Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [20]

• В широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20–25 минут), достать их из кастрюли, дать стечь бульону.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистой корочки.

Гуштнут

Блюдо среднеазиатской кухни, тушёное мясо с нутом.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + вымачивание

500 г сухого нута

300–400 г мякоти баранины или говядины

3 ст. л. топлёного масла

2 стакана воды

5 небольших помидоров

1 ч. л. молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Нут замочить в большом количестве холодной воды на сутки. Воду слить, нут тщательно промыть. Мясо нарезать на мелкие кусочки.

• Разогреть в казане или кастрюле с толстым дном топлёное масло, положить мясо, обжарить на сильном огне до кремово-коричневого цвета. Добавить к мясу нут, готовить до полного выпаривания жидкости. После этого жарить 3 минуты. Добавить воду, довести до кипения, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 1 час.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать на мелкие кубики. Увеличить огонь до среднего, тушить под закрытой крышкой 20 минут, посолить и поперчить.

• Снять с огня, дать постоять под крышкой 15 минут.

Гуштабу

Блюдо индийской кухни, тефтели из баранины в пряном соусе.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400–450 г мякоти баранины

2 см корня имбиря

2 средние луковицы

3–4 средних помидора

1. ст. л. крахмала

2 яичных белка

2–3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

30–35 орехов кешью

2 ч. л. смеси специй гарам масала

1 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 стакана натурального йогурта

2 щепотки шафрана

соль по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Мясо промыть, разрезать на небольшие куски и прокрутить в мясорубке. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, мелко нарубить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать.

• В миску с бараньим фаршем добавить имбирь, соль по вкусу, крахмал и яичные белки. Хорошо вымешать, сформировать из фарша небольшие круглые тефтели.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём тефтели со всех сторон 5–7 минут, до золотистой корочки. В другой сковороде спассеровать на сливочном масле лук, добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанные орехи кешью (отложив несколько для украшения), специи гарам масала, куркуму, молотый перец. Перемешать и тушить в течение 3–4 минут. Полностью остудить.

• В сковороду с остывшим соусом влить йогурт, поставить на слабый огонь и готовить при помешивании до загустения.

• В соус выложить тефтели, добавить половину шафрана, аккуратно перемешать, снять с огня и подержать под крышкой 5 минут.

• Разложить по тарелкам, каждую порцию украсить целыми орешками кешью и щепоткой шафрана.

Гхи (ги)

Индийское топлёное масло, один из главных продуктов в кулинарии Индии. Его получают путём перетапливания на слабом огне качественного сливочного масла с удалением белковых примесей и влаги, в результате остаётся только чистый жир. Масло гхи не дымит при жарке. Его можно до 1 месяца хранить при комнатной температуре, а в холодильнике – до полугода. Пенку, образующуюся в процессе приготовления гхи, сохраняют, впоследствии её используют для приготовления риса или десертов. В кулинарии гхи используют для жарки, приготовления соусов и томления овощей.

Время приготовления: 7 часов

750 г сливочного масла высшего качества

Калорийность: 892 ккал

• Масло нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю с толстыми стенками и дном. Оставить для размягчения на 2–3 часа.

• Поставить кастрюлю на средний огонь, дождаться полного растворения масла. Убавить огонь до минимума, уваривать масло 3–4 часа, за это время масло станет прозрачным, а на дне образуется осадок. В процессе уваривания тщательно снимать с поверхности масла образующуюся пенку.

• Аккуратно, не сливая осадок, процедить масло через несколько слоёв марли. Перелить в стеклянные банки.

• Полностью остудить, накрыть крышками, убрать в тёмное, сухое прохладное место.

Гювеч

Блюдо балканской кухни, мясо или рыба, тушённые с овощами. Название гювеч получил от одноимённого национального глиняного горшка, в котором по традиции готовится это блюдо.

Гювеч из баранины

На 5 порций

Время приготовления: 2 часа

1 кг жирной баранины

200 г топлёного свиного жира

3 крупные картофелины

1 небольшой кабачок

400 г стручковой фасоли

1 маленький баклажан

1 крупный сладкий красный перец

5 веточек петрушки

3 яйца

соль, чёрный и красный перец по вкусу

Калорийность: 305 ккал

• Баранину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 15–20 минут. Выложить мясо в глубокую сковороду или сотейник, влить немного воды. Когда вода выкипит, добавить жир и тушить мясо около 40 минут, до готовности. Переложить мясо в керамический горшок.

• Картофель очистить, нарезать дольками. Кабачок очистить, нарезать кружочками. Фасоль промыть, дать стечь воде, крупные стручки разрезать пополам. Баклажан вымыть, нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать крупной соломкой. Петрушку вымыть, просушить, мелко порубить.