Народное творчество из бересты. Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам...("Сделай сам" №2∙2004) - [6]

В 1 стакане холодной воды развести 1 ч. л. соли. И сверху залить утрамбованную капусту. Накрыть тарелкой с грузом. Подержать кастрюлю с капустой в теплом месте около 3 дней. К этому моменту жидкость вокруг тарелки начнет пениться и пузыриться. Похоже, готова. Попробовать: ушла горечь свежего листа — пора раскладывать в простерилизованные банки и накрывать пластмассовыми крышками. Чтобы крышки крепко «сели», надо на них, буквально на считанные минуты, поставить горячий утюг.

Капуста будет храниться столько, сколько захочет хозяйка.

• Капуста за 3 дня

В 3 литрах горячей воды растворить 1 стакан соли. Рассол остудить.

Нарезать капусту, укроп, свеклу, хорошенько перемешать. Соотношение в объеме овощей произвольное. Плотно набить смесью банку и подержать ее так 12–16 часов. Спустя это время, умять, утолочь овощи в банке и добавить смеси еще. Влить часть рассола. Банку не закрывать. Снова переждать те же 12–16 часов и на третий день вылить в капусту оставшийся рассол, на сей раз закатав на банке крышку.

• Капуста закусочная

Готовить загодя и про запас. Нарезать тонкими ломтиками 9 кг белокочанной капусты, лапшой нашинковать 1 сырую очищенную от кожуры свеклу, 1 сладкий перец без плодоножки и семян порезать мелкими кубиками. Все смешать. Посолить 225 г соли. Из специй положить 3 (недоспелых или переспелых — неважно) зонтика укропа и 3 карандашной толщины корешка хрена сантиметров по 10–15 в длину. Изрубить их на кружочки.

Хорошо промешанные овощи прижать сверху грузом и дать выбродить до готовности.

В этом рецепте вкус блюда исключительно определяет состав и качество маринада.

Берется: 6 яиц, 5 ст. л. соли, 6 стаканов уксуса, 1 ст. л. куркумы, 2 ст. л. натертого корня хрена, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 5–7 ст. л. горчичного порошка, 5 ст. л. кукурузного крахмала или 3 ст. л. муки.

Маринад варить на пару или в кастрюле-скороварке. Капусту измельчить мелко в кухонном комбайне и разложить по банкам. Когда маринад закипит, залить им банки и без промедления закатать крышки.

• Капуста пластинами

Один большой вилок или несколько средних нарезать крупными ломтями и сложить их в пятилитровую банку. Кочерыжку, конечно, отбросить. Неплохо в банку добавить кусочки свеклы, которые окрасят и маринад и пластины.

На маринад расходуется 20 стаканов воды, 1 стакан соли, по 2 стакана уксуса и сахара. Сахар, соль и уксус развести в воде, нагреть смесь и кипящей залить куски капусты да так, чтобы маринад покрывал ее полностью.

• Капуста «Стерлинг»[9]

Мелко нарезать два крупных кочана капусты и 4 большие луковицы, смешать с 1/2 стакана соли. Оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Дать воде хорошо стечь. Добавить специи: 30 г семян сельдерея, 30 г семян горчицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 мелко нарезанных красных перца (разумеется, освободив их от семян). Перемешать, разложить в банки (литровые или полулитровые, но не в одну большую миску или кастрюлю!). Закрывать пластмассовыми крышками. И прежде чем их надеть, надо в каждую банку влить 1–2 ст. л. уксуса — в зависимости от объема банок.

Через 3 дня капуста готова к употреблению. Хранится долго. Не перекисает.

• Капуста «Семья довольна»

Взвесить уже мелко нашинкованной 2,7 кг капусты, так же изрубить 4 луковицы или одинаковое по объему количество зеленого лука, на мелкой терке стереть 4 моркови. С подбором овощей на этом можно остановиться. Но палитра вкуса станет богаче, если присовокупить к смеси укроп, зеленый перец и сельдерей, накрошенные по возможности мельче. А взять столько, сколько окажется под рукой.

Все, что набралось в миску, присыпать сахарным песком и передвинуть на край стола, приступив к приготовлению маринада.

В 1¹/₂ стакана уксуса и 1¹/₂ стакана растительного масла внести 1 стакан сахара и 2 ст. л. соли.

Довести до кипения и залить ей овощи. Разложить в простерилизованные банки под пластмассовые крышки.

Хранить в холодном месте.

Бетти Резанцев

• Цветная капуста с укропом в маринаде

Как любые другие овощи, подготовить и эти — цветную капусту разобрать на мелкие головки, сполоснуть, укроп вымыть и подсушить слегка на полотенце.

В простерилизованные банки разложить капусту с веточкой укропа.

Вскипятить 18 стаканов воды, растворить в ней 1/2 стакана соли, добавить 3/4 стакана уксуса и 1 небольшую свеколку — для цвета.

Горячим маринадом залить капусту в банках. Укупорить их крышками. И в большой кастрюле, ведре или баке провести пастеризацию. При первых признаках закипания посуду с огня снять. Банки оставить в воде, пока она не осты нет.

Полли Куренов

• Легкий способ квашения капусты

Изрубить добрый кочан капусты. И этим крошевом наполнить литровые банки — рыхло, не уплотняя. В каждую насыпать по 1 ч. л. соли и сахара, влить по 1 ст. л уксуса и оливкового масла.

Потом кипятком залить банки до горлышка, всклень, тут же закатать крышки. Банки переставить в посуду большой емкости с очень горячей водой. Вода должна покрывать крышки на 2 см сверху. Банки продержать здесь до полного остывания воды.

Получается капуста удивительно нежного вкуса.

Флоренс Рокмен

• Томаты без кожицы

Отобрать спелые экземпляры по возможности одного размера. Опустить на минутку в кипящую воду и вынуть дуршлагом или слить воду из кастрюли. Кожица на помидорах лопнула и легко снимается. Удалить ее, вырезав и место прикрепления плодоножки. Аккуратно сложить томаты в двух-трехлитровые банки и залить рассолом, сваренным в пропорции: 1 ч. л. соли на 1 л воды. Рассол должен покрывать плоды сверху на 2,5 см.