Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [16]

400 г говяжьего фарша

300 г творога

0,5 стакана ряженки

2 ст. л. сахарного песка

4 стакана отварного риса

6 сваренных вкрутую яиц

соль и перец по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Изюм залить горячей водой на 20–30 минут.

• Тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать. Жаропрочную форму смазать небольшим количеством масла, выложить тесто так, чтобы края свисали с бортиков.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть масло, положить лук и фарш, обжаривать на среднем огне 7–8 минут, посолить и поперчить, остудить.

• Творог выложить в кастрюлю с толстым дном, залить ряженкой, добавить сахар и томить на слабом огне до получения густой однородной массы цвета топлёного молока. Слегка охладить.

• На тесто в сковороде выложить слоями один стакан риса, творожную массу, второй стакан риса, обжаренный фарш и третий стакан риса.

• Яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, выложить на рис, покрыть последним стаканом риса. Изюм слегка отжать, уложить последним слоем. Растопить сливочное масло, вылить на начинку.

• Меньшую часть теста раскатать в лепёшку, накрыть губадию, хорошо защипать края и надрезать их зубчиками. Смазать поверхность губадии растопленным маслом.

• Выпекать 1 час в духовке при 180 °C.

Гугельхупф

Блюдо традиционной немецкой кухни, разновидность сладкой выпечки из дрожжевого теста с миндалём и сухофруктами. Другое название – «эльзасская баба», так гугельхупх называют потому, что он ведёт происхождение из традиционной выпечки Эльзаса, где был частью свадебной традиции. Позже гугельхупф стали печь к Пасхе. Существует версия, что традиционный русский пасхальный кулич произошёл именно от гугельхупфа.

На 10 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

150 г изюма

2 ст. л. коньяка или бренди

1 стакан молока 3,2 % жирности

3 ст. л. сахара

450 г пшеничной муки + 2 ст. л. для посыпания формы

0,25 ч. л. соли

2 ст. л. сухих дрожжей

125 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания формы

2 яйца

50 г миндаля

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 318 ккал

• Изюм залить коньяком или бренди, оставить для пропитки.

• Половину молока подогреть, добавить 1 ст. ложку сахара, 5,5 ст. ложек муки, соль, дрожжи. Тщательно перемешать, поставить опару на 30 минут в тёплое место. За это время она должна увеличиться вдвое.

• Масло нарезать на небольшие куски. В отдельной посуде смешать оставшийся сахар, муку, оставшееся молоко и яйца, перемешать с помощью миксера до получения однородного плотного теста.

• Продолжая перемешивать, ввести по одному куски масла. Ввести в тесто опару, перемешать. Добавить в тесто изюм, перемешать. Вымешивать ещё 10 минут, пока тесто не станет плотным и упругим.

• Миндаль очистить от шелухи, мелко нарубить, смешать с 2 ст. ложками муки. Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом, посыпать смесью муки с миндалём. Выложить тесто в форму в виде кольца. Оставить для расстойки в тёплом месте на 1 час.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 40 минут.

• Достать гугельхупф из духовки, оставить в форме на 15 минут. Перевернуть на решётку, посыпать сахарной пудрой, полностью остудить. Перед подачей нарезать на ломтики.

Гуймаг

Десерт азербайджанской кухни, пудинг с корицей.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 стакан пшеничной муки

3–4 ст. л. топлёного масла

1 л воды

2 ст. л. сахара + 2 ч. л. для посыпки

щепотка соли

0,5 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 189 ккал

• Муку просеять. В глубокой сковороде или сотейнике растопить масло, всыпать муку и жарить, помешивая, до золотистого цвета.

• Постепенно влить воду, продолжая помешивать, чтобы не образовались комки. Убавить огонь до слабого, добавить сахар, посолить, накрыть крышкой и варить 20–30 минут.

• Готовый гуймаг разложить по глубоким тарелкам, посыпать корицей и сахаром.

Гулаб джамун

Блюдо индийской кухни, десерт, представляющий собой шарики из сухого молока и муки, обжаренные и пропитанные сиропом. При изготовлении этого блюда нужно правильно подобрать температуру масла для жарки. Для этого положите один шарик в масло и понаблюдайте: если он опустился на дно и через несколько минут всплыл, значит, масло нужной температуры. В слишком горячем масле шарик не утонет, в холодном – не всплывёт.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + пропитка

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана сухого молока

1 стакан молока 3,2 % жирности

1 стакан растительного масла

300 г топлёного масла

Для сиропа

250 г сахара

140 мл воды

10 молотых зёрен кардамона

Для украшения

2 ст. л. фисташек

щепотка шафрана

Калорийность: 350 ккал

• Перемешать муку с сухим молоком. Подогреть в кастрюле обычное молоко, добавить 1 ст. ложку топлёного масла. Влить молоко с маслом в смесь муки и сухого молока, замесить тесто, полностью остудить.

• Приготовить сироп. В кастрюле смешать сахар с водой, добавить молотый кардамон и довести до кипения. Процедить и остудить.

• Из теста скатать небольшие шарики. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогреть смесь растительного и топлёного масла. Опускать шарики теста во фритюр и жарить на слабом огне около 20 минут, до красновато-коричневой корочки.

• Готовые шарики достать с помощью шумовки, опустить в сироп и дать пропитаться в течение 1–2 часов.