Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [18]

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, чеснок, половину зелени и кружочки лимона, поперчить. Пассеровать смесь на сильном огне около 3–4 минут. Добавить в сковороду томатную пасту, выложить рыбу, посолить.

• Тушить гуляш на среднем огне в течение 20–30 минут. Снять с огня. Перед подачей посыпать оставшейся зеленью.

Гумели

Грузинская печь для выпечки хлеба. Гумели делают из глины, обкладывают кирпичом и хорошо уплотняют глиной. Печь представляет собой керамическую полусферу, стенки которой смазаны солью, чтобы легко приклеивать на них тесто. В гумели разводят огонь, стенки печи прогреваются. Прогоревшие угли сгребают в середину. Средняя температура в такой печи – около 400 °C. В гумели пекут лепёшки из пресного и дрожжевого теста, иногда с начинками: сыром, лобио или зеленью. Лепёшки приклеивают на стенки гумели, сверху печь зарывают крышкой. Готовят в гумели быстро, от 4 до 12 минут.

Гураоб

Узбекский соус из виноградного сока с солью. Виноградный сок заливают в сосуды с узким горлом и оставляют на несколько месяцев на солнце. В процессе прогрева происходит ферментация сока, часть его выпаривается. В итоге получается густой кисло-солёный соус. Подают гураоб к блюдам из мяса и птицы, на его основе делают десерты и выпечку.

Гурман

Современное слово «гурман» происходит от старофранцузского «чревоугодник». Под понятие гурман попадают все, кто любит много и вкусно поесть. Часто гурмана называют гурмэ, что в корне неверно. Гурман, скорее, обжора, большой любитель классической кухни и традиционных продуктов, а не знаток и ценитель высокой кухни.

Гурмэ

В отличие от гурмана, это человек, который любит пробовать блюда экзотических кухонь, авторской кухни или необычные сочетания ингредиентов. Гурмэ, скорее, кулинарный экспериментатор и любитель блюд с тонким, изысканным вкусом, это кулинарный эксперт, для него важно качество еды, а не её количество.

Гураоб

Гурули (курица по-гурийски)

Блюдо грузинской кухни, представляющее собой куски курицы, которые сначала обжаривают, а потом тушат в особом соусе из орехов и зелени с добавлением специй.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

1 тушка цыплёнка

3 средние луковицы

2 ст. л. очищенных грецких орехов

2 ст. л. корицы

1 ч. л. соли

6 бутончиков гвоздики

1 см свежего корня имбиря

5 веточки кинзы

5 веточек петрушки

1 ст. л. топлёного сливочного масла

0,5 стакана винного уксуса

горсть зёрен граната

Калорийность: 189 ккал

• Цыплёнка нарезать крупными кусками, срезать жир. Лук очистить, нарезать кольцами.

• Грецкие орехи мелко нарезать, пересыпать в ступку, добавить корицу, соль, гвоздику и растолочь. Имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке. Зелень мелко порубить.

• В сковороду положить сливочное масло, растопить, добавить куриный жир, вытапливать на сильном огне 3–4 минуты.

• Добавить курицу, обжаривать, помешивая до румяной корочки. Добавить лук, жарить 3 минуты.

• В отдельной посуде смешать смесь из ступки, рубленую зелень, имбирь и винный уксус, тщательно перемешать.

• Влить смесь в сковороду, уменьшить огонь до слабого. Тушить гурули 20–30 минут. Выключить огонь, дать постоять под крышкой 5–10 минут. Перед подачей посыпать зёрнами граната.

Гурьевская каша

Десерт русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, мёдом, вареньем и т. п. По традиционной технологии процесс приготовления этого десерта достаточно трудоёмок, в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пенками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощённые рецепты, которых существует множество.

Легенда о происхождении этой каши гласит, что граф Гурьев (1751–1825), министр финансов России, гостивший у своего друга, отставного майора Георгия Юрисовского, попробовал необыкновенно вкусный десерт – особым образом приготовленную кашу, рецепт которой придумал крепостной повар Захар Кузьмин. Граф пришёл в такой восторг, что выкупил повара со всей семьёй, а каша, ставшая со временем популярной у московского дворянства, получила название «гурьевской». Среди поклонников гурьевской каши был российский император Александр III.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

1 л жирного молока

щепотка соли

130 г манной крупы

2 ст. л. сахарного песка

0,5 стакана очищенных грецких орехов

0,5 стакана разноцветных цукатов или изюма без косточек

3 ст. л. сливочного масла

щепотка ванилина

4 яйца

Калорийность: 289 ккал

• В кастрюле с толстым дном довести до кипения молоко, добавить соль по вкусу. Манную крупу смешать с сахаром, всыпать смесь в молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить до готовности, около 5–6 минут.

• Орехи прокалить на сухой сковороде 2–3 минуты, очистить от кожицы, порубить. Цукаты мелко нарезать.

• Кашу слегка охладить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, ванилин, орехи, цукаты.

• Белки яиц отделить от желтков, охладить, взбить в крепкую пену. Добавить в кашу сначала желтки, а затем аккуратно вмешать белки.

• Несколько небольших форм для выпечки смазать оставшимся маслом. Выложить готовую смесь в формы, слегка присыпать сахаром. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 10–15 минут, до образования румяной корочки.