Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [19]

Гусь

Водоплавающая птица семейства утиных. Гусь считается первой приручённой человеком птицей. В Китае выращивали серых гусей ещё три тысячи лет назад, именно эти птицы и стали предками сегодняшних гусей. Породы современных домашних гусей определяют по размерам: тяжеловесные, крупные, птицы средних размеров и мелкие.

В мясе гуся много витамина А и В₁₂. Кроме того, в состав гусиного мяса входит ряд полезных аминокислот. Употребление гусиного мяса способствует укреплению иммунитета и препятствует появлению и развитию в организме раковых опухолей. Гусиные субпродукты помогают в процессах кроветворения и укрепления иммунитета. Противопоказано есть гусятину больным сахарным диабетом, ожирением и при воспалении поджелудочной железы.

Из гусятины готовят множество блюд. Чаще всего гуся фаршируют и запекают целиком. Из частей тушки гуся варят бульоны, на основе которых варят различные супы. Кроме того, из гусятины готовят вторые блюда: плов, картофель с гусиным мясом, рагу с овощами, мясные салаты, а из гусиного фарша – паштеты, тефтели и котлеты.

Как выбирать

Кожа гуся должна быть чистой, сухой, без перьев, цельной, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным. Степень свежести лучше оценивать по прощупыванию мяса вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жёстким. Отбирать нужно в меру откормленную, упитанную тушку. Важно выбирать достаточно молодого гуся. Определить возраст можно по лапкам, они должны быть жёлтого цвета. Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-жёлтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми. У потрошёной птицы мышечная ткань должна быть плотной, упругой, красного цвета. Жир – прозрачным, не жёлтым.

Как хранить

Срок хранения свежей гусятины в холодильнике – 3 дня. В морозильной камере гусятина сможет храниться в течение 2 месяцев.

Подготовка

Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Гусь с яблоками

На 10 порций

Время приготовления: 3 часа

1 средний гусь (около 3,5 кг)

2 ст. л. соли

1 ст. л. молотого чёрного перца

5 крупных кислых яблок

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 420 ккал

• Тушку промыть, отрезать крылья, оставив только плечевой сустав. Натереть гуся солью и перцем внутри и снаружи. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Не очень плотно нафаршировать птицу яблоками, брюшко зашить кулинарными нитками.

• Противень смазать растительным маслом, выложить гуся спинкой вниз.

• Запечь в духовке при температуре 250 °C в течение 15–20 минут. Уменьшить в духовке температуру до 180 °C, запекать гуся ещё 2 часа, периодически поливая вытопившимся жиром.

• Готового гуся достать из духовки, удалить нитки. Извлечь из гуся яблоки. Тушку разрезать на порционные куски. Подавать к столу с гарниром из яблок.

Гусь, фаршированный гречкой

На 8 порций

Время приготовления: 4 часа

1 небольшой гусь

1 средняя морковь

2 средние луковицы

10 веточек укропа

1 л воды

12–15 сушёных белых грибов

4 ч. л. соли

3 ст. л. сливочного масла

2 стакана гречневой крупы ядрицы

2 яйца

Калорийность: 447 ккал

• Гуся разрезать вдоль хребта, аккуратно удалить кости, не нарушая целостности кожи.

• Морковь и лук очистить, крупно нарезать. Укроп вымыть, просушить, мелко нарубить.

• Гусиные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю сушёные грибы, морковь и лук, добавить 1 ч. ложку соли, сливочное масло и укроп. Варить на среднем огне 30–40 минут, процедить.

• Отваренные грибы немного охладить, нарезать соломкой и вернуть обратно в бульон.

• Гречку перебрать, прокалить 3–4 минуты на сухой горячей сковороде, постоянно встряхивая и помешивая, тщательно промыть. Гречневую крупу всыпать в кипящий гусиный бульон и варить 10–15 минут, до готовности каши. Снять с огня, слегка охладить. Добавить яйца, перемешать.

• Гуся натереть оставшейся солью снаружи и изнутри. Начинить гречневой кашей, зашить кулинарной нитью. Уложить в жаропрочную посуду брюшком вниз.

• Жарить гуся в духовке при температуре 200 °C в течение 3 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.

Гусиная шея, фаршированная рисом

(блюдо татарской кухни)

На 2–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2 длинные гусиные шейки

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

2 стакана риса

2 крупные луковицы

2 ст. л. сливочного масла

2 стакана мясного бульона

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 308 ккал

• С гусиных шеек целиком снять кожу, стараясь не порвать её. Кожу промыть снаружи и изнутри, обсушить, натереть солью и перцем и убрать в холодильник на 15–20 минут.

• Рис перебрать, промыть, отварить в течение 12–15 минут, откинуть в дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. В миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым.

• Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.