Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [87]
Если мы всё сделаем правильно то, вернув биоразнообразие в свою жизнь, мы не только поспособствуем его сохранению, но и станем шире пользоваться его услугами. Биоразнообразие растений и почв может способствовать правильному функционированию нашей иммунной системы. Биоразнообразие наших каналов водоснабжения может помочь держать под контролем патогены в воде. Если мы будем уделять этому внимание, то и у наших детей видовое богатство жизни в наших домах и вокруг может пробудить восторг и удивление, испытанные Антони ван Левенгуком и автором этой книги. Присутствие в доме пауков, паразитоидных ос и многоножек поможет контролировать вредные виды насекомых. Биоразнообразие в наших домах позволит к тому же выявлять полезные для нас энзимы, гены и виды, чтобы создавать новые сорта пива и превращать отходы в энергию. Борьба за биоразнообразие и просвещение относительно вредных видов, конечно, не похожа на ракетостроение и вряд ли найдет поддержку среди тех, кому не дают покоя ракеты. Скорее, это напоминает хлебопечение или приготовление кимчи, в чем я не так давно смог убедиться, обедая с Джо Квоном и его мамой, Су Хи Квон (или Мамой Квон).
Мы встретились, чтобы поговорить о корейской кухне. Джо известен во многих странах как виолончелист популярной группы «Братья Аветт» (Avett Brothers). Братья Аветт исполняют фолк-рок в стиле блюграсс, а Джо своими низкими нотами задает музыке высоту. Но в городе Роли Джо известен к тому же как большой гастроном. В перерывах между гастролями он может позволить себе провести целый день, скажем, зажаривая свинью. Джо и его свиньи пользуются популярностью, а люди приходят порой просто для того, чтобы провести рядом с ним те долгие часы, пока он занят своим делом. Приготовление свинины требует немало времени, так что можно обсудить и прелести мяса, и величие мироздания.
Но в тот день поводом для встречи с Джо стала не его музыка и даже не его стряпня, а те блюда, которые готовит его мать. Су Хи выросла в Корее, где научилась готовить традиционные корейские блюда, такие как хемуль паджон (нечто вроде блинчиков с морепродуктами), чачжанмен (лапша в черном соевом соусе) и токпокки (острые жареные рисовые лепешки). Она освоила технику приготовления этих кушаний и научилась делать их с любовью. Все эти блюда изготавливаются вручную. Корейская кухня вообще требует тяжелой ручной работы. Руками скручивают капустные листья, руками вымачивают рыбу в рассоле. Руки соприкасаются и ловко обращаются с каждым ингредиентом с особой, очень типичной для корейцев, деликатностью и в то же время очень индивидуальной манерой у каждого.
Корейская кухня не имела бы ничего общего с темой этой книги, если бы не одно важное понятие: sson mhat
Мы заказали обед и напитки и принялись есть и беседовать. Я хотел узнать, что думает Мама Квон про sson mhat и что это слово значит для нее. Корейская кухня выделяется среди кухонь народов мира активным использованием ферментированных продуктов. Процесс ферментации состоит в том, что содержащиеся в пище сахара химически разлагаются с помощью бактерий и преобразуются в газы, кислоты, спирты или смесь этих веществ. Побочные продукты ферментации придают особый привкус и аромат блюдам, например кисло-сладкий привкус йогурту. Кроме того, они делают пищу токсичной для других микробов. Спирты и кислоты убивают большинство патогенов. В те годы, когда в Лондоне разразилась эпидемия холеры, люди, пившие пиво, заболевали реже тех, кто пил воду. Пивной алкоголь делал напиток более безопасным. Йогурт — тоже полезная пища, потому что содержащиеся в нем кислоты препятствуют колонизации продукта другими видами микробов. Степень кислотности выражается шкалой от 0 до 14. Вещества, имеющие pH 7, считаются нейтральными, все, у которых pH выше 7, называются щелочными, а ниже 7 — кислотными. У йогурта pH составляет примерно 4, что соответствует кислотности в желудке бабуина[317]. К этому значению близка кислотность хлебной опары, кимчи и квашеной капусты. Ферментирующие бактерии, производящие кислоту (обычно это виды рода Lactobacillus), устойчивы к ней, а прочие виды микробов нет. Некоторые ферментированные блюда (наподобие японского натто) имеют щелочную реакцию, это свойство дает примерно такой же эффект, что и кислота, — не позволяет проникать в пищу патогенам. Виды, имеющие гены, необходимые для роста (обычно медленного) в очень кислой, высокощелочной или спиртосодержащей среде, как правило, лишены генов, предопределяющих способность к быстрому размножению (что характерно как раз для патогенных микробов). Итак, ферментация — это не только способ выращивать полезные микробы на нашей пище; это еще и средство профилактики инфекций. Ферментированные блюда можно уподобить саду, который сам себя пропалывает.
