Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [93]

К этому времени мы почти уверились, что на хлеб, как и на кимчи, напрямую влияет невидимая жизнь нашего дома. Раньше мы уже установили, что каждый человеческий организм и каждый дом имеют собственный состав микробов. Логично предположить, что эти микробы должны попадать и в закваску. Когда это происходит, то, пробуя хлеб, мы, сами того не осознавая, наслаждаемся в том числе ароматами некоторых микробов, витающих вокруг нас постоянно. Можно смаковать даже невидимые глазу организмы. В каждой буханке хлеба, бокале пива, кусочке кимчи или сыра мы находим плоды жизнедеятельности окружающих нас видов. Во французском языке есть понятие терруар. Им обозначается уникальный букет продукта, обусловленный почвой, биоразнообразием и историей конкретного региона. С каждым кусочком или глотком мы ощущаем вкус терруара. На языке экологов такой результат, связанный с деятельностью биоразнообразия, именуется более банальным термином «экосистемные услуги». Эта добрая служба включает и то удивление, которое вызывает у нас разнообразие жизни. Сюда же относится польза, которую живые организмы приносят нашей иммунной системе. Здесь же кроется и потенциальный источник новых технологий, таких как использование микробов из кишечника пещерного кузнечика для утилизации промышленных отходов. Добавьте сюда и «услуги», оказываемые на расстоянии, например биофильтрацию воды в водоносных слоях. Я думал об этом, пока мы пробовали разные сорта хлеба и разные сорта пива. Я думал об этом, когда мы поднимали тосты «за хлеб» и «за микробов». Я думал об этом, размышляя над тем, какой результат нам принесет эксперимент в Сен-Вите. Пекари снова затянули песню. «За хлеб и за микробов!» И за наш дом, которому они придают уникальный аромат. «За хлеб и за микробов!» И за наш дом, в котором все здоровы. «За хлеб и за микробов!» И за жизнь, наполненную естественными видами, которые нам еще предстоит изучить или понять, таинственными видами, парящими в воздухе и предлагающими услуги, ценность которых мы только начинаем осознавать. За хлеб, за микробов, и за нашу общую «дикую» жизнь!

На этом закончилась первая часть сен-витского эксперимента. Закваски были приготовлены, хлеб выпечен, а взятые пробы отправлены в лабораторию моего сотрудника-микробиолога Ноя Фирера в Колорадском университете, где предстояло секвенировать их ДНК и идентифицировать виды микробов. Туда же поступили пробы, полученные в ходе международного исследования заквасок. Я думал, что к моменту выхода этой книги большего мы не узнаем. Но на всякий случай я поторапливал Ноя. А Ной подгонял Джессику Хенли, своего техника. Джессика торопила Анджелу Оливейру, новую студентку в лаборатории Ноя. В декабре 2017 г. Анджела прислала нам результаты, полученные в ходе двух этапов исследования. Обычно нам требуются месяцы, чтобы осмыслить полученные данные. Но мы с Энни Мэдден были так взволнованы, что не смогли устоять и принялись немедленно их анализировать. Я находился в Германии, где уже был поздний вечер. Энни была в Бостоне. Ей еще предстоял длинный день. Мы зарылись в данные.

Рассказывая хлебопекам о проекте Сен-Вит, мы предупреждали их, что исследование проб, взятых из их заквасок, будет непростым делом. Это было не совсем точно. Лучше было бы сказать, что международная часть эксперимента может вообще провалиться. Случись такое, у нас не было бы достоверных результатов для сравнения, и вся наша работа оказалась бы просто приятным (действительно приятным), но бесполезным для науки времяпрепровождением. В частности, проект мог провалиться, если бы мы не получили достаточно ДНК из проб. Такое могло произойти по множеству причин, но, по счастью, обошлось. Еще один фактор риска — загрязнение взятых проб посторонними микробами, например живущими на моей коже или на коже Энни или даже попавшими в «стерильные» контейнеры для ватных палочек при их изготовлении. Но после проверки контрольных проб мы убедились (и могли доказать), что загрязнения не произошло. Существовали еще более банальные причины, по которым наш эксперимент мог потерпеть неудачу: посылка с пробами могла пропасть в пути (такое постоянно случается в практике ученых). ДНК могла испортиться во время перевозки. Наконец, причины неудачи могли быть какие угодно — от технических до человеческого фактора или черной магии. Ничего такого тоже не произошло. Пробы прибыли. Коробки в пути не пострадали. Содержимое пробирок не пролилось. Секвенирование прошло успешно. Мы смогли обработать данные без проблем. Казалось, все сложилось: и удача, и упорный труд, и еще раз удача. Но не это нас волновало. Больше всего тревожило то, что наши результаты исследований в Сен-Вите, могут оказаться неубедительными. Мы не говорили нашим пекарям о том, что мы необязательно сможем толковать полученные данные однозначно и установить точно, что на закваску влияют руки пекарей, их пекарни и их образ жизни. Допустим, мы обнаружили бы выраженную зависимость между микробами на ладонях и микробами закваски, но с учетом других факторов мы не могли бы ничего утверждать наверняка. К счастью, это наше опасение тоже не сбылось.