Народное творчество из бересты. Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам...("Сделай сам" №2∙2004) [заметки]

1

Лучшие маринады получаются при использовании виноградного, фруктового или спиртового уксуса, часто уксус настаивают на листьях эстрагона, сельдерея, петрушки, на лимонной цедре и других ароматных растениях. В среднем крепость таких уксусов 6–8 процентов. Для маринования их надо разводить пополам с кипяченой водой, при условии, разумеется, что в рецепте это как-то особо не оговорено.

2

По общепринятому, практикуют набор специй двух видов — для консервирования в маринадах с острым вкусом и для овощей, которым хотят придать более тонкие оттенки ароматов. В первом случае берут зелень сельдерея, петрушки, эстрагона и укропа, красный стручковый перец, смородиновый лист, хрен и чеснок.

В сладком маринаде превалируют несколько иные запахи — корицы, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса), душистого и горького перца, лаврового листа.

3

Наши хозяйки для тепловой обработки, как известно, ставят на прогрев (пастеризацию) банки, прикрыв крышками, но их не закатывают. Неудобство очевидное: одно неосторожное движение — как крышка сдвинулась, банка накренилась, маринад потек, то, что внутри, поплыло. Лыко да мочало — повторяй заливку сначала. Такой способ бывает оправдан, если по рецепту после пастеризации в банку нужно внести какой-нибудь компонент, чаще всего — уксусную эссенцию. А подливают эти капли (1/3 чайной ложки на литровую банку) после всей обработки потому, что готовый продукт сохраняется замечательно, тогда как во вкусе и рассола и овощей эссенции не чувствуется. Огурцы ли, патиссоны, кабачки и т. п. ешь словно малосольные, будто три дня назад с грядки.

В публикуемых прописях, как правило, все необходимое уложено и влито перед последней из операций — прогреванием. Поэтому банки и закатывают до начала пастеризации. Ничто уж не прольется. Но самое важное — при таком способе происходит равномерный нагрев и снизу и сверху. И по этим рекомендациям, и в российской практике банки не должны соприкасаться с дном кастрюли или котла, в которых происходит тепловая обработка. Нет специальной подставки — годятся вчетверо сложенная ткань, деревянная решетка или кружок.

Кроме того, духоборцы на время прогрева закатанные банки погружают в воду настолько, чтобы сверху водяной слой был 3–5 см.

За процессом надо глядеть в оба, не отвлекаясь, даже если перед глазами термометр для определения температуры воды в котле. Нагреваем, но не кипятим! Коли пошел кип — закатанные крышки слетят моментально.

Подобной пастеризации, гордятся авторы именных, семейных рецептов, достаточно для того, чтобы законсервированные в банках продукты при комнатной температуре сохраняли свежесть и вкусовое своеобразие на годы.

4

В данном случае нужен корень, но можно ограничиться листьями или стеблями сельдерея. Только надо учесть, что каждая из частей столь пряного растения по-своему скажется на вкусе продукта Мягче всего воздействует корень, погрубее — стебель, и очень яростно забивает все другие ароматы сельдерейный лист.

Так что, сообразуясь со своими пристрастиями, хозяйка вольна прибавить или убавить долю сельдерея в смеси.

Ниже будет еще немало рецептов с применением сельдерея. Когда не указано, какая часть растения берется по конкретной прописи, обычно предполагают, что это корень, кстати, исключительно популярный во многих кухнях мира.

5

Стерилизуя банки, надо ставить их донышками вверх и кипятить, глядя по объему, от 10 до 30 минут. Время стерилизации считается с момента закипания воды.

В литературе стерилизацию нередко путают с другим понятием — пастеризацией, то есть нагреванием до точки, пограничной с кипением, а не кипением в полном смысле слова. Стерилизацией легко испортить дело, так как овощи размякают, развариваются. И вместо хрустящего огурчика или упругой помидорки, открыв зимой банку с заготовками, можно вынуть к своей досаде продукт иного свойства.

6

Так в обиходе называют сухие цветочки-завязи гвоздичного дерева. Далее в тексте они именуются как здесь — просто гвоздики.

7

Маринадом называют два довольно разных состава. Изначально так именовались отдельные, равноправные с другими блюда, существенные прибавления к этим блюдам: закуски, композиции ко вторым блюдам, гарнирным дополнением к холодной, жареной и вареной рыбе, к мясу, овощам, грибам, приправа в винегреты и салаты. Причем в таком маринаде обязательно используется раствор уксусной кислоты в сочетании с солью, сахаром, различными пряностями, пряной зеленью. Готовят их и на раз поесть и впрок.

Другой вид маринада — заливка при консервировании продуктов. Тоже с уксусом. Тоже со специями. Поскольку консервируют в большинстве случаев про запас, пастеризуя, уксуса в подобные маринады употребляют меньше, чем в блюда сегодняшнего меню. Состав маринадов-заливок очень сильно отличается, скажем, для овощей и ягод, для грибов и мяса, — кислее, острее, слаще.

Собственно, подбор компонентов в маринад и делает каждый рецепт особенным.

8

Индийская пряность, сродни лавровому листу.

9

Sterling — старинная английская серебряная монета, пенни чеканившаяся с XII в. В названии блюда, очевидно, намек на ценность прописи.

10

В вольном переводе значит «За уши не оттащишь».

11

Любой джем готовя, надо смазать сливочным маслом дно кастрюли. Это предохранит от подгорания и сохранит джему прозрачность.

12

И варить в подогретой посуде, ненадолго налив в нее горячей воды.

13

По разным причинам иногда клубнику перед обработкой все же приходится мыть. Так хоть сделать это надо с еще неочищенной от плодоножек ягодой, пусть и подмятой. Иначе внутрь попадет вода — потеряется аромат, а ягоды размякнут.

14

Можно довольствоваться и готовым майонезом, из магазина. Но по вкусу он несопоставим с домашним.

Классический майонез в основном состоит из яичного желтка и оливкового масла. Его получают, непрерывно взбивая желток с небольшим количеством масла. При этом масло распадается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, между собой не соединяясь. Лучше всего этот процесс происходит при температуре масла 12–16°.

Испокон веку майонез взбивали вручную лопаточкой. Очень тщательно отделяли от белков яичные желтки, чтобы и малейшей капли белка не попало в посуду — от нее все дело пойдет насмарку — не собьется майонез.

В желтки добавляли готовую горчицу и соль, старательно все перемешивали и при непрерывном взбивании капали в эту смесь масло, в начале не более 1 столовой ложки. Когда первая порция масла разойдется в желтке, подливали следующую и следующую. И саму порцию увеличивали до двух, потом до трех столовых ложек. Мастера своего дела умеют вбить в один желток целый стакан масла. В конце концов получается густой соус, который хорошо держится на лопаточке. Тогда в него вносят уксус, сахар и тоже очень усердно размешивают. Уксус можно заменить на лимонную кислоту или лимонный сок. От этой добавки (уксуса или сока) соус становится жиже и белее.

Если процесс приготовления нарушен или соус долго хранится, его однородность может измениться, масло всплывает на поверхность. Специалисты называют такое явление отмасливанием. Восстановить утраченное качество соуса удается, начав все сначала. Свежий желток выпускают в отдельную посуду, хорошо взбивают и в то же время совсем понемногу добавляют отмаслившийся соус, постепенно приводя неудавшийся соус в прежнее состояние.

С распространением кухонных комбайнов приготовление майонезного соуса вроде бы упростилось — не такое трудоемкое и масло в машине разбивается на более мелкие шарики нежели при ручном способе. Комбайном полученный соус реже отмасливается, в том числе и при хранении. Тем не менее специалисты, знатоки стоят на своем — из рук майонез выходит вкуснее. И потому по сей день в самых ответственных, самых профессиональных книгах по кулинарии и кухонным технологиям встречаются утверждения о том, что майонез, машиной взбитый, не одно и то же с изготовленным вручную.

Другой продукт.

Отступили и от первоначально установленного состава майонеза. Сейчас вовсю вместо оливкового употребляется подсолнечное масло, оливковое остается в рецепте небольшой частью.

Приняты ныне такие пропорции. На тонкий стакан масла берут 2 желтка, 25 г готовой горчицы, 50 г трехпроцентного уксуса, чайную ложку сахара.

Понапридумано бесконечно много различных добавок в соус майонез: с белым соусом (вносят мясной бульон — 1/4 от объема майонеза), с зеленью (припущенных в закрытой посуде при сильном кипении и протертых в пюре петрушки или укропа или эстрагона или шпината), с корнишонами, пикулями или каперсами (третья часть от объема самого майонеза — в протертом виде, с добавлением по вкусу томатной пасты или наполовину выпаренного томатного сока), с томатом и луком (прокипяченное и остуженное томатное пюре, мелко изрубленный пассерованный репчатый лук, листья эстрагона и зелень петрушки — всего до 1/3 объема майонеза), с томатом и сладким перцем (перец очищен от семян и измельчен, вместе с томатным пюре занимает 1/3 объема майонеза).

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

15

Сметану лучше взбивать, предварительно выдержав ее 48 часов в холодильнике. До начала работы (самое малое за два часа) нужно на холод положить и посуду и взбивалку.

Взбивать необходимо густую от холода сметану быстро. Если она за время сбивания нагрелась до 45°, то это уже не сметана, а масло.

Как быть? При первых признаков появления масляных комочков, требуется влить 2–3, иной раз и побольше, столовые ложки холодного молока.

Чтобы сметана день-другой оставалась взбитой, сгущенной, надо в нее добавить желатин. Делается это так. Развести в 1 ст. л. холодной воды 1 ст. л. желатина. Подержать разведенный желатин над миской с кипящей водой, пока получится однородная масса В это время посуду от пара убрать и студить желатин до консистенции сырого яичного белка. В таком состоянии его можно смешивать со сметаной и взбивать.

Взбитая сметана увеличивается в объеме вдвое при условии, что жирностью 30 % и более.

С помощью электромиксера сбивать сметану следует на средней скорости.

Все эти требования относятся и к сливкам.

16

Чтобы он не разварился (что в мундире, что очищенный), в подсоленную воду надо влить 1 ч. л. уксуса. Клубни останутся белыми, упругими и не разварятся.

17

В стихотворении А.С. Пушкина, которое процитировала Ольга Константиновна, первая строка звучит: Бог помочь Вам, друзья мои…

18

На 1 литр воды берут указанное количество граммов вещества.

19

За один час на поверхности покрываемого металла откладывается слой никеля толщиной 6–7 микрометров (микрон.)