Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [88]
Ферментирование пищи очень полезно, вот почему такие блюда представлены в большинстве человеческих культур. На моем рабочем столе лежит сводка, в которой перечислены многие тысячи ферментированных блюд со всего мира. Многие из них пока не изучены[318]. К некоторым таким блюдам, наподобие ферментированного акульего мяса или мяса тюленя, нафаршированного ферментированным мясом гагарки, еще предстоит привыкнуть. Многие другие, наоборот, давно знакомы западному человеку. Хлеб, уксус, сыр, вино, пиво, кофе, шоколад и квашеная капуста — все они относятся к группе ферментированных продуктов. Мы едим ферментированную пищу постоянно, независимо от того, осознаем это или нет.
Одно из наиболее сложных и биологически разнообразных ферментированных блюд — это кимчи, важнейший компонент корейской кухни. Среднестатистический житель Южной Кореи съедает в год 80 фунтов этого продукта. Чтобы сделать кимчи, первым делом нужно нарезать, посолить и размягчить капусту. Спустя несколько часов соль смывают, а капусту режут еще мельче и вручную смешивают с пастообразной кашицей из сладкого риса, рыбной пасты (ферментированной), креветочной пасты (также предварительно ферментированной), имбиря, чеснока, лука и редиса. Пасту втирают пальцами в каждый капустный лист. Капусту мнут, трут, намазывают снова. Когда все готово, листья кладут в емкости (иногда маленькие, но чаще огромные) и оставляют бродить. Такова основная процедура, которая может сильно отличаться в деталях. В Корее знают сотни разновидностей кимчи, различающихся по составу специй и овощей, а также последовательностью операций при приготовлении. Оказывается, кимчи может быть таким же разнообразным, как и люди, которые его делают.
На мой вкус, кимчи — это деликатес. У каждого из нас есть рецепторы, чувствительные к сладкому, кислому, соленому и горькому вкусу, а также к умами. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, были открыты совсем недавно, поэтому вам наверняка не рассказывали о них в школе. Они отвечают за восприятие особого вкусового ощущения, характерного, например, для многих мясных блюд. Пищевая добавка глутамат натрия кажется нам такой вкусной именно потому, что на нее реагируют рецепторы умами. Кимчи (и вяленые помидоры) относится к числу очень немногих вегетарианских блюд, воздействующих на эти рецепторы. Кимчи ассоциируется у меня с наслаждением. Когда я ем это блюдо, я почти всегда чувствую удовлетворение. Но Су Хи говорит, что, когда она была маленькой, для нее кимчи ассоциировалось вовсе не с удовольствием, а с тяжелым трудом. Капусту убирали в ноябре. Тогда же снимали урожай редиса, который тоже используют в качестве ингредиента кимчи. Эти овощи заготавливались в огромных количествах, а потом смешивались с перцем чили и другими приправами. Кимчи, сделанное из пекинской капусты и редиса, имело большое значение как ключевой источник питательных веществ — овощей и белка, дополняющих рис, — на всю зиму. Когда Су Хи была маленькой, зима в Корее была долгой и холодной. Кимчи было не просто вкусной едой, а условием выживания и залогом успешной зимовки. Как и другие ферментированные блюда, оно служит способом заготовить пищу впрок. Благодаря ему овощи сохранялись в течение многих месяцев. Кроме того, как сказала мне Мама Квон, кимчи относится к блюдам, которым свойственен очень сильный sson mhat. Кимчи приобретает запах рук того человека, который его приготовил.
Иногда Су Хи проводит мастер-класс по приготовлению кимчи. Как она рассказала, на одном из занятий, она сама подготовила ингредиенты и раздала их большому числу учеников, чтобы те приготовили блюдо под ее наблюдением. Каждый ученик делал кимчи, следуя единому рецепту и используя одни и те же продукты. Все они повторяли вслед за Мамой Квон движения ее рук. Она была наставником, они копировали ее действия. Но их движения не были абсолютно идентичными. Как кисть руки движется, берет овощ, управляется с ним — все это индивидуально и потому уникально.
Когда через несколько недель кимчи было готово, Су Хи сказала мне, что каждое имело свой вкус. У каждого был свой запах от рук того, кто его приготовил. У одного слаще, у другого с кислинкой. Некоторые оказались очень вкусными, другие, как выразилась Су Хи, «не особенно». При этих словах я наклонился вперед, забыв о еде. Я все больше убеждался в том, что различия во вкусе блюд связаны (хотя бы частично) с микробами, живущими на телах поваров, а также в их домах. Бактерии, обитающие в кимчи, относятся к множеству разных видов. Некоторые из них попадают в него из капусты и редиса, но есть среди них и микробы, которых мы знаем как обычных обитателей человеческого тела. К примеру, в кимчи типичны бактерии рода Lactobacillus; могут туда попадать даже стафилококки[319]. Лактобактерии — это обычные обитатели нашего организма. Некоторые из видов и штаммов этого рода живут в кишечнике; другие входят в состав вагинальной микрофлоры. Род Staphylococcus включает бактерий, живущих на коже человека. Каждый из этих родов и видов продуцирует определенные ферменты, белки и запахи. Каждый вносит свой «вклад» в конечный продукт, то есть в кимчи.
Автор этой книги, профессиональный биолог, рассказывает, какое влияние на нашу жизнь и здоровье оказывают другие виды живых существ, с которыми организм человека тесно сотрудничает. Мы почти не замечаем этого взаимодействия, однако среди паразитов и хищников, живущих в нашем теле, немало друзей, которые необходимы для нашего здоровья и способности выживать в сложных ситуациях.
Женя Носаль, профессиональная доула и консультант по грудному вскармливанию, создательница и ведущий эксперт тренинга «Мамин курс», рассказывает о том, что происходит с женщиной после родов. Она предлагает комплексный подход к материнству, дополняя его комментариями врачей и психологов, а также историями выпускниц курса. В книге вы найдете разделы, посвященные физическому и эмоциональному восстановлению, сну, питанию, грудному вскармливанию, уходу за ребенком, и специальную главу для «новорожденных пап».
Уникальная программа оздоровления желудочно-кишечного тракта от известного гастроэнтеролога и научного исследователя Уилла Булшевича! Здоровье нашего организма зависит от состояния кишечного микробиома – совокупности бактерий и микроорганизмов. Укрепление иммунитета, ускорение метаболизма, нормализация гормонального баланса и уменьшение воспаления – вот лишь несколько неочевидных функций, за которые отвечает микробиота. Авторская методика доктора Булшевича предлагает план растительной диеты на 4 недели, которая поможет не только похудеть и улучшить самочувствие, но и вернуть энергию.
Без дыхания жизнь невозможна: с первым вдохом человек приходит в этот мир, с последним выдохом его покидает. Исследуя феномен дыхания, автор книги Джессика Браун занимается дыхательной гимнастикой вместе с будущими матерями, проводит ночь в лаборатории сна, посещает людей, страдающих хроническим заболеванием легких, медитирует с индийским гуру и ныряет с фридайвером. Она подробно описывает и объясняет всё, что происходит с нашим организмом, когда мы дышим. Это позволяет нам увидеть, как соединены в человеке сознание и тело, а также понять, что, овладев искусством дыхания, можно изменить свою жизнь.
Каждый из нас хочет жить долго и оставаться здоровым на протяжении всей жизни! Однако в условиях современного мира придерживаться полезных привычек и вести здоровый образ жизни не всегда легко. В этой книге знаменитый остеопат Андрей Смирнов и врач-диетолог Инна Кононенко поделятся своими советами и расскажут, как достичь долголетия всего за 10 простых шагов.
Что такое беременность и роды? Для современных врачей это, скорее, дело техники и существующих установок, что проходить они должны по установленным параметрам. В восприятии большинства мамочек, папочек беременность и роды – явление материального плана, обыденность с теми или иными отклонениями. Алла Киржаева смотрит на это абсолютно иначе. Многолетняя врачебная ветеринарная практика не помешала, а, наоборот, помогла ей понять, как далеко все мы, прежде всего мамы и папы, ушли от природы, как перестали доверять себе, своему организму, а главное – доверять ребёнку, который лучше всех знает, как и когда прийти в этот мир, и к нему надо лишь прислушиваться.Это не литературное произведение.
Книга содержит информацию о воздействии курения на организм, о стадиях формирования табачной зависимости, о влиянии никотина и других компонентов табачного дыма на различные органы, о пути преодоления табачной зависимости. Как самостоятельно отказаться от курения? Когда необходима помощь врача? Чем лучше питаться после прекращения употребления никотина? Почему и когда необходимы лекарственные препараты? Что выбрать – никотиновый пластырь, ингалятор, таблетки или жевательную резинку? Ответы на поставленные вопросы изложены на страницах этой книги, написанной опытными врачами-наркологами.
Специалист по проблемам мирового здравоохранения, основатель шведского отделения «Врачей без границ», создатель проекта Gapminder, Ханс Рослинг неоднократно входил в список 100 самых влиятельных людей мира. Его книга «Фактологичность» — это попытка дать читателям с самым разным уровнем подготовки эффективный инструмент мышления в борьбе с новостной паникой. С помощью проверенной статистики и наглядных визуализаций Рослинг описывает ловушки, в которые попадает наш разум, и рассказывает, как в действительности сегодня обстоят дела с бедностью и болезнями, рождаемостью и смертностью, сохранением редких видов животных и глобальными климатическими изменениями.
Все решения и поступки зарождаются в нашей психике благодаря работе нейронных сетей. Сбои в ней заставляют нас страдать, но порой дарят способность принимать нестандартные решения и создавать шедевры. В этой книге нобелевский лауреат Эрик Кандель рассматривает психические расстройства через призму “новой биологии психики”, плода слияния нейробиологии и когнитивной психологии. Достижения нейровизуализации, моделирования на животных и генетики помогают автору познавать тайны мозга и намечать подходы к лечению психических и даже социальных болезней.
Американский генетик Дэвид Райх – один из главных революционеров в области изучения древней ДНК, которая для понимания истории человечества оказалась не менее важной, чем археология, лингвистика и письменные источники. В своей книге Райх наглядно показывает, сколько скрытой информации о нашем далеком прошлом содержит человеческий геном и как радикально геномная революция меняет наши устоявшиеся представления о современных людях. Миграции наших предков, их отношения с конкурирующими видами, распространение культур – все это предстает в совершенно ином свете с учетом данных по ДНК ископаемых останков.
«Уравнение Бога» – это увлекательный рассказ о поиске самой главной физической теории, способной объяснить рождение Вселенной, ее судьбу и наше место в ней. Знаменитый физик и популяризатор науки Митио Каку прослеживает весь путь удивительных открытий – от Ньютоновой революции и основ теории электромагнетизма, заложенных Фарадеем и Максвеллом, до теории относительности Эйнштейна, квантовой механики и современной теории струн, – ведущий к той великой теории, которая могла бы объединить все физические взаимодействия и дать полную картину мира.