Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [89]

Когда в детстве Мама Квон зимой помогала готовить кимчи, температура воздуха была низкой. Капусту вымачивали и размягчали в холодной воде. Но, как ни холодно было повсюду, делать кимчи было необходимо. Она снова и снова наклонялась над огромными ведрами. То еще удовольствие! И все же это было частью ее самой.

Изготовление зимнего кимчи было лишь одним из многих ферментативных процессов, происходивших в доме, где она росла. Другие ферментированные овощи включали летнее кимчи. Когда удавалось поймать или купить крабов, их мясо тоже подвергалось ферментации. И рыба тоже. Если пища ферментировалась не в их доме, то это делалось где-нибудь поблизости. Ферментировались соевые бобы, вместе с их собственными микробами, и в результате получался твенджан (особая пастообразная приправа) или ганджан (соевый соус). Если к сое добавляли специальные бактерии, получалось блюдо под названием ченгкукджан[320]. Из ферментированного красного перца изготавливалась еще одна приправа — кочхуджан. Приготовленную таким образом пищу запасали на черный день. В процессе ферментации бактерии из этих продуктов должны были распространяться повсюду в доме, на каждой поверхности. Они должны были витать в воздухе. Легко представить, как микробы из дома мамочки Джо, микробы, живущие на ней самой и на всех остальных домочадцах, и микробы пищи становились частью одной и той же истории. Возможно, что кимчи приобретает запах не только бактерий, живущих на руках, но также чего-то еще, для чего в корейском языке нет особого выражения: «вкус дома». Возможно, что взаимодействие этих компонентов и определяет повседневный опыт и житейское благополучие жителей дома, в котором постоянно готовят кимчи и другие ферментированные блюда. Я долго размышлял над тем, как нам способствовать процветанию полезных видов в наших домах, а также внутри и снаружи наших тел, и вот здесь, в этой истории с кимчи, похоже, нашелся один из ответов на этот вопрос.

После разговора с Джо Квоном и его мамочкой мне захотелось начать новый проект, посвященный микроорганизмам, определяющим запах человеческих рук, запах дома, да и все другие запахи, какие только можно найти. Кимчи — это прекрасный пример того, как окружающие нас микробы оказывают влияние на нашу пищу. Но это блюдо — не лучший предмет для нашего первого крупномасштабного проекта по изучению пищевых продуктов. Кимчи — это приобретенный вкус, глубоко коренящийся в особой культуре, истории и контексте. Лучше нам начать с сыров. Как и кимчи, приготовление сыра связано с участием многих живых организмов. Например, французский сыр мимолет производится с участием бактерий, связанных как с человеческим телом, так и с сырными клещами (Tyrophagus putrescentiae)[321]. Мы могли бы изучить знаменитый сардинский сыр касу марцу, в приготовлении которого участвуют не только человеческие бактерии, но и прозрачные и извивающиеся личинки сырной мухи (Piophila casei)[322]. Однако с биологической точки зрения эти сыры, как и кимчи, слишком сложны. В них знают толк повара, но не ученые. К тому же это, что называется, еда «на любителя» (тот же касу марцу сейчас официально запрещен к производству и продаже, хотя его все-таки можно раздобыть). Нам следовало начать с такого продукта, который потенциально привлекателен для бактерий, связанных с телом человека и его жилищем, достаточно прост, чтобы изучать его экспериментально, и по вкусу почти каждому. Начинать надо было с хлеба.

Дрожжевой хлеб поднимается, потому что микробы в тесте производят углекислый газ, образующий воздушные карманы в хлебе. Если разрезать такую буханку пополам, видно, что каждая полость и дырочка в ней возникли в результате выделения газов дрожжевых грибов, находящихся внутри своего рода глютенового купола. Без этих грибов хлебное тесто не выделяет углекислый газ. Без глютена (клейковины) хлебное тесто не может захватывать углекислый газ, вырабатываемый микробами. Самый первый хлеб выпекали из ячменя, в котором недостаточно клейковины, чтобы сделать хлеб пышным, так что это был пресный хлеб[323]. Но не позднее 2000 г. до н. э. пекари Древнего Египта догадались, как делать хлеб из полбы, а в ней глютена хватает. При наличии нужных микробов тесто, приготовленное из такой пшеницы, поднимается[324].

^{Илл. 12.1. Сырные клещи с удовольствием выполняют свои обязанности подмастерьев у сыродела. (Изображение предоставлено Сельскохозяйственной исследовательской службой Министерства сельского хозяйства США.)}

Переход от пресного к дрожжевому хлебу можно проследить в древнеегипетском искусстве. На ранних его образцах изображены плоские хлеба, но позднее они становятся высокими и округлыми караваями. Микроорганизмами, делающими хлеб пышным, были дрожжевые грибы. В традиционном хлебе дрожжи производят углекислый газ, в то время как бактерии, содержащиеся в этих древних хлебах, должны были придавать им кислый вкус. Почти весь традиционный дрожжевой хлеб в той или иной степени имеет кислый привкус, который (за очень немногими исключениями) определяется наличием в нем тех же самых представителей рода