Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - [95]

. То же самое справедливо и для дрожжей: около половины их видов, найденных в заквасках, встречались и в муке. Однако ни бактерии, ни дрожжи не могли попасть в закваску вместе с водой. Сегодня мы неплохо знаем, какие виды типичны для водной среды, и ни один из них не был найден в заквасках. К примеру, в них не было бактерий Delftia, способных осаждать золото, и ни одного вида микобактерий. Итак, различия в составе заквасок не определялись различиями в использованной воде. Но чем же тогда?

Отчасти эти различия определялись случайностью, связанной с тем, каким именно видам удалось обосноваться в муке. Частично, как мы и предполагали, на видовой состав закваски влиял состав микробов на руках конкретного пекаря, который занимался ее приготовлением. То же, хотя и в меньшей степени, оказалось характерным и для дрожжей. Руки пекаря привносили в закваску бактерии и грибы (и, как мы предполагаем, соответствующий «аромат рук»). Более того, когда мы углубились в детали, обнаружились и вполне анекдотические случаи. Один из наших пекарей «прославился» тем, что в его закваске мы нашли относительно редкую разновидность гриба рода Wickerhamomyces. Этот же гриб обнаружился на его руках и в закваске, которую он изготовил в Сен-Вите. Ни у кого больше, ни на руках, ни в закваске, этого гриба не было. К тому же мы нашли в заквасках некоторые виды бактерий и дрожжей, которые явно попали туда не из муки, воды или с рук пекарей. Эти микробы, скорее всего, жители самих пекарен.

Когда хлеб пекли с использованием заквасок, из одинаковых ингредиентов (кроме микробов), различия между заквасками влияли на вкус хлеба. Некоторые из них придавали хлебу кисловатый, другие, по заключению команды дегустаторов, сливочный привкус. Уникальный «микробный» вкус каждого хлеба определялся случайностью, а также тем, какие виды микробов присутствовали в муке, на коже рук хлебопеков и в их пекарнях. Когда мы более детально изучим результаты нашего глобального обследования, возможно, окажется, что те закваски, наверняка еще более разнообразные, чем в сен-витском эксперименте, способны создавать еще более уникальные сорта хлеба. Следите за нашими достижениями. Между тем все, что мы до сих пор смогли выяснить, говорит о том, что важно не только то, какие микробы в закваске, но и откуда они родом. Однако все это нам предстоит еще переосмыслить. В нашей постановке вопроса о взаимосвязи между домом, телом человека и хлебом упущено нечто существенное, что реально происходит и с нашей пищей, и с нашей жизнью в целом. При выпечке хлеба микробы, живущие на нашей коже и в наших домах, формируют закваску. Но закваска также участвует в формировании микробного сообщества на наших руках (и, возможно, в наших домах). Следовательно, приготовление хлеба — это своего рода восстановление, восстановление определенных видов биоразнообразия в нашей пище, в нашем организме и в наших жилищах, причем все эти процессы взаимосвязаны. Когда мы готовим закваску, наши тела и наши дома придают аромат нашему хлебу насущному. В свою очередь, наши тела и дома обогащаются микробами из муки, закваски и хлеба. Но не надо думать, что кислое тесто уникально в этом отношении. Вероятно, то же относится и к сыру, квашеной капусте, кимчи и многим другим продуктам, которые ферментируются у нас в домах.

^{Илл. 12.2. Так выглядят на фото колонии (слева) и одиночные клетки дрожжей Wickerhamomyces anomalus. (Фото Элизабет Лендис.)}

ПО МОЕЙ ОЦЕНКЕ, на сегодняшний день мы вместе с коллегами обнаружили в жилых домах примерно 200 000 видов различных организмов. Конечно, трудно посчитать их точно, поскольку отдельные исследования проводились в разное время и разными методами (а определение, что такое вид, неодинаково в разных научных дисциплинах, зависит от используемого метода и т. д.). Но можно сказать, что 200 000 видов — это довольно реалистичная оценка. Почти три четверти из них — это бактерии, обнаруженные в пыли, на коже, в воде, пище и в кишечнике. Четверть приходится на долю грибов. Членистоногие, растения и другие таксоны составляют все остальное. Мы даже не приступали к подсчету вирусов. В одних домах жизнь более разнообразна, в других — менее; в одних обитают полезные виды, в других преобладают скорее вредители. Я думал, что в конце этой книги расскажу вам об архитекторах, инженерах-строителях и других специалистах, которые уже поняли, как строить здоровые дома, населенные благоприятными для человека видами. Чтобы написать эту книгу, я потратил тысячу часов на исследования. Но я не нашел таких специалистов. И не обнаружил таких зданий. Конечно, сейчас возводятся и инновационные дома, и целые города, благоприятные для биологического разнообразия и полезных видов. Но достигается это не за счет новых изощренных технологий, а скорее путем возвращения к первобытной простоте. Сегодня конструируются более открытые дома и из более экологически чистых материалов. Это прекрасно, но это еще не панацея.

Я должен был предвидеть это c самого начала. В поиске решения посредством архитектуры есть одна проблема: многие предложения архитекторов-новаторов реализуются в очень небольшом масштабе. Это обычно отдельно взятый дом или квартал. Такие постройки очень дороги, и подобную инновацию вряд ли можно предложить большому коллективному «мы». При всем желании я не могу взять и построить в ближайшем будущем новый дом с экологией, способствующей биоразнообразию. И, надо признать, что люди, которым я рассказывал о своей книге, не спрашивали меня, как им построить такой идеальный дом. Вместо этого они интересовались тем, изменилась ли моя жизнь в результате моих исследований.