Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [92]
Изучая образцы закваски, полученные со всего мира, мы пытались найти ответы на все эти вопросы. Данные о видовом составе фамильных заквасок могли помочь нам восстановить их генеалогию (впрочем, не исключено, что состав бактерий и дрожжевых грибов сильно меняется со временем, так что ваша «бабушкина закваска» не имеет ничего общего с той, что реально использовала ваша бабушка). Мы хотели досконально выяснить, какое влияние на видовой состав микроорганизмов оказывают география, климат, время, исходные ингредиенты и прочие факторы. В каждой местности в составе закваски может формироваться специфический набор микроорганизмов. Возможно, в некоторых регионах местные бактерии просто неспособны создавать закваску. Например, высказывалось предположение, что традиционная закваска для дрожжевого хлеба не может быть приготовлена в тропиках, хотя никто не выяснял, насколько это верно (разве что за исключением тамошних пекарей).
Тем временем мы все еще бились над вопросом, на который надеялись ответить с помощью эксперимента в Сен-Вите: откуда вообще берутся заквасочные микробы? Чтобы приготовить закваску, нужно смешать муку и воду, будь то дешевая мука, которая продается в бумажном пакете в магазине и вода из-под крана, или мука, приготовленная пекарем вручную из первосортной пшеницы, смешанная с росой, собранной с листьев одуванчика после полнолуния. Раз, два, три! И вот каким-то образом возникает правильное сочетание бактерий и дрожжей.
В августе 2017 г. 15 пекарей вместе с 15 экспериментальными заквасками прибыли в Сен-Вит. Кто-то помоложе, кто-то постарше. Один из них работал в пекарне, ежедневно поставляющей багеты в тысячи магазинов. Другой продавал несколько сотен буханок в день, иногда меньше, и делал дорогие, широко известные и вкусные тосты. Некоторые пекари использовали много заквасок, каждая для своего сорта хлеба. У других была единственная закваска, которой они приписывали особые свойства и называли по имени. Но всех их объединяла глубокая, страстная и самозабвенная любовь к хорошему хлебу. Мы назначили им встречу в Центре вкуса хлеба «Пуратос». Здание было заперто. Пекари собрались у входа и ждали, когда можно будет войти. Они взволнованно переговаривались на нескольких языках. Обстановка была нервозной: пекарям на следующий день предстояло печь хлеб, но делать это они должны были, используя экспериментальные закваски, которые только что приготовили. Это были не их обычные закваски. Пекарей не устраивал плохой хлеб. Им не хотелось, чтобы сделанная ими закваска, оказалась плохой.
Наконец двери Центра отворились и мы вошли. После нескольких вводных слов мы с Энни выложили на стол все образцы заквасок и приготовились брать пробы. Мы ожидали, что пекари будут наблюдать за нашими действиями с некоторого расстояния, но они подошли и, окружив стол, склонились над ним. Они привыкли держать все под контролем, привыкли, что об их искусстве судят не по самой закваске, а по тому, что из нее получается. Каждый из них хотел сразу позаботиться о своей закваске, подкормить ее[333]. Им не хотелось ждать. Они говорили о том, что, по их мнению, нужно сделать, чтобы получить наилучшую закваску. Пока высказывались эти мнения, мы с Энни Мэдден надели перчатки, я достал записную книжку, и мы начали брать пробы. Один за другим я открывал контейнеры, в которых жили закваски. В каждый из них по очереди я помещал палочку-тампон, а потом переносил его в стерильную емкость. Уже во время этой процедуры мы поняли, что закваски отличались одна от другой. Некоторые имели очень кислый запах, другие — фруктовый, третьи вообще ничем не пахли. Закончив с пробами, мы позволили пекарям подкормить свою закваску. Пекари оживились; закваски тоже. Они благодарно запузырились и начали на глазах подниматься.
На следующее утро, после того как пекари ночь напролет угощались бельгийским пивом (его варят монахи, используя смесь бактерий и дрожжей) и пели песни про хлеб (честное слово!), а закваски блаженствовали, получив свою порцию пищи, мы приступили к взятию проб с кистей рук пекарей. Это делала Энни. Вооружившись тампоном, она неторопливо водила им по кисти, не упуская ни одной складки.
Наконец, после того как взятие проб завершилось, мы разрешили хлебопекам готовить тесто с помощью их заквасок. Каждый делал тесто одинаково. Вернее, каждый делал его в соответствии с одними и теми же письменными инструкциями. Впрочем, в отношениях между пекарем и тестом так много интимного, что не все опишешь словами. В результате их дальнейшие действия имели гораздо меньше сходства, чем мы того хотели. Некоторые пекари обращались с тестом ласково, другие действовали скорее агрессивно. Один нежно массировал его, другой шлепал. Одни пекари использовали ложки, другие работали только руками[334]. В итоге нам так и не удалось избежать влияния различных традиций и стилей хлебопечения.
В последнюю ночь компания устроила дегустацию хлеба и пива. Хлеба были выложены на стол. Мы брали их один за другим, нюхали корочку, потом разламывали буханку и вдыхали запах, идущий изнутри. Мы подносили хлеб к уху и слушали звук, который он издает (или не издает), когда его сжимают. Мы тыкали в караваи, чтобы проверить их эластичность. Пробовали их на вкус, сначала без ничего, а потом с глотком пива. Мы наслаждались мельчайшими оттенками аромата разных микроорганизмов, представленных в каждой буханке.
Автор этой книги, профессиональный биолог, рассказывает, какое влияние на нашу жизнь и здоровье оказывают другие виды живых существ, с которыми организм человека тесно сотрудничает. Мы почти не замечаем этого взаимодействия, однако среди паразитов и хищников, живущих в нашем теле, немало друзей, которые необходимы для нашего здоровья и способности выживать в сложных ситуациях.
Алексей Фёдоров – врач-кардиохирург, кандидат медицинских наук, заведующий операционным отделением Центра сердечно-сосудистой хирургии Главного военного клинического госпиталя им. академика Н.Н. Бурденко МО РФ, научный редактор, редактор раздела "Медицина и наука" обозреватель и колумнист журнала "Здоровье". В то время как лучшие физики мира пытаются разработать вечный двигатель, я держу его в руках несколько раз в неделю. Иногда останавливаю, но обязательно запускаю снова. Догадались? Конечно же речь идет про сердце. Сердце — это единственный орган нашего тела, который никогда не отдыхает.
В нашей пищеварительной системе постоянно что-то происходит: желудочный сок расщепляет пищу, ферменты помогают съеденному обеду усвоиться, бактерии обезвреживают свои вредные подвиды. Если пищеварительный механизм работает как часы, то мы чувствуем себя хорошо, но малейший сбой в этом налаженном процессе сразу же портит настроение и может даже повлечь за собой серьезное заболевание. Книга «Пищеварение. Как у вас с ним?» посвящена одной из важнейших систем человеческого тела, где в мельчайших подробностях рассматривается путь, который проделывает еда, попадая в организм.
Биохакинг как набор стратегий по улучшению качества жизни и ее продолжительности давно вызывает интерес во всем мире. Один из авторов этой книги, российский бизнесмен Артём Голдман, решил проверить действенность этих стратегий на себе и принял участие в полугодовом эксперименте по биохакингу, фиксируя все свои показатели и результаты. Врач-терапевт Алексей Безымянный внимательно отслеживал ход эксперимента, отмечая происходящие с Артёмом изменения. Эти сведения легли в основу книги. Также на ее страницах вы найдете ответы на главные вопросы о биохакинге, систематизированные сведения о современных технологиях управления здоровьем, советы российских и мировых ученых и спортсменов, анкеты опытных биохакеров, теорию и практические задания, полезные подборки ресурсов и гаджетов.
Бьюти-индустрия переживает бум, а блогеры и инфлюенсеры каждый день рассказывают подписчикам о новых чудодейственных средствах и универсальных рецептах красоты. Однако увлечение новинками может угрожать не только вашему кошельку. Канадский дерматолог с двадцатилетним стажем Сэнди Скотницки уверена, что главный враг здоровой кожи – гиперуход, то есть злоупотребление косметикой и бьюти-процедурами. Приверженцы гиперухода сначала повреждают естественную защиту кожи мылом и очищающими средствами, а затем пытаются восстановить ее при помощи многоступенчатого ухода.
Что бы такого съесть, чтобы помолодеть? В истории о молодильных яблоках есть доля правды. Питание действительно может быть антивозрастным. И в комплексе с полезными привычками оно дает потрясающий результат. Но простые антиэйдж-формулы скрыты за уловками маркетологов. Ведь индустрия красоты – многогранный и выгодный бизнес. В этой книге Наталья Шульга, сертифицированный нутрициолог, автор нашумевших образовательных программ на тему питания, отвечает на главный вопрос: как перестать с годами накапливать болезни и морщины? Оказывается, нам мешают всего несколько препятствий, которые мы сами себе создаем.
Это история о естественной красоте, невероятной сложности и захватывающей изобретательности человеческого организма, о безустанной работе триллионов крошечных бактерий внутри его.Книга Стефана Гейтса не является медицинским учебником о газообразовании и не призвана давать советы тем, кто страдает от проблем с пищеварением. Это научно-популярная работа про пуки, запахи и задницы, призванная увлечь читателя, влюбить в свое удивительное тело и вдохновить посредством науки.Автор настаивает, что испускание газов – совершенно естественное явление, нормальная функция пищеварительной системы, и считает, что в процессе люди должны лишь гордиться, что съели много полезной для здоровья клетчатки.Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача.
Специалист по проблемам мирового здравоохранения, основатель шведского отделения «Врачей без границ», создатель проекта Gapminder, Ханс Рослинг неоднократно входил в список 100 самых влиятельных людей мира. Его книга «Фактологичность» — это попытка дать читателям с самым разным уровнем подготовки эффективный инструмент мышления в борьбе с новостной паникой. С помощью проверенной статистики и наглядных визуализаций Рослинг описывает ловушки, в которые попадает наш разум, и рассказывает, как в действительности сегодня обстоят дела с бедностью и болезнями, рождаемостью и смертностью, сохранением редких видов животных и глобальными климатическими изменениями.
Американский генетик Дэвид Райх – один из главных революционеров в области изучения древней ДНК, которая для понимания истории человечества оказалась не менее важной, чем археология, лингвистика и письменные источники. В своей книге Райх наглядно показывает, сколько скрытой информации о нашем далеком прошлом содержит человеческий геном и как радикально геномная революция меняет наши устоявшиеся представления о современных людях. Миграции наших предков, их отношения с конкурирующими видами, распространение культур – все это предстает в совершенно ином свете с учетом данных по ДНК ископаемых останков.
Все решения и поступки зарождаются в нашей психике благодаря работе нейронных сетей. Сбои в ней заставляют нас страдать, но порой дарят способность принимать нестандартные решения и создавать шедевры. В этой книге нобелевский лауреат Эрик Кандель рассматривает психические расстройства через призму “новой биологии психики”, плода слияния нейробиологии и когнитивной психологии. Достижения нейровизуализации, моделирования на животных и генетики помогают автору познавать тайны мозга и намечать подходы к лечению психических и даже социальных болезней.
«Уравнение Бога» – это увлекательный рассказ о поиске самой главной физической теории, способной объяснить рождение Вселенной, ее судьбу и наше место в ней. Знаменитый физик и популяризатор науки Митио Каку прослеживает весь путь удивительных открытий – от Ньютоновой революции и основ теории электромагнетизма, заложенных Фарадеем и Максвеллом, до теории относительности Эйнштейна, квантовой механики и современной теории струн, – ведущий к той великой теории, которая могла бы объединить все физические взаимодействия и дать полную картину мира.