и в такой пузырящейся, вязкой и кислой смеси выживает относительно простое сообщество видов. Как и в случае с чайным грибом, квашеной капустой или кимчи, чем кислее закваска, тем меньше шансов на то, что в ней смогут выжить какие-либо патогенные микроорганизмы[328]. Вот к чему мы и должны стремиться в нашем взаимодействии с окружающей нас жизнью: благоприятствовать видам, полезным для нас, и в то же время держать под контролем виды вредные[329]. Таким образом, закваска оказалась идеальным для нашего исследования микробным сообществом; разнообразие входящих в нее видов предотвращает попадание туда патогенов.
Еще лет сто назад практически весь кислый хлеб выпекался с использованием закваски, состоящей из смеси бактерий и дрожжей. Теперь это уже в прошлом. В 1876 г. французский ученый Луи Пастер, родоначальник микробной теории инфекционных заболеваний (согласно которой определенные виды патогенов могут вызывать заболевания), обнаружил, что некоторые из микробов, используемых при производстве вина и пива, могут также поднимать тесто. Некоторое время спустя Эмиль Христиан Хансен, датский миколог, открыл, что ключевой вид в ферментации пива — один из видов Saccharomyces. Еще позже было установлено, что Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) способны поднимать тесто без всяких бактерий и могут применяться для приготовления нового сорта хлеба, который никогда не бывает кислым. Ученые нашли способ выращивания Saccharomyces cerevisiae в виде лабораторной монокультуры; его стали производить в огромных количествах и доставлять в высушенном и замороженном виде по всему миру. Лиофилизированные дрожжи позволили увеличить производство хлеба. В подавляющем большинстве случаев хлеб, который вы сегодня покупаете в магазине, делается с использованием одного из немногих сортов пшеницы и одного вида дрожжей, выращиваемого в больших количествах и продаваемого хлебопекарным компаниям[330]. Эти дрожжи известны под разными названиями, что подразумевает разнообразие, тогда как на самом деле его не существует. Не нужно быть диетологом, чтобы понять, что переход от домашнего кислого хлеба к мягкой белой буханке никак не назовешь прогрессом, как с точки зрения питательности, так и с точки зрения вкуса. Не следовало бы производить таким способом хлеб в промышленных масштабах, но, к сожалению, именно так обычно и делается. Мы утратили роскошь нашего хлеба насущного вместе с богатством его текстуры, ароматом, питательными веществами и микробами.
К счастью, многие домашние пекарни используют не только новую закваску, но и сохраняют старые. Подобно своим предшественникам, жившим сто или даже тысячу лет назад, пекари смешивают муку с водой и ждут[331]. В некоторых случаях они повторяют, шаг за шагом, движение за движением, те же самые процедуры, что использовались в старину. Иногда они готовят закваску по рецептам, найденным в интернете. В любом случае хлебопеки должны ждать, пока в смеси воды и муки не заведутся нужные микробы. Затем они будут о них заботиться. Закваски, используемые в разных пекарнях и домашних кухнях, могут сильно различаться, причем никто не знает почему. В различных сортах закваски было обнаружено более 60 разновидностей молочнокислых бактерий и полдюжины видов дрожжей. Мы решили разобраться, почему закваски так не похожи одна на другую. Исследование должно было состоять из двух частей. В первой части, чисто экспериментальной, мы собирались предложить 15 пекарям из 14 разных стран изготовить закваску из одних и тех же ингредиентов. При этом контроль факторов, связанных с организмом пекаря и воздухом в его кухне или пекарне, не предусматривался. Именно это и будет объектом эксперимента. Рабочая гипотеза, на которую меня навела беседа с Су Хи Квон, состояла в том, что состав микробного сообщества в закваске зависит от микробов на теле пекарей и в окружающем их пространстве. Во второй части нашего исследования нам предстояло описать микробы в заквасках, используемых в разных странах мира.
При проведении экспериментальной части мы сотрудничали с Центром вкуса хлеба компании «Пуратос», расположенной в бельгийском городке Сен-Вит. С его помощью весной 2017 г. мы разослали идентичные наборы ингредиентов для закваски 15 пекарям, живущим в 14 разных странах. Они должны были приготовить смесь муки и воды и ждать. После образования живой активной закваски им предстояло подкармливать ее полученной от нас мукой. Летом мы установили видовой состав микробов в каждой закваске, чтобы понять, что его определяло — мука, вода или руки пекарей и их домашняя обстановка. «Мы» в данном случае — это я и Энни Мэдден, специалист по экологии и эволюции дрожжей.
